Корзина
НОВИНКА  жирорастворимые красители "Наш Кондитер" Купить
Контакты
Сластена - магазин для кондитеров
+7969061-36-40
+7969061-36-40WhatsApp
+7969061-36-40Viber
+7916262-98-22
Елена
РоссияМоскваг. Москва, Боровское шоссе 36119634
Карта

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь (Е415)

Ксантановая камедь по своим свойствам относится к группе полисахаридов. Производят ее путем ферментации сахарного сиропа с помощью бактериальной культуры Xanthomonas campestris. Ксантановая камедь выступает в качестве сильного загустителя, стабилизатора, гелеобразователя и увлажнителя. Она абсолютно не усваивается организмом и не попадает в кровь, калорийность данного продукта из усвояемых углеводов равна нулю.

Ксантан - серовато-белый порошок без запаха и вкуса, он прекрасно растворяется в воде любой температуры, а также в других жидкостях, какой бы кислотностью они не обладали. Ксантан сохраняет свои полезные свойства в любой среде, переносит сильные встряски и перепады давления. Наличие этой добавки предохраняет готовые продукты от потери влаги и продлевает срок их хранения.

Ее можно смело назвать идеальным загустителем. В отличие от желатина и крахмала она практически не придает блюдам привкуса, запаха и цвета.

Если добавить камедь в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, поскольку обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию

Помимо хлебобулочных изделий ее добавляют при изготовлении кремов, джемов, варенья, желе. Ксантан добавляют во многие молочные продукты: йогурты, коктейли, творожные сырки, мягкие плавленые сыры, сладкие десерты.  Также ксантановая камедь используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок и напитков.

В разноцветном мороженом камедь помогает сохранить товарный вид продукта надолго, ведь она препятствует смешиванию цветов. При производстве кондитерских изделий ксантановая камедь тоже очень нужна, она выступает в качестве закрепителя кремов, шоколадных паст и ореховых начинок для конфет.

 Ксантан используется также в процессе производства мясных и рыбных консервов, фарша и начинок для полуфабрикатов: пельменей, блинчиков, мантов.

Применение ксантановой камеди

- в пищевой промышленности

Тесто — ксантановая камедь улучшает контроль растекания блинного теста, придает устойчивость в процессе замораживания – размораживания, обеспечивает равномерную жидкую панировку.

Выпечка — ксантановая камедь обеспечивает мягкость, внедрение и удержание воздуха, увеличивает выход мучных изделий.

- заменитель крахмала, сильный загуститель;

Начинки — для хлебобулочных изделий – внесение ксантановой камеди во фруктовые наполнители улучшает текстуру, увеличивает срок хранения.

Напитки — ксантановая камедь образует однородную устойчивую суспензию.

Кондитерские изделия — с применением камеди сохраняют пористую структуру на протяжении всего срока хранения продукта. Ускоряет время садки желированных конфет.

Молочные продукты — камедь превосходный стабилизатор для мороженого, десертов, сметаны, плавленых сыров.

Заправки (дрессинги), соусы, подливы, сиропы — высокая псевдопластичная реология делает ксантановую камедь идеальным стабилизатором для жидких продуктов, низкие дозировки обеспечивают высокую вязкость продукта и в кислой и в нейтральной среде, устойчивы к замораживанию.

Глазурь — применение ксантановой камеди увеличивает блеск и удерживаемость глазурина поверхности продукта, улучшает растекаемость, устойчивость к образованию трещин, защищает от миграции влаги и кристаллизации сахара.

Сахарная мастика - элементы декора из мастики с использованием ксантановой камеди, быстро высыхают и хорошо держат форму.  Цветочная мастика тонко раскатывается и становиться послушной в работе.

Сухие смеси — ксантановая камедь обеспечивает легкое приготовление десертов, заправок для салатов, подлив, соусов, супов, молочных коктейлей, напитков.

Замороженные продукты — стабильность, контроль синерезиса, постоянная вязкость при замораживании-размораживании и нагревании. Используется в замороженном йогурте, взбитых топпингах, закусках, суфле.

Ароматические эмульсии — применение камеди обеспечивает превосходную стабильность в течение длительного срока хранения, мягкую консистенция и легкость смешивания с продуктами.

В молекулярной гастрономии ксантановая камедь используется в сферификации, для загущения соусов, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения отделения воды, а также для стабилизации эмульсий и пен.

В диетологии Глютен представляет собой комплекс растительных (зерновых) белков. Благодаря ему тесто имеет эластичную консистенцию, хорошо поднимается. Безглютеновая диета предполагает полное исключение растительной клейковины из рациона. Считается, что такое питание способствует быстрому снижению веса, очищает кишечник, улучшает обмен веществ. Идеальной заменой глютену выступает ксантановая камедь.Повышенные прочность и растяжимость ксантана в сочетании с его уникальной способностью удерживать пузырьки в поднимающемся тесте (в том числе и дрожжевом) оказались бесценными при производстве выпечки без глютена ( без «склеивающего агента»). Ксантановая камедь нормализует вязкость муки с пониженным содержанием клейковины, улучшает качества конечного продукта. Хлебобулочные изделия получаются пышными и мягкими.

