Lo esencial: Helado - Hornear desde cero

      El helado ocupa un lugar destacado en el retrato de la cultura americana. Desde el sonido de las campanillas del camión de helados que recorre las calles hasta la visión de conos de helado precariamente formados que se derriten bajo el sol ardiente del verano, el postre congelado despierta una nostalgia teñida con los colores rojo, blanco y azul. Puede que el helado no sea una invención estadounidense, pero es una forma de arte americana. A lo largo de los últimos dos siglos, la innovación pionera en Estados Unidos dio origen al helado de heladera suave, el cucurucho de waffle, la máquina doméstica de hacer helado y la producción comercial de helado. Y nuestro amor por este dulce puede respaldarse con estadísticas sorprendentes: el estadounidense promedio come aproximadamente 10.4 libras (unos 4.7 litros) de helado al año.

      Nuestra introducción al helado tiene como objetivo traer este icónico dulce a tu cocina. Centrándonos en el helado clásico a base de crema inglesa, nuestra receta combina de manera perfecta y equilibrada yemas de huevo ricas y crema decadente. A partir de allí, compartimos inspiración dulce sobre cómo crear tu propia porción personalizada, explorando infusiones, ingredientes adicionales y más. No hace falta gritar, amantes de la repostería. El helado ideal ya está aquí.

      Infusión de vainilla

      Nuestro rico sabor a vainilla comienza con un calentamiento rápido y una infusión lenta

      1. En una cacerola mediana, bate juntos la crema, la leche, ⅓ taza (67 gramos) de azúcar, la vaina de vainilla y las semillas reservadas, y la sal; cocina a fuego medio, revolviendo frecuentemente, hasta que esté humeando. (No debe hervir.) Puede parecer que estamos calentando esta mezcla para derretir el azúcar, pero este calor se usa para impulsar adecuadamente el proceso de infusión. La leche y los productos lácteos absorben naturalmente muy bien los sabores y olores, pero el calor ayuda a extraer los delicados aceites de la vaina de vainilla y a distribuir mejor los sabores en la mezcla. Por esto, usar una vaina de vainilla es clave para esta base de natillas, ya que el extracto y la pasta de vainilla no contienen los sabores complejos que posee la vaina.

      2. Retira del calor, cubre y deja reposar durante 45 minutos. Después del calor, el tiempo es el paso más importante en la infusión. Cubierta y reposada, la vainilla puede florecer realmente. Para otras infusiones, siéntete libre de probar a medida que avanzas, dejándola infusionar hasta alcanzar el sabor deseado.

      Preparando la base de natillas

      Cómo transformar tu crema de vainilla en natillas de vainilla

      1. Escurre la vaina de vainilla, extrayendo toda la líquido posible; desecha la vaina. Calienta la mezcla de crema a fuego medio, revolviendo frecuentemente, hasta que esté humeando (sin que multil hervir). En un cuenco mediano resistente al calor, bate las yemas y el restante ⅓ taza (67 gramos) de azúcar. Puede que te preguntes por qué no añadimos toda el azúcar en esta primera parte de la infusión. Esta pequeña cantidad de azúcar actúa como una especie de seguro anti- cortaduras para las yemas. Una vez incorporado, el azúcar actúa como un leve amortiguador contra el calor de la mezcla de crema que añadiremos en el siguiente paso.

      2. Agrega lentamente la mitad de la mezcla de crema caliente a la mezcla de yemas, batiendo constantemente. La misma razón que hace que funcione el helado de natillas—el calor—también puede deshacerlo. Las yemas que se incorporan en una mezcla caliente demasiado rápido se cortan. Para nuestra base de natillas, temperamos las yemas antes de cocinarlas en la estufa. Esto implica calentar la leche y la nata hasta que hiervan (hervir a fuego lento), y luego añadirlas en un chorro constante a las yemas y el azúcar, mientras se bate continuamente. Esto evita que las yemas se coagulen prematuramente por el calor excesivo.

      3. Añade la mezcla de yemas a la mezcla de crema restante en la sartén, batiendo constantemente. Cuando las proteínas de las yemas se mezclan con la líquido caliente y el azúcar, se distribuyen uniformemente y se coagulan formando una mezcla sedosa y cremosa. Los helados hechos solo con yemas, como esta receta, tienen una textura más tierna y menos gelatinosa que aquellos hechos con huevos enteros.

