Яйца: основы Роуз Леви Беранбаум — Выпекание с нуля

      Некоторые из моих любимых тортов — без муки, но в моём репертуаре нет ни одного без яиц! Яйца необходимы для той текстуры, которую я хочу. Белки дают аэрацию, а желтки, содержащие лецитин, улучшают эмульгацию, кремовость и вкус. Вот самая важная и полезная информация, которой я могу поделиться о выпечке с яйцами.

      Я делаю торты из целых яиц, только из желтков или только из белков, но недавно я стала разделять яйца для тортов из целых яиц: взвешивать желтки и белки, а затем снова объединять их. Это связано с уменьшением размеров желтков. Я заметила это, когда готовила бисквит женуаз, для которого используются целые яйца. Внезапно текстура торта стала грубой! Когда я добавила дополнительный желток, текстура снова стала бархатистой и тонкой. Многие другие пекари тоже заметили уменьшение желтков. Лишь после разговора с женщиной, которая разводит кур для получения яиц, я узнала причину. Она сказала, что в промышленности используют более молодых кур, у которых желтки меньше.

      Меньшие желтки означают большие белки, что тоже меня расстраивает, потому что я считаю одним из своих важнейших вкладов в выпечку умение не допускать перевзбивания белков, а это зависит от правильного соотношения белков и крема тартар (побочный продукт винодельческой промышленности). Большинство рецептов предупреждают при взбивании белков не перебивать их, иначе они разрушатся, станут сухими и осядут. Я обнаружила, что если использовать 1/8 чайной ложки крема тартар на каждый белок (30 г/2 столовые ложки), то фактически невозможно перевзбить белки! Но если желток меньше, то количество белка будет больше, поэтому становится необходимым взвешивать или измерять его.

      Не менее важно знать, что при взбивании белков миска и насадка для взбивания должны быть полностью чистыми от любых следов жира, включая желток. Если в белки попала крошечная капля желтка, её можно удалить скорлупой — она действует как магнит и "вытягивает" её. Чтобы убедиться, что миска полностью чиста после мытья и сушки, можно протереть миску и насадку тканью, смоченной белым уксусом.

      В моих кулинарных книгах я даю рецепты, использующие только желтки, и рецепты, использующие только белки, потому что в выпечке часто остаётся избыток одного или другого. Конечно, лишний желток можно пустить на яичницу-болтунью или омлет, но замораживание — тоже отличный выход. Белки можно замораживать в течение многих месяцев, а желтки станут клейкими, если в них не добавить немного сахара — 1/2 чайной ложки на желток — это идеальное количество. Обязательно отметьте количество на контейнере, чтобы потом вычесть его из рецепта!

      Если вас беспокоит безопасность продуктов при приготовлении сырого безе, Американский совет по яйцам рекомендует использовать пастеризованные яйца в скорлупе. Если использовать пастеризованные белки, потребуется вдвое больше крема тартар (1/4 чайной ложки на 1 белок/30 г/2 столовые ложки). Их также нужно взбивать намного дольше (примерно 10 минут), но в результате получается максимально устойчивое безе!