La guía de Rose Levy Beranbaum sobre el chocolate - Hornear desde cero
Esta es la historia de mi romance con el chocolate, que comienza en la Edad Oscura cuando solo existían dos marcas, ninguna extraordinaria, y evoluciona hacia una enorme variedad y una beatitud chocolatera iluminada. Es difícil imaginar una época en la que la ganache (la base de las trufas de chocolate y el glaseado supremo para pasteles) era un misterio para la mayoría.
Una vez que la ganache se convirtió en un término más reconocido, la teoría convencional afirmaba que tenía que hacerse en baño maría y que no podía hacerse en un procesador de alimentos. Esta divina mezcla de crema espesa y chocolate negro, si se sobrecalentaba, a menudo se separaba, con la manteca de cacao subiendo a la superficie, y no podía reincorporarse. Nunca he sido de aceptar los «no se puede»: encontré una manera infalible de hacer ganache en el procesador de alimentos, triturando el chocolate hasta obtener gránulos finos y luego añadiendo la crema justo en el punto de ebullición, con el motor en funcionamiento. Perfección. Pero mi descubrimiento más importante ocurrió muchos libros después, cuando la gente empezó a descubrir chocolates con mayor porcentaje de cacao, y la ganache se convertía en una masa sólida. En mi revisión de The Cake Bible, indico la cantidad extra de crema necesaria en cada nivel de porcentaje de cacao. Personalmente, prefiero el porcentaje más alto para equilibrar cosas como el toffee, que son intrínsecamente dulces.
Sin conocer el porcentaje de cacao en un chocolate específico, es casi imposible crear nuevas recetas. Cuando fui consultora de una nueva compañía chocolatera llamada Scharffen Berger, les insistí en la importancia de indicar el porcentaje de cacao, y fue la primera empresa estadounidense en hacerlo.
El chocolate puede ser muy temperamental. Fundirlo a temperaturas superiores a 92 °F (33 °C) provoca pérdida de sabor y empaña su brillo. El templado del chocolate requería el uso de un termómetro de alta precisión, que no estuvo disponible hasta que diseñé un termómetro para chocolate preciso hasta una fracción de grado. Y entonces descubrí el método de templado rápido, que no produce un brillo tan intenso pero es cómodo porque no requiere termómetro.
El chocolate blanco —el miembro incomprendido de la familia del chocolate— finalmente se ganó un lugar propio y se reconoce como tal, siempre que contenga manteca de cacao. La mayoría de la gente pensaba que odiaba el chocolate blanco porque no contiene cacao que temple su dulzura, pero descubrí que cuando se añade a la masa de un pastel, su manteca de cacao, sus sólidos lácteos y la lecitina contribuyen a un mayor levado, a una textura más húmeda y aterciopelada y a una vida útil más larga. Dado que el chocolate blanco suele contener alrededor de un tercio de azúcar, reduzco la cantidad de azúcar en la masa del pastel para compensar.
El chocolate negro se desnaturaliza cuando se sobrecalienta, por lo que el cacao es superior para la masa de pastel. Y cuando el cacao se hidrata con agua hirviendo, rompe la membrana celular de cada grano para liberar todos los componentes de sabor.
Tras años de investigación y experimentación, cuando asesoré a Procter & Gamble sobre su mezcla para pasteles, pude abordar la cuestión de cómo lograr que el chocolate tuviera el sabor más intenso. He aquí cómo: haz un pastel de chocolate que contenga cacao en polvo y mantequilla. Hazle agujeros después de hornearlo e infúndele una ganache lo suficientemente fluida para penetrar la estructura del pastel (por peso, crema doble respecto al chocolate), lo que lo hará extra húmedo, con textura tipo fudge y muy sabroso, ya que el chocolate no se horneará dentro del pastel. Luego guárdalo en una habitación forrada de chocolate porque el chocolate absorbe los aromas del entorno. Y por último, haz que la gente lo consuma en esa habitación porque lo que hueles intensifica el sabor de lo que pruebas. Y esta es la manera definitiva de sacar el máximo partido al chocolate.
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