Comprender los Elementos de la Cocción: Hornee desde Cero

      El cautivador debut de Nicola Lamb, SIFT, explora los ingredientes esenciales que forman la base de grandes pasteles y guía a la perfección a los lectores a través de las técnicas que sustentan y conectan con sus maravillosas recetas. 

      Nicola Lamb's SIFT es el tipo de libro con el que quieres acurrucarte en un rincón acogedor, con una taza de té en la mano, listo para perderte en el maravilloso mundo de la repostería. Pero no es solo una colección de recetas—es una guía que te invita a enamorarte del proceso, no solo del resultado final. Ya sea que sea un principiante completo o un panadero profesional, este libro tiene algo que enseñar, inspirar y recordarle la magia que sucede cuando los ingredientes se unen.

      El viaje de Nicola hacia la repostería es una historia de pasión, nostalgia y un profundo amor por compartir la alegría del proceso. Reflexionando sobre su viaje, comparte: "SIFT está dedicado a mi niñera Carole y sus brownies, con los que mis hermanas y yo estábamos obsesionadas mientras crecíamos. Supongo que esa fue mi primera introducción a cuánta alegría brinda hornear a otras personas y cómo simboliza el cuidado y el afecto. Aunque horneé un poco, a veces con Carole, cuando era pequeña (ella hacía todas las partes duras), no fue hasta que me fui de casa y me mudé a Londres a los 18 años que comencé a hornear como pasatiempo.”

      Hubo un momento de duda antes de comprometerse por completo con una carrera en repostería, pero Nicola pronto se dio cuenta de que su amor por ella solo se profundizaba. Como ella dice, " Unos años más tarde, justo antes de entrar en una cocina profesional, me preocupaba que hacer de la repostería mi 'carrera' en lugar de solo un pasatiempo pudiera arruinarla, ¡pero el amor solo ha crecido!”

      Fotografía extraída del libro TAMIZAR por Nicola Lamb Copyright ©2024 por Nicola Lamb Fotografías copyright ©2024 por Sam A Harris Publicado en los Estados Unidos por Clarkson Potter un sello de Crown Publishing Group una división de Penguin Random House LLC Nueva York

      Nicola pasó a formarse en algunas de las cocinas más famosas del mundo y trabajó con maestros como Dominique Ansel y Yotam Ottolenghi. Ella aporta una gran experiencia a este libro, pero con una calidez y accesibilidad que inmediatamente te hace sentir como en casa. "Se lo debo todo a los increíbles maestros de mi vida, desde los chefs que estuvieron a mi lado y vieron cómo agregaba huevos tentativamente a la pasta choux hasta escritores como Harold McGee, Paula Figoni, Francisco Migoya y Samin Nosrat, por nombrar algunos, cuyo trabajo he vertido. Estoy increíblemente agradecida."Está claro desde el principio que para Nicola, hornear es un viaje profundamente personal, uno basado en el aprendizaje, el descubrimiento y mucha paciencia.

      Cuando se trata de la receta más desafiante en la que Nicola ha trabajado, destaca su experiencia con croissants laminados a mano. "Escribir una receta de croissants laminados a mano que obtenga excelentes resultados llevó mucho tiempo", reflexiona. "¡Comencé esa receta en 2020, y me llevó tanto tiempo clavarla que cuestioné mis habilidades como pastelero !”

      Incluso con años de experiencia trabajando en una bulliciosa panadería de producción, haciendo miles de croissants a la semana, Nicola descubrió que traducir ese proceso de gran volumen a la cocina de una casa era todo menos sencillo. Ella recuerda que descubrir qué ajustar en la fórmula la inspiró a comprender los ingredientes a un nivel más profundo. Este viaje no solo dio forma a su receta de croissant, sino que también condujo a un nuevo enfoque al documentar su proceso creativo en su boletín semanal de Substack llamado Kitchen Projects y, eventualmente, en SIFT.

      "Con SIFT, quería escribir el libro que deseaba tener cuando comencé a hornear. En ese entonces, me intimidaban muchos de los libros grandes y pesados dirigidos a profesionales, pero quería más detalles que los libros para hornear en casa, que a menudo pasan por alto los detalles técnicos."Su objetivo era claro: Crear recetas básicas accesibles y confiables combinadas con suficiente profundidad técnica para educar y capacitar a los panaderos para que comprendan el por qué detrás de los métodos. El resultado es un recurso al que puede recurrir una y otra vez, ya sea que esté comenzando o perfeccionando sus habilidades.

      Ilustración extraída del libro TAMIZAR por Nicola Lamb Copyright ©2024 por Nicola Lamb Ilustraciones copyright ©2024 por Nueker Publicado en los Estados Unidos por Clarkson Potter un sello de Crown Publishing Group una división de Penguin Random House LLC Nueva York

      La primera parte de SIFT se siente casi como una carta de amor a la ciencia de la repostería, que, si eres como yo, te dejará desmayado. La mitad frontal del libro contiene información detallada sobre los ingredientes clave de la repostería (harina, huevos, azúcar y grasa), además de guías sobre textura, color, cómo se fermentan los alimentos y componentes técnicos como la temperatura, los indicadores de cocción y las técnicas adecuadas..

      Nicola desglosa el papel de cada ingrediente con claridad. Tomemos los huevos, por ejemplo: Ella no solo te dice qué hay en un huevo; ella te adentra en el mundo de la grasa, las proteínas y el agua y te muestra cómo cada parte funciona en conjunto para crear algo maravilloso. Es fascinante, y aunque puede sonar un poco técnico, la voz de Nicola es tan atractiva que te encontrarás inclinándote para aprender más.