Дозировка

Ксантановую камедь следует смешивать вместе с другими сухими ингредиентами, поскольку при их добавлении напрямую в воду или другие жидкости будут образовываться комки. В идеале используйте высокоскоростной миксер (погрузите его в жидкость, включите и только после этого добавляйте камедь с другими ингредиентами).


Печенье
 


0,25 ч. л.
 


на 1 чашку (240 мл) муки
 


Пироги и блины
 


0,5 ч. л.
 


на 1 чашку (240 мл) муки
 


Кексы
 


0,75 ч. л.
 


на 1 чашку (240 мл) муки
 


Хлеб
 


1-1,5 ч. л.
 


на 1 чашку (240 мл) муки
 


Соусы, мороженое
 


до 2 ч. л.
 


на 1 л. жидкости

 

- в косметологии

Ксантановая камедь – натуральный увлажнитель при производстве гелей, лосьонов, кремов, масок, пенок, зубных паст, бальзамов. Текстура косметических средств становится однородной, усиливается пенообразование. Такая косметика – защитная, естественная пленка для кожи. Она разглаживает, возвращает упругость, поддерживает ее водно-жировое равновесие.

Сделайте гелевую маску дома — из тех продуктов, которые предпочитаете. Сделать маску можно на основе того продукта, который подходит именно вам. Любите огуречный сок? Возьмите за основу его. А может, томатный, малиновый? Можно любую траву заварить, лепестки роз. Экстракты добавить. Бесподобная маска для волос получается из экстрактов водорослей. Или алоэ вера. Или лимонного сока. Вариантов много.
Чтобы жидкость, взятая за основу маски (сок фруктов/ягод/овощей, настой травы, цветочная вода, просто вода с алоэ вера, и мн. др.), хорошо загустилась, ксантан сначала надо диспергировать, то есть смешать ксантан с другой порошкообразной массой (та же глина косметическая) или растворить в масле, например (почему бы не оливковое или масло виноградной косточки, или любое другое?), хорошо размешать и только потом добавлять в слегка подогретую (36−40 градусов), теплую жидкость. 
Вариант с маслом лучше работает. Далее все хорошо размешать. Комочки могут остаться, но нервничать не надо, а надо просто на полчасика поставить все это в холодильник: ксантан разойдется окончательно. Конечно, размешать еще раз — и готово. Все добавки жидкие (соки, экстракты и т. п.) должны добавляться в жидкую часть, после подогрева (можно просто кипятка плеснуть, а можно в микроволновке подогреть). Все добавки масляные добавляются на этапе смешивания с ксантаном.
Очень неплохо брать чистый пантенол — несколько капель, и зажелировать ксантан в нем. А затем добавить в жидкую фазу. Пантенол прекрасно воздействует на кожный покров, а также на поверхность волоса (если вы делаете маску для волос), и заживляет, как бы «заглаживает» все микроразрушения, которые еще даже не видны. Например, сухость и ожоги от воздействия солнечных лучей. Во всех известных и проверенных временем аптечных средствах от солнечных ожогов (и других кожных повреждений) есть пантенол. Правильнее даже сказать, что пантенол — это основа таких средств. Дозировка. Считается, что ксантана надо 0,5% - 2% от всей массы. То есть если вы берете 100 мл жидкой основы, то ксантана нужно — примерно 0,5−2 мг.
Кстати, ксантан можно уже добавлять по мере необходимости и дальше, в почти готовую массу. Если вам кажется, что зажелировалось плохо, то совсем необязательно его опять растворять в масле, можно прямо туда, в почти готовую маску, затем опять в холод на некоторое время. И мешать, мешать при любой возможности. Ксантан хорошо воздействует на кожу, увлажняет, не утяжеляет ее и способствует глубокому проникновению всех полезных веществ, которые задействованы в рецепте маски. А еще сужает поры и не сушит кожу. Воздействуя на волосы, ксантан (или гуар) заметно разглаживает, освежает и увлажняет их.

Безопасность ксантановой камеди

Абсолютно точно установлено, что ксантановая камедь влияния на организм почти не оказывает, поскольку она не усваивается в процессе пищеварения и не проникает в кровь.

Эту пищевую добавку разрешено использовать даже при производстве детского питания: творожков, десертов, фруктовых и овощных пюре, молочных каш. Говорить о вреде ксантановой камеди не приходится, ведь многочисленные медицинские исследования подтвердили ее полную безопасность.

vkontakte facebook twitter

магазин Сластёна

social-icon
social-icon