Esenciales del huevo de Rose Levy Beranbaum - Hornear desde cero

      Algunos de mis pasteles favoritos son sin harina, ¡pero no hay ni uno solo sin huevo en mi repertorio! Los huevos son esenciales para la textura que deseo. Las claras ofrecen aireación y las yemas, que contienen lecitina, mejoran la emulsificación, la cremosidad y el sabor. Aquí está la información más importante y útil que tengo para ofrecer sobre hornear con huevos.

      Hago pasteles con huevos enteros, solo yemas o solo claras, pero recientemente he empezado a separar los huevos para pasteles con huevo entero, pesar las yemas y las claras y luego recombinarlas. Esto se debe al encogimiento de las yemas. Me di cuenta de ello al hacer una génoise, que usa huevos enteros. ¡De repente la textura del pastel era gruesa! Cuando añadí una yema extra, la textura volvió a ser aterciopeladamente fina. Muchos otros reposteros también han notado el encogimiento de las yemas. No fue hasta que hablé con una mujer que criaba gallinas para la producción de huevos que descubrí la razón. Ella dijo que en la industria están usando gallinas más jóvenes, cuyos huevos tienen yemas más pequeñas.

      Yemas más pequeñas significan claras más grandes, lo que también me preocupa porque considero que una de mis aportaciones más importantes a la repostería es cómo evitar que las claras se sobrebatan, y esto depende de la proporción correcta de claras a cremor tártaro (un subproducto de la industria del vino). La mayoría de las recetas advierten que al batir las claras no se deben batir en exceso o se descompondrán, se secarán y se desinflarán. Descubrí que si se usa 1/8 de cucharadita de cremor tártaro por cada clara de huevo (30 gramos/2 cucharadas), ¡es prácticamente imposible sobrebatir las claras! Pero si la yema es más pequeña, la cantidad de clara será mayor, por lo que es necesario pesarla o medirla.

      También es igual de importante saber que al batir las claras el bol y las varillas deben estar libres de cualquier rastro de grasa, incluida la yema. Si una diminuta mota de yema cae en las claras, puede retirarse usando la cáscara del huevo, que actúa como un imán para absorberla. Para asegurarse de que el bol esté completamente limpio después de lavarlo y secarlo, puede frotar el bol y las varillas con un paño humedecido en vinagre blanco.

      En mis libros de cocina, enumeré recetas que contienen solo yemas y otras que contienen solo claras porque con mucha frecuencia en repostería uno tiene un exceso de una u otra. Por supuesto, la yema extra puede incorporarse a huevos revueltos o a una tortilla, pero congelarlas también es una excelente solución. Las claras pueden congelarse durante muchos meses, pero las yemas se volverán gomosas a menos que se añada algo de azúcar: 1/2 cucharadita por yema es la cantidad ideal. Asegúrese de anotar la cantidad en el envase para poder restarla de la receta.

      Para quienes les preocupe la seguridad alimentaria si van a hacer un merengue crudo, la American Egg Board recomienda usar huevos pasteurizados en cáscara. Si usa claras pasteurizadas, necesitará el doble de cremor tártaro (1/4 de cucharadita por 1 clara de huevo/30 gramos/2 cucharadas). También tendrá que batirlas durante mucho más tiempo (unos 10 minutos), ¡pero resultan en el merengue más estable posible!