Понимание основ выпечки - Выпекайте с нуля

      Увлекательный дебют Николы Лэмб "SIFT" посвящен основным ингредиентам, которые составляют основу великолепной выпечки, и знакомит читателей с техниками, которые лежат в основе ее замечательных рецептов. 

      "СИТО Николы Лэмба" - это именно та книга, с которой хочется свернуться калачиком в уютном уголке с чашкой чая в руке, готовая погрузиться в удивительный мир выпечки. Но это не просто сборник рецептов — это руководство, которое приглашает вас влюбиться в процесс, а не только в конечный результат. Независимо от того, новичок вы или профессиональный пекарь, в этой книге есть чему вас научить, что вдохновит и напомнит о волшебстве, которое происходит, когда ингредиенты соединяются воедино.

      Путь Николы в пекарню - это история страсти, ностальгии и глубокой любви делиться радостью процесса. Размышляя о своем путешествии, она делится: “SIFT посвящается моей няне Кэрол и ее брауни, которыми мы с сестрами были одержимы в детстве. Полагаю, это было мое первое представление о том, сколько радости приносит выпечка другим людям и как она символизирует заботу и привязанность. Хотя в детстве я немного пекла, иногда вместе с Кэрол (она готовила все самое сложное), только в 18 лет, когда я ушла из дома и переехала в Лондон, выпечка стала моим хобби”.

      Был момент сомнений, прежде чем полностью посвятить себя карьере в области выпечки, но вскоре Никола поняла, что ее любовь к этому делу только усилилась. Как она говорит: “Несколько лет спустя, незадолго до того, как я занялась профессиональной кухней, я боялась, что превращение выпечки в мою "карьеру", а не просто хобби, может все испортить, но моя любовь только возросла!”

      Фотография взята из книги SIFT Николы Лэмб Авторское право ©2024 Авторское право на фотографии Николы Лэмб Авторское право ©2024 Автор Сэм А Харрис Опубликовано в США издательством Clarkson Potter издательством Crown Publishing Group подразделением Penguin Random House LLC НьюЙорк

      Никола прошла стажировку на самых известных кухнях мира и работала с такими мастерами, как Доминик Ансель и Йотам Оттоленги. В этой книге она делится своим богатым опытом, но с такой теплотой и доступностью, что вы сразу почувствуете себя как дома. “Я всем обязан замечательным учителям в моей жизни — от шеф-поваров, которые стояли рядом со мной и наблюдали, как я осторожно добавляю яйца в заварной крем, до писателей, таких как Гарольд Макги, Паула Фигони, Франсиско Мигойя и Самин Носрат, и это лишь некоторые из тех, чьими работами я восхищаюсь. Я невероятно благодарна”. С самого начала стало ясно, что для Николы выпечка — это глубоко личное путешествие, основанное на обучении, открытиях и огромном терпении.

      Когда речь заходит о самом сложном рецепте, над которым работала Никола, особенно выделяется ее опыт приготовления круассанов с ручной формовкой. “Разработка рецепта круассанов с ручной формовкой, который позволил бы добиться отличных результатов, заняла много времени”, - размышляет она. “Я начала готовить по этому рецепту в 2020 году, и работа над ним заняла так много времени, что я усомнилась в своих способностях кондитера!”

      Несмотря на многолетний опыт работы в оживленной пекарне, где Никола готовила тысячи круассанов в неделю, она обнаружила, что перенести этот сложный процесс на домашнюю кухню совсем не просто. Она вспоминает, что понимание того, что нужно изменить в рецептуре, вдохновило ее на более глубокое изучение ингредиентов. Это путешествие не только сформировало ее рецепт круассанов — оно также привело к новому подходу к документированию творческого процесса в еженедельном информационном бюллетене Substack под названием "Кухонные проекты" и, в конечном счете, в SIFT.

      “С помощью SIFT я хотела написать книгу, о которой мечтала, когда начинала печь. В то время меня пугало множество больших, увесистых книг, предназначенных для профессионалов, но мне хотелось больше подробностей, чем в книгах по домашней выпечке, в которых часто проскальзывают технические детали”. Ее цель была ясна: создать доступные, надежные базовые рецепты в сочетании с достаточной технической проработкой, чтобы обучить пекарей и дать им возможность понять, почему они используют эти методы. В результате получился ресурс, к которому вы можете обращаться снова и снова, независимо от того, начинаете ли вы работать или совершенствуете свои навыки.

      Иллюстрация взята из книги Николы Лэмб "ПРОСЕИВАНИЕ" Авторское право ©2024 Автор Николы Лэмб "Иллюстрации" Авторское право ©2024 Автор Nueker Опубликовано в США издательством Clarkson Potter, издательством Crown Publishing Group, подразделением Penguin Random House LLC, Нью-Йорк.

      Первая часть "SIFT" звучит почти как любовное послание к науке выпечки, от которого, если вы хоть немного похожи на меня, вы упадете в обморок. В первой половине книги содержится подробная информация о ключевых ингредиентах для выпечки - муке, яйцах, сахаре и жире, а также рекомендации по текстуре, цвету, способам приготовления и техническим аспектам, таким как температура, показатели готовности и правильная техника.

      Никола подробно описывает роль каждого ингредиента. Возьмем, к примеру, яйца: она не просто рассказывает вам, что содержится в яйце; она погружает вас в мир жиров, белков и воды и показывает, как каждая часть работает вместе, создавая нечто замечательное. Это увлекательно, и хотя это может показаться немного техническим, голос Николы настолько притягателен, что вы сами захотите узнать больше.

