Сладкая наука о стадиях сахара - Выпечка с нуля

      Приготовление сахара может пугать кого угодно — от новичка до опытного пекаря. Это процесс, требующий точности: высокие температуры, быстрые реакции и всего мгновение колебания могут превратить золотистую карамель в пригоревшую массу. Но с правильным оборудованием и пониманием того, как сахар ведёт себя при разных температурах, вы быстро обретёте уверенность в приготовлении кондитерских изделий.

      Здесь мы сосредоточимся на сахарном сиропе — смеси гранулированного сахара и воды, которую нагревают до кипения. По мере приготовления вода испаряется, и сахар становится более концентрированным. Так вы контролируете конечную консистенцию сиропа — от мягкой и податливой до твёрдой и ломкой. Эти состояния называют стадиями сахара, и они лежат в основе всего: от маршмэллоу до хруста, от сахарных нитей до карамели.

      Необходимое оборудование

      Хотя долгое время основным инструментом были кондитерские (жаропрочные) термометры, современные цифровые термометры дают более быстрые и точные показания. Традиционные зажимные термометры держат вашу руку подальше от сахара, но на них бывает трудно разглядеть показания — да и со временем они могут «уходить» на несколько градусов. Цифровой или термометр мгновенного считывания даёт быстрый и более надёжный результат.

      Нет термометра? Вы всё равно можете определить стадию сахара методом холодной воды. Наполните прозрачную ёмкость ледяной водой и капните в неё немного сиропа. Когда он мгновенно остынет, форма и текстура, которые он примет, покажут, на какой он стадии.

      Температура

      Почему в рецепте карамели указаны два значения температуры?

      Как только сахар достигает стадии карамели, вся вода выпаривается, и остаётся сухая, ломкая масса. Это идеально, если вы делаете сахарные нити или пралине — но не очень подходит, если вам нужен шелковистый соус или жевательная конфета. Чтобы превратить карамелизированный сахар во что-то более гладкое и удобное в обращении, в рецептах добавляют жир (например, сливки или масло) и иногда немного дополнительной жидкости. Затем смесь снова доводят до второй, определённой температуры. Эта финальная стадия определяет конечную текстуру — останется ли она льющейся для соусов, застынет ли мягкой, как карамель, или затвердеет, превратившись в тоффи.

      Сахара

      Стадии карамели