Корзина
НОВИНКА  жирорастворимые красители "Наш Кондитер" Купить
Сироп глюкозы в кондитерском деле.
Контакты
Сластена - магазин для кондитеров
+7969061-36-40
+7969061-36-40WhatsApp
+7969061-36-40Viber
+7916262-98-22
Елена
РоссияМоскваг. Москва, Боровское шоссе 36119634
Карта

Сироп глюкозы в кондитерском деле.

Сироп глюкозы в кондитерском деле.

Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность. Ранее его использовали в основном профессионалы, но сейчас воспроизведение сложносочиненных рецептов на домашних кухнях стало весьма популярно. Сироп глюкозы - это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. В природе основной источник глюкозы – это фрукты и мед. Глюкозный сироп для кондитерских изделий готовят из кукурузы, а некоторые производители используют для этого картофельный крахмал.  Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:  

Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.

Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.

 Мороженого, парфе, сорбета и прочих замороженных десертов. Сироп глюкозы предотвращает образование крупных кристаллов льда, обеспечивает большую стабильность - блюдо тает медленнее даже при температуре выше 0.

 Карамели. Готовый продукт получается гибким, с насыщенным вкусом. В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 оС - именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность - 316 ккал.

 

 Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

 малиновое пюре без косточек - 250 г;

сахар 1 - 200 г;

сироп глюкозы - 150 г;

белок крупный - 1 шт.;

вода - 160 г;

сахар 2 - 230 г;

агар-агар - 8 г. –

 

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

 2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать - масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 оС.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

 6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые "твердые пики").

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой "звезда", отсадите "зефирки" на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

 

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

сироп глюкозы - 150 г;

сахар - 150 г;

вода - 75 г;

молоко сгущенное - 100 г;

шоколад белый - 150 г;

желатин - 10 г;

краситель по желанию

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

 4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель.

Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, пред варительно разогрев до 35 С

vkontakte facebook twitter
social-icon
social-icon