De la despensa: Calabaza - Hornear desde cero

      Traslada tu mente a una época anterior a los lattes de especias de calabaza, las linternas de calabaza o el relato gótico de Washington Irving, Sleepy Hollow. Es casi imposible imaginar una era en la que la calabaza no fuera el gran presagio naranja de la temporada otoñal y el blasón oficioso del otoño. En otras palabras, la calabaza no es solo un básico de despensa otoñal: es un icono cultural. Cuando trabajas con un icono, es mejor abordar la experiencia con cierto nivel de respeto, reverencia e investigación.

      Primero, abordemos la calabaza fresca. Aunque la calabaza fresca puede dar unas deliciosas semillas de calabaza tostadas, la mayoría de los pasteleros la aprecian por el puré de calabaza ligeramente dulce y divinamente cremoso que pueden obtener de ella. Hay cientos de variedades de calabaza, pero las que más se encuentran en los supermercados son las calabazas gigantes destinadas a convertirse en linternas de calabaza. Estas son geniales para tallar pero no tan buenas para comer. Si planeas hacer tu propio puré, elige calabacitas más pequeñas, a menudo llamadas calabazas de azúcar, que tienen un mayor contenido de azúcar y una textura menos fibrosa.

      Sin embargo, en nuestro mundo moderno de conveniencia, la calabaza enlatada es a menudo lo primero a lo que llega un pastelero. La calabaza enlatada puede abarcar toda una gama en cuanto a calidad. Algunas marcas presentan una amalgama de diferentes zapallos y ponen la etiqueta “calabaza” sin pensarlo dos veces. Si quieres evitar ser engañado, comprueba la lista de ingredientes en la etiqueta de la lata: las empresas están obligadas a indicar si usan calabaza o una mezcla de zapallos para hacer su puré. Aun así, cada marca usa distintos tipos de calabaza, unas más dulces que otras. Una de nuestras marcas favoritas de puré de calabaza enlatado es Libby’s. Libby’s usa calabazas Dickinson, dulces y tiernas, para su puré y es 100 % orgánica.

      Incluso con una marca de calidad, verás una diferencia visual entre el puré de calabaza fresco y el enlatado. El puré enlatado tiene un tono naranja más intenso y parece menos aguado, ofreciendo una consistencia más aterciopelada. Sin embargo, la calabaza fresca tiene un sabor más natural y delicado. Aun así, la calabaza enlatada y la fresca son básicamente intercambiables, y no afectarán el sabor y la calidad generales de tus productos horneados. Ten en cuenta que hablamos de puré de calabaza enlatado, no del relleno para tarta de calabaza enlatado, que a menudo contiene edulcorantes, especias y otros ingredientes añadidos. Evita el relleno para tarta de calabaza cuando una receta pida puré enlatado.

      Ahora que dominas tus dos fuentes principales de puré de calabaza, ¿qué deberías hacer con él? Tan sinónimo de una cena de Acción de Gracias como el pavo y el relleno de maíz, la tarta de calabaza puede ser lo primero que a todos les viene a la cabeza al utilizar puré de calabaza. Las cualidades dulces y cremosas del puré se prestan bien a cualquier postre tipo natilla, desde tartas hasta cheesecakes. Pero hay algunos ingredientes que añadir para asegurarte de que tu calabaza se transforme de un puré en un relleno con textura de natilla. Las proteínas de las claras suelen ayudar a coagular el relleno, mientras que la grasa de las yemas ayuda a evitar que la calabaza forme grumos. Para nuestra tarta chiffon de calabaza y speculaas, batimos las claras a punto de merengue antes de incorporarlas a nuestra mezcla de calabaza, rica en yemas. Otros ingredientes se usan para contrarrestar el exceso de agua que aporta el puré de calabaza al relleno. La leche evaporada contiene alrededor de un 60 % menos de agua que la leche normal. Para eliminar agua, la leche se calienta, lo que carameliza ligeramente los azúcares de la leche. Por eso, la leche evaporada es una excelente manera de mantener una natilla más espesa mientras añade delicadas notas caramelizadas.

      Dejando la tarta a un lado, el puré de calabaza se usa comúnmente en panes rápidos, bizcochos y galletas. Funcionando de manera similar al puré de manzana, el puré de calabaza aporta una humedad y ternura delicadas a sus panes rápidos y bizcochos, así como una dulzura natural. El puré de calabaza a menudo funciona bien como sustituto del huevo (1 huevo grande [50 gramos] ≈ 1/4 de taza [62 gramos]) ya que une de forma excelente pero aporta poco poder leudante. En cuanto a las galletas, el puré de calabaza funciona mejor en galletas que tienen una consistencia tipo masa líquida (como nuestras galletas suaves de calabaza con glaseado de espresso), ya que el puré puede incorporarse más fácilmente sin formar grumos en la masa, como ocurre en la masa tradicional de galletas. El puré de calabaza también puede mezclarse en panes con levadura, aunque las proporciones deben equilibrarse ya que la riqueza de la calabaza puede afectar la subida y la textura del pan en general.

      Cuando se añade en las cantidades correctas, el puré de calabaza da a los panes con levadura un hermoso color dorado; un dulzor rico, casi terroso; y un poco de humedad extra, lo que ayuda a mantener el pan masticable y húmedo durante un periodo de tiempo más prolongado.

      Hay otros dos productos relacionados con la calabaza a los que los pasteleros acuden a menudo: las pepitas, las crujientes semillas verdes que vienen de la calabaza, y la mezcla de especias para tarta de calabaza, el conjunto de especias pensado para complementar mejor al fruto anaranjado. Las pepitas ofrecen un toque de color y crujiente a los productos horneados, lo que las convierte en una elección ideal para adornar (véase nuestros bollitos de pan de leche con romero y calabaza butternut). Mientras tanto, la mezcla de especias para tarta de calabaza es similar al pumpkin spice latte; evoca la tarta favorita de todos pero no implica necesariamente ninguna calabaza. Con un quinteto cálido de especias otoñales, la mezcla entra con fuerza con la canela y el jengibre y remata con las notas aromáticas de nuez moscada, pimienta de Jamaica y clavos. De hecho, la combinación de especias funciona igual de bien en productos horneados que no contienen calabaza, como nuestras tortitas soufflé de especias de calabaza. Aun así, te recomendamos que comiences tu repostería otoñal con abundantes postres llenos de calabaza.