Шокупан — выпечка с нуля

      Рецепт от Савако, Fait Beau Tokyo

      Мягкость шокупана (shokupan) достигается балансом жира, увлажненности и терпеливого развития глютена. Тесто начинается просто, но при вымешивании трансформируется, переходя от липкого к прекрасно эластичному. Сложенное, свернутое и выпекаемое в плотно закрытой форме, тесто даёт буханки, которые легко разделяются на тонкие, почти бумажные слои — фирменная черта этого хлеба.

      250 граммов хлебной муки

      20 граммов сахара

      5 граммов соли

      3 грамма быстродействующих дрожжей

      85 граммов воды

      80 граммов молока

      20 граммов double cream (двойные сливки)

      15 граммов масла

      Положите все ингредиенты, кроме масла, в чашу стационарного миксера с насадкой-крюком для теста. Взмешивайте на низкой скорости, пока тесто не окрепнет и глютен не разовьётся, 40–45 минут. [Тесто должно проходить тест на «окно»; см. Примечания.] Добавьте масло и продолжайте вымешивание до полного объединения. Дайте тесту подойти, пока объём не удвоится. Выньте тесто и аккуратно надавите рукой на верх, чтобы выпустить газы. Разделите на 2 равные части (примерно по 218 граммов каждая) и сформируйте из каждой шар. Накройте тканью и дайте отдохнуть при комнатной температуре 15 минут. Раскатайте каждый шар скалкой в прямоугольник примерно 23×13 см (9×5 дюймов). Для каждого куска теста подогните обе стороны (примерно по четверти ширины) к центру, затем сверните рулетом от одного конца [см. фото ниже]. Поместите два свернутых рулета в форму для хлеба, при желании расположив их вдоль краёв. Накройте пищевой плёнкой и дайте подойти при 35°C (95°F) в течение 45–60 минут или пока тесто не поднимется примерно до 1,5 см (1/2 дюйма) ниже верхнего края формы. Выпекайте в разогретой до 200°C (390°F) духовке 30 минут или до золотисто-коричневого цвета. После выпечки выньте форму из духовки и, не вынимая хлеба из формы, сильно постучите формой о стол. Это помогает выпустить пар, скопившийся внутри хлеба, и предотвратить его усадку при извлечении из формы.

      Примечания к тестированию рецепта

      Bake from Scratch заменил форму 7¾×3¾ дюйма на форму 18×9 см; муку Bob’s Red Mill Bread Flour — на японскую хлебную муку; и heavy whipping cream (жирные сливки для взбивания) — на double cream.

      Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

      Для теста на «окно» слегка припылите руки мукой и отщипните небольшой кусочек теста (не рвите). Медленно тяните тесто от центра. Если тесто готово, вы сможете растянуть его так, чтобы оно стало тонким и полупрозрачным, как окошко. Если тесто рвётся, вымесите ещё 1 минуту и проверьте снова.

      Дайте тесту подойти, накрыв, в смазанной маслом миске в тёплом месте без сквозняков (75°F/24°C).

      При необходимости накройте хлеб фольгой в последние 10–15 минут выпечки, чтобы избежать излишнего зарумянивания.

      Расскажите, как получилось!

      Fait Beau Tokyo принимает студентов со всего мира. Занятия проводятся на английском и японском языках — от курсов для начинающих по рулетам до желанного четырёхдневного мастер-курса. Следите за её бережной, внимательной выпечкой в Instagram: @tokyobaking.