      4. Cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que un termómetro de lectura instantánea marque entre 178°F (81°C) y 180°F (82°C). La mezcla se cubrirá ligeramente en la parte posterior de una cuchara metálica y dejará un rastro al pasar el dedo. Estamos espesando la base, pero será mucho más líquida y vertible que un natillas tradicional. Piensa en la textura de un helado derretido: lo suficientemente espeso para cubrir suavemente la parte trasera de tu cuchara, pero no tan espeso como para formar largas cintas como en una salsa de fudge. Este paso también es importante para eliminar cualquier bacteria dañina que pueda quedar en las yemas crudas. Esto garantiza que el helado de natillas sea seguro para comer.

      El Gran Batidor

      Cómo enfriar y batir tu natillas

      1. Coloca la mezcla en un cuenco en un baño de agua con hielo hasta que un termómetro de lectura rápida marque entre 35°F (1.6°C) y 37°F (2.7°C). Bate la base de helado enfriada y viértela en la máquina de helados. Es importante que la mezcla esté ligeramente más fría que la que puede proporcionar tu refrigerador, pero no tan fría como la del congelador. Esta temperatura ayuda a que el proceso de congelación en la máquina sea más rápido, formando cristales de hielo más pequeños y logrando una textura más suave. Para un vertido menos desordenado, usa una taza medidor con pico para añadir la base a la máquina.

      2. Mueve la máquina según las instrucciones del fabricante hasta que la mezcla tenga la consistencia de helado suave. Aunque cada máquina funciona de manera ligeramente diferente, todas buscan el mismo resultado. La vasija de tu máquina tiene paredes enfriadas por un refrigerante que ayudan a formar cristales de "semilla", diminutos cristales de hielo que dan al helado su textura distintiva. Un cucharón en el centro suele mantenerse fijo mientras la vasija gira, asegurando que la natillas reciba exposición uniforme a la superficie fría. Este movimiento también evita que los cristales de semilla se agrupen formando trozos grandes de hielo. Cuando tenga una textura similar a la de un helado suave, has generado la cantidad correcta de cristales para lograr un helado sedoso y cremoso.

      3. Transfiere a un recipiente hermético, apto para congelador y enfriado, y cúbrelo con papel film, presionando la envoltura directamente sobre la superficie del helado. Congela hasta que esté sólido, aproximadamente 4 horas o toda la noche. Aunque el helado suave es irresistible, su duración es limitada. Para convertir tu helado suave en un bol de helado más sólido, es necesaria una última fase de congelación. Éste es el proceso de endurecimiento, en el que el resto de los líquidos se solidifica y los cristales de semilla dejan de estar aislados en una mezcla más líquida.

      Personaliza tu helado

      ¿Una razón por la cual el helado se ha convertido en un clásico americano? Apela al espíritu de individualismo de EE. UU. Tus opciones son infinitas, sujetas solo a tu gusto y creatividad. Aquí tienes algunas ideas para comenzar.

      INFUSION DEL BASE: Remueve ingredientes aromáticos como una vaina de vainilla y sus semillas, cáscaras de cítricos o especias enteras en la mezcla de crema. Cocina hasta que esté humeando; retira del calor, cubre y deja reposar hasta que alcance el sabor deseado, probando según sea necesario. Retira o cuela los sólidos no deseados antes de continuar con la receta.

      DAR SABOR A LAS NATILLAS: Da un toque especial a tu base de natillas enfriada con extractos, alcohol, jugo de cítricos o salsa de fresa (ver variación de fresa en la página 47). Ten mucho cuidado con el alcohol, que no debe superar las 3 cucharadas (45 gramos). Demasiado puede impedir que el helado se batir correctamente. Una vez aromatizado, enfría más la base si es necesario antes de batir.

      Hazlo tuyo con ingredientes adicionales: Agrega de ¾ a 1 taza de ingredientes complementarios, como galletas picadas o trituradas, brownies, malvaviscos, nueces o trozos de pastel, durante los últimos 2 minutos de batido. Ten en cuenta que los chips o trozos de chocolate tienden a endurecerse o a tener una textura desagradable al congelarse. En cambio, puedes preparar tus propios ingredientes, como en la variación de galletas de menta y chocolate en la página 47.

      Adorna con listones de fruta: Una vez que el helado tenga la textura de helado suave, transfiérelo al recipiente deseado, alternando con ¾ a 1 taza de mermelada de fruta, caramelo preparado o fudge (sin calentar), en gotas o listones, según preferencia.