      Если вы когда-нибудь задумывались, почему тесто получается таким образом, как оно готовится, как создать временную камеру для расстойки или что именно происходит во время карамелизации, этот раздел для вас. Страсть Николы к науке, лежащей в основе выпечки, заразительна, а благодаря подробным схемам и диаграммам, которые она включает, вы сможете понять даже самые сложные концепции. Она напоминает нам, что научиться спрашивать “почему” - один из самых важных уроков в выпечке, и как только вы начинаете цепляться за эти ниточки, удивительно, как все складывается в общую картину.

      Как говорит Никола, “эта книга и содержащиеся в ней рецепты были специально разработаны таким образом, чтобы их можно было использовать в зависимости от вашего настроения и уровня уверенности”. Как только вы освоитесь с основами, Никола представит вам свои “базовые рецепты” — слоеное тесто, тесто для пирогов, молочный хлеб, бриоши и заварное тесто. Это больше, чем просто рецепты; это возможность отточить навыки, благодаря которым приготовление более сложной выпечки станет вашей второй натурой. Здесь нет ярких фотографий, которые отвлекали бы вас, нет ненужных завитушек — только четкие, подробные инструкции и продуманные примечания, которые помогут вам выполнить каждый шаг.

      Далее следуют сами рецепты. Вот где по-настоящему проявляется творческий потенциал Николы. Она использует привычную выпечку и привносит в нее свои изюминки — например, делает лимонное брюле с заварным кремом или шоколадные булочки с завитушками, которые превращают pain au chocolat в нечто еще более неотразимое. И давайте не будем забывать о французских булочках с корицей и тостах, которые являются игривым дополнением к двум любимым завтракам. Рецепты распределены по времени приготовления, так что вы можете выбрать то, что соответствует вашему расписанию — от быстрых послеобеденных угощений до более насыщенных проектов на выходные. А если вам нужно немного освежить в памяти технику, Никола содержит полезные ссылки на предыдущие главы, чтобы вы могли освежить ее в памяти, прежде чем вернуться к работе.

      Когда дело доходит до ее творческого процесса, Никола - самопровозглашенный энтузиаст электронных таблиц. “Первое, что я делаю, когда придумываю вкусовую комбинацию или текстуру, которые мне нравятся, - это создаю новую таблицу”, - делится она. Для Николы это идеальный способ упорядочить хаос и погрузиться в науку, лежащую в основе ее творений.

      Ее подход основан на понимании того, как взаимодействует каждый ингредиент для получения идеального результата. Никола объясняет, что она начинает с анализа основных элементов, используя основные “правила” разработки рецепта. Например, сахар и жир играют ключевую роль в придании блюду нежности и мягкости, в то время как мука выполняет функцию “придатка жесткости”, придавая ему структуру. Итак, если она хочет что-то мягкое, она знает, что для этого потребуется большее соотношение сахара и жира. С другой стороны, если она хочет добавить новую жидкость, например сметану, она может уменьшить количество яиц в смеси, чтобы все было идеально сбалансировано. “Главное в выпечке - сбалансированность”, - говорит она. И именно такое мышление позволяет ей постоянно создавать рецепты с идеальной текстурой и вкусом.

      “Во все рецепты заложены технические приемы, а это значит, что вы начнете замечать, как разные виды выпечки связаны между собой", - объясняет она. Это похоже на гигантскую паутину знаний, где каждая новая вещь, которую вы узнаете, - это еще одна нить, соединяющая все воедино. “Я хотела, чтобы эта книга была похожа на гигантскую исследовательскую доску, связанную ниточкой, чтобы вы могли по-настоящему проникнуться доверием к выпечке и увидеть, как все это взаимосвязано!”

      Фотография взята из книги SIFT Николы Лэмб Авторское право ©2024 Авторское право на фотографии Николы Лэмб Авторское право ©2024 Автор Сэм А Харрис Опубликовано в США издательством Clarkson Potter издательством Crown Publishing Group подразделением Penguin Random House LLC НьюЙорк

      Но, пожалуй, самая очаровательная часть SIFT - это напоминание Николы о том, что неудача - это часть пути. “У вас будут подгорелые коржи, прилипшее к формочкам тесто, незастывшее желе и все остальное”, - говорит она. “Но постарайтесь, чтобы это не подорвало вашу уверенность в себе. Неудачи - важнейшая часть процесса обучения”. Она добавляет: “Не бойтесь совершать ошибки или задавать вопросы. Я знаю, это расстраивает, но именно так мы учимся”.

      Это освежающее сочетание науки, искусства и чистой радости превращает выпечку в вечное приключение. Конечно, некоторые рецепты сложны, но в этом-то и заключается вся прелесть. Выпечка - это практика, и с Николой в качестве гида вы не только приобретете технические знания, но и уверенность в том, что сможете справиться даже с самыми амбициозными задачами.

      В конце концов, SIFT — это больше, чем просто кулинарная книга, это приглашение исследовать, экспериментировать и наслаждаться процессом приготовления. Потому что, как мудро говорит Никола, “Любое путешествие, которое заканчивается пирогом, стоит того, чтобы его совершить”. И я не могу с этим не согласиться.

      Найдите Николу Лэмб в Instagram по адресу @nicolalamb, а также по адресу nicolalamb.com, и по адресу kitchenprojects.substack.com. Ее дебютная кулинарная книга "SIFT: Элементы великолепной выпечки" уже доступна.