Rulada de merengue cítrico (Brazo de Mercedes cítrico) - Hornear desde cero

      El brazo de Mercedes es un postre tradicional filipino que revoluciona el brazo de gitano, sustituyendo la base de un bizcocho genovés o un bizcocho esponjoso por un merengue delicado y con textura a malvavisco. Este pastel enrollado estilo brazo de gitano es un favorito eterno en Filipinas, y con un merengue que se deshace en la boca y un rico relleno de crema pastelera, no es difícil entender por qué. En esta receta usarás siete huevos, separados: las claras van al bizcocho y las yemas al relleno de crema pastelera.

      Rinde de 6 a 8 porciones

      7 claras de huevo grandes (210 g), a temperatura ambiente

      3/4 cucharadita (2 g) de cremor tártaro

      1/8 cucharadita de sal kosher

      2/3 taza (133 g) de azúcar granulada*

      1/2 cucharadita (2 g) de extracto de vainilla

      3 cucharadas (21 g) de azúcar glas, divididas

      Relleno de crema pastelera cítrica (receta a continuación)

      Adorno: azúcar glas, ralladura de naranja

      Precalienta el horno a 350 °F (180 °C). Rocía una bandeja para hornear de 13 x 9 pulgadas con spray antiadherente con harina. Forra el fondo de la bandeja con papel pergamino; rocía ligeramente el pergamino. En el tazón de una batidora de pie con el accesorio de varillas, bate las claras, el cremor tártaro y la sal a velocidad media-baja hasta que se formen picos suaves, de 5 a 6 minutos. Con la batidora a baja velocidad, añade el azúcar granulada en un hilo lento y constante, batiendo hasta que se integre (unos 3 minutos en total). Aumenta la velocidad a media y bate hasta que esté espeso, brillante y ya no deje una sensación arenosa al frotarlo entre dos dedos, y se formen picos firmes, de 5 a 10 minutos, deteniéndote a raspar los lados del bol a la mitad del mezclado. Añade la vainilla y bate a velocidad media-alta hasta integrar, unos 30 segundos. Extiende el merengue en la bandeja preparada, alisando la superficie con una espátula offset grande.

      Hornea hasta que el merengue esté firme y la superficie ligeramente dorada, de 20 a 23 minutos. (El merengue quedará muy esponjoso en el horno pero se desinflará al enfriar.) Deja enfriar el merengue en la bandeja durante 5 minutos; espolvorea la superficie con 1 cucharada (7 g) de azúcar glas.

      Mientras tanto, tamiza las 2 cucharadas restantes (14 g) de azúcar glas en un rectángulo de 13 x 9 pulgadas sobre un paño de cocina limpio. Con un cuchillo pequeño, separa con cuidado los bordes del merengue de la bandeja e inviértelo sobre el paño preparado; despega con cuidado el papel pergamino y deséchalo. Con un cuchillo de sierra engrasado, recorta suavemente los bordes.

      Trabajando rápido, coloca porciones y extiende el Relleno de crema pastelera cítrica sobre el merengue, dejando un borde de 1/2 pulgada alrededor. Comenzando por uno de los lados cortos y ayudándote con el paño para sostenerlo, enrolla con cuidado el merengue, al estilo brazo de gitano. (Está bien si hay algunas pequeñas grietas en el merengue.) Colócalo con la costura hacia abajo en una fuente; decora con azúcar glas y ralladura de naranja, si lo deseas. Sirve de inmediato.

      ¡Cuéntanos cómo te quedó!

      Relleno de crema pastelera cítrica

      Rinde aproximadamente 1 taza

      3/4 taza (230 g) de leche condensada

      7 yemas de huevo grandes (130 g), a temperatura ambiente

      1 cucharadita (2 g) de ralladura de limón (bien compactada)

      1 cucharadita (2 g) de ralladura de naranja (bien compactada)

      1/4 cucharadita de sal kosher

      2 cucharadas (30 g) de agua

      1 cucharadita (3 g) de fécula de maíz (maicena)

      Coloca un colador de malla fina sobre un bol mediano resistente al calor. En una cacerola pequeña, bate la leche condensada, las yemas, la ralladura de limón, la ralladura de naranja y la sal. En un bol pequeño, bate 2 cucharadas (30 g) de agua y la fécula de maíz hasta obtener una mezcla homogénea; incorpora batiendo a la mezcla de leche condensada. Cocina a fuego medio, batiendo con frecuencia, hasta que espese y comience a hervir. Cocina, batiendo constantemente, durante 1 minuto. Cuela a través del colador preparado al bol. Cubre con un trozo de film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie de la crema para evitar que se forme una costra, y deja reposar a temperatura ambiente hasta que la uses.

      ¡Cuéntanos cómo te quedó!