La dulce ciencia de las fases del azúcar - Hornear desde cero

      Cualquiera, desde un principiante hasta un panadero experimentado, puede sentirse intimidado al cocinar azúcar. Es un proceso que exige precisión: altas temperaturas, reacciones rápidas y solo un momento de vacilación pueden convertir un caramelo dorado en uno quemado. Pero con el equipo adecuado y una comprensión de cómo se comporta el azúcar a diferentes temperaturas, estarás en buen camino para adquirir confianza en la elaboración de dulces.

      Aquí nos centramos en el jarabe de azúcar: una mezcla de azúcar granulada y agua que se calienta hasta hervir. A medida que se cocina, el agua se evapora y el azúcar se concentra más. Así es como controlas la consistencia final del jarabe: que varía desde suave y flexible hasta dura y quebradiza. Estos se conocen como las etapas del azúcar, y son la base de todo, desde los malvaviscos hasta los crocantes, el azúcar hilado y el caramelo.

      Equipo esencial

      Aunque los termómetros para confitería han sido durante mucho tiempo la herramienta preferida, los termómetros digitales actuales ofrecen lecturas más rápidas y precisas. Los termómetros tradicionales de pinza mantienen la mano alejada del azúcar, pero pueden ser difíciles de leer y, con el tiempo, pueden desviarse unos cuantos grados. Un termómetro digital o de lectura instantánea ofrece resultados rápidos y una medición de temperatura más fiable.

      ¿No tienes termómetro? Aún puedes determinar la etapa del azúcar usando el método del agua fría. Llena un recipiente transparente con agua con hielo y luego deja caer una pequeña cantidad del jarabe en él. Al enfriarse instantáneamente, la forma y la textura que adopte revelarán en qué etapa se encuentra.

      Temperatura

      ¿Por qué hay dos lecturas de temperatura en una receta de caramelo?

      Una vez que el azúcar alcanza la etapa de caramelo, toda el agua se ha evaporado, dejando una masa seca y quebradiza. Eso es perfecto si estás haciendo azúcar hilado o praliné, pero no tanto si quieres una salsa sedosa o un caramelo masticable. Para transformar el azúcar caramelizado en algo más suave y manejable, las recetas añaden grasa (como crema o mantequilla) y a veces un poco de líquido adicional. A partir de ahí, la mezcla se cocina de nuevo hasta una segunda temperatura específica. Esta etapa final determina la textura final: si permanece vertible para salsas, se fija blanda para los caramelos o se endurece hasta convertirse en toffee.

      Los azúcares

      Las etapas del caramelo