      Si alguna vez se ha preguntado por qué las cosas se elevan de la manera en que lo hacen, cómo crear una cámara de fermentación improvisada o qué sucede exactamente durante la caramelización, esta sección es para usted. La pasión de Nicola por la ciencia detrás de la repostería es contagiosa, y los diagramas y gráficos detallados que incluye hacen que los conceptos más complicados parezcan algo que estás ansioso por entender. Ella nos recuerda que aprender a preguntar" por qué " es una de las lecciones más importantes para hornear, y una vez que comienzas a tirar de esos hilos, es increíble cómo todo se conecta en el panorama general.

      Como dice Nicola, " Este libro y sus recetas fueron diseñados específicamente para ser construibles, dependiendo de su estado de ánimo y nivel de confianza."Una vez que dominas lo básico, Nicola presenta sus "recetas básicas", como hojaldre, masa para tartas, pan de leche, brioche y hojaldre choux. Estas son más que simples recetas; son oportunidades para refinar las habilidades que harán que los pasteles más complejos se sientan como una segunda naturaleza. No hay fotos llamativas que lo distraigan, ni adornos innecesarios, solo instrucciones claras y detalladas y notas reflexivas que lo guían a través de cada paso.

      Luego vienen las recetas mismas. Aquí es donde realmente brilla la creatividad de Nicola. Ella toma horneados familiares y agrega su propio toque, como un Flan de Limón Brûlée Horneado o Panes Ondulados de Chocolate que convierten el pain au chocolat en algo aún más irresistible. Y no olvidemos los Bollos de Canela Tostados Franceses, un guiño juguetón a dos desayunos favoritos. Las recetas están organizadas por compromiso de tiempo, para que pueda elegir lo que se adapte a su horario, desde golosinas rápidas por la tarde hasta proyectos de fin de semana más complicados. Y si necesita repasar un poco una técnica, Nicola incluye referencias útiles a capítulos anteriores para que pueda repasar antes de volver a sumergirse.

      Cuando se trata de su proceso creativo detrás de escena, Nicola es una autoproclamada entusiasta de las hojas de cálculo. "Lo primero que hago una vez que he pensado en una combinación de sabores o textura que busco es comenzar una nueva hoja de cálculo", comparte. Para Nicola, es la forma perfecta de organizar el caos y sumergirse en la ciencia detrás de sus creaciones.

      Su enfoque consiste en comprender cómo interactúa cada ingrediente para crear el resultado perfecto. Nicola explica que comienza analizando los elementos centrales utilizando las "reglas" básicas del desarrollo de recetas. Por ejemplo, el azúcar y la grasa son clave para hacer las cosas tiernas y blandas, mientras que la harina funciona como un "endurecedor", dando estructura. Entonces, si quiere algo suave, sabe que necesitará una mayor proporción de azúcar y grasa. Por otro lado, si quiere introducir un nuevo líquido, como crema agria, podría reducir la cantidad de huevos en la mezcla para mantener todo en perfecta armonía. "Hornear tiene que ver con el equilibrio", dice ella. Y es esta mentalidad la que le permite crear recetas consistentemente con la textura y el sabor perfectos.

      "Todas las recetas tienen técnicas integradas, lo que significa que comenzarás a notar cómo se conectan los diferentes horneados", explica. Es como una gigantesca red de conocimiento, donde cada cosa nueva que aprendes es otro hilo que une todo. "¡Quería que este libro se sintiera como un tablero de investigación gigante, todo conectado con cuerdas, para que realmente puedas generar confianza en la repostería y ver cómo está todo vinculado!”

      Fotografía extraída del libro TAMIZAR por Nicola Lamb Copyright ©2024 por Nicola Lamb Fotografías copyright ©2024 por Sam A Harris Publicado en los Estados Unidos por Clarkson Potter un sello de Crown Publishing Group una división de Penguin Random House LLC Nueva York

      Pero quizás la parte más encantadora de SIFT es el recordatorio de Nicola de que el fracaso es parte del viaje. "Habrá costras quemadas, pasteles pegados a sartenes, gelatinas sin cuajar y todo lo demás", dice ella. "Pero trata de no dejar que esto afecte tu confianza. Los fracasos son una parte crucial del viaje de aprendizaje. Ella agrega: "No tenga miedo de cometer errores o hacer preguntas. Sé que es frustrante, pero así es como aprendemos.”

      Esta refrescante mezcla de ciencia, arte y pura alegría hace que hornear se sienta como una aventura eterna. Claro, algunas recetas son desafiantes, pero ahí radica la diversión. Hornear es una práctica, y con Nicola como guía, no solo obtendrá los conocimientos técnicos, sino también la confianza para abordar incluso los horneados más ambiciosos.

      Al final, SIFT es más que un simple libro de cocina: es una invitación a explorar, experimentar y saborear el proceso. Porque, como sabiamente dice Nicola, " Vale la pena emprender cualquier viaje que termine con pastel."Y no podría estar más de acuerdo.

      Encuentra a Nicola Lamb en Instagram en @ nicolalamb, en nicolalamb.com, y en kitchenprojects.substack.com. Su libro de cocina debut, TAMIZAR: Los elementos de una Gran cocción, ya está disponible.