Shokupan - Hornear desde cero

      Receta de Sawako, Fait Beau Tokyo

      La suavidad del shokupan proviene de un equilibrio de grasa, hidratación y un desarrollo paciente del gluten. La masa empieza de forma sencilla pero se transforma al amasarla, pasando de pegajosa a maravillosamente elástica. Plegada, enrollada y horneada ajustada en el molde, las barras se separan con una lámina fina, casi como papel, que es sello distintivo de este pan.

      250 gramos de harina de fuerza

      20 gramos de azúcar

      5 gramos de sal

      3 gramos de levadura instantánea

      85 gramos de agua

      80 gramos de leche

      20 gramos de doble nata

      15 gramos de mantequilla

      Pon todos los ingredientes excepto la mantequilla en el bol de la amasadora de pie con el gancho para masas. Mezcla a baja velocidad hasta que la masa se fortalezca y el gluten se haya desarrollado, 40 a 45 minutos. [La masa debe pasar la prueba del velo; ver Notas.] Añade la mantequilla y continúa amasando hasta que esté bien integrada. Deja que leve hasta que doble su tamaño. Saca la masa y presiona suavemente la parte superior con la mano para liberar el gas. Divide en 2 porciones iguales (aprox. 218 gramos cada una) y forma una bola con cada porción. Cubre con un paño y deja reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos. Estira cada bola con un rodillo formando un rectángulo de aproximadamente 23 x 13 cm (9 x 5 pulgadas). Para cada bola, pliega ambos lados (aprox. una cuarta parte del ancho) hacia el centro y luego enróllela desde un extremo [ver fotos más abajo]. Coloca los dos rollos en el molde para pan, situándolos a lo largo de los bordes si lo deseas. Cubre con film transparente y fermenta a 35°C (95°F) durante 45 a 60 minutos o hasta que la masa suba aproximadamente 1,5 cm (1/2 pulgada) por debajo del borde del molde. Hornea en horno precalentado a 200°C (390°F) durante 30 minutos o hasta que esté dorado. Tras hornear, saca el molde del horno y dale golpes firmes sobre la mesa mientras todavía está en el molde. Esto ayuda a liberar el vapor atrapado dentro del pan y evita que se encoja al sacarlo del molde.

      Notas de prueba de la receta

      Bake from Scratch sustituyó un molde para pan de 7¾ x 3¾ pulgadas por un molde de 18 x 9 cm; la harina de pan Bob’s Red Mill por harina de pan japonesa; y la nata para montar por doble nata.

      Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

      Para la prueba del velo, enharina ligeramente las manos y pellizca (no rompas) un pequeño trozo de masa. Estira la masa lentamente desde el centro. Si la masa está lista, podrás estirarla hasta que quede fina y translúcida como un velo. Si la masa se rompe, amásala 1 minuto más y prueba de nuevo.

      Deja que la masa leve cubierta, en un bol engrasado, en un lugar cálido y sin corrientes (75°F/24°C).

      Cubre el pan con papel de aluminio durante los últimos 10 a 15 minutos de horneado para evitar que se dore en exceso si es necesario.

      ¡Cuéntanos cómo te salió!

      Fait Beau Tokyo recibe a estudiantes de todo el mundo. Las clases se imparten en inglés y japonés, desde roll cakes para principiantes hasta el codiciado curso magistral de cuatro días. Sigue su repostería amable y detallista en Instagram en @tokyobaking.