Cacao natural vs. cacao en polvo de proceso holandés

      Esta publicación puede contener enlaces de afiliados. Lea nuestra política de divulgación.

      Si eres un chocólatra y un panadero entusiasta como yo, probablemente uses cacao en polvo con frecuencia. Probablemente hayas notado que las etiquetas de cacao en polvo pueden ser confusas: “natural”, “procesado al estilo holandés”, “alcalinizado”.

      En mis primeros días de repostería, cambiaba los cacaos en polvo sin pensar. Esto a veces llevaba a pasteles planos, brownies secos o incluso a un extraño sabor metálico. Aprendí por las malas: la química del cacao en polvo afecta directamente al sabor, la textura y la estructura.

      Vamos a desglosarlo.

      Un toque de ciencia

      ¿Qué es el cacao en polvo?

      El cacao en polvo se obtiene fermentando, secando, tostando y moliendo granos de cacao, y luego eliminando la mayor parte de la manteca de cacao para obtener un polvo fino. En las recetas de repostería, el cacao en polvo ofrece más sabor a chocolate que el chocolate sólido.

      Comparación rápida:

      Característica — Cacao natural — Proceso holandés

      pH — Ácido (~5,5) — Neutro (~7–8)

      Color — Marrón claro — Marrón profundo y rico

      Sabor — Afrutado, intenso — Suave, aterciopelado

      Mejor con — Bicarbonato de sodio — Polvo de hornear

      Contenido de grasa — Más bajo (~10%) — Mayor (~20–26%)

      ¿Qué es el cacao en polvo natural?

      El cacao en polvo natural es sin azúcar, de color marrón medio, amargo, intenso y con un sabor afrutado. Se utiliza comúnmente en recetas americanas de brownies y pasteles.

      Datos rápidos sobre el cacao en polvo natural:

      - Ácido (pH ~5,5)

      - Activa el bicarbonato de sodio

      - Produce productos horneados de color más claro que suben más, pero que a veces pueden quedar más secos

      Cómo funciona el cacao en polvo natural en la repostería

      Su acidez ayuda a que las proteínas en los productos horneados se coagulen más rápidamente y creen galletas y pasteles más altos.

      ¿Qué agente leudante funciona con cacao en polvo natural?

      Bicarbonato de sodio. La acidez del cacao natural activará el bicarbonato de sodio, permitiendo el levantamiento adecuado en el horno y neutralizando la acidez del cacao para un sabor más agradable.

      ¿El cacao en polvo sin azúcar es lo mismo que el cacao en polvo natural?

      Sí. La palabra “natural” puede no aparecer en la etiqueta, pero es el producto de cacao en polvo que más se encuentra en los estantes de los supermercados en EE. UU.

      ¡Contenido de grasa del cacao = CLAVE!

      El cacao en polvo natural a menudo contiene menos manteca de cacao y más almidón, lo que lo hace más secante en los productos horneados. La mayoría de las variedades de supermercado contienen alrededor del 10% de grasa, lo que puede causar productos horneados secos o desmenuzables o que no se mantengan húmedos por mucho tiempo después de hornear.

      Para obtener mejores resultados: elige un cacao en polvo que contenga al menos 20% de grasa.

      ¿Cómo determinar el contenido de grasa en el cacao en polvo?

      Revisa la etiqueta nutricional: quieres al menos 1 gramo de grasa por porción de 5 gramos, lo que equivale a aproximadamente 20% de grasa de cacao.

      ¿Qué es el cacao en polvo procesado al estilo holandés?

      El cacao en polvo procesado al estilo holandés ha sido tratado con una sustancia alcalina, como carbonato de potasio o carbonato de sodio, para elevar el pH a neutral 7 o alcalino 8.

      Datos rápidos sobre el cacao procesado al estilo holandés:

      - Neutro a alcalino con pH de 7 a 8

      - A menudo se combina con polvo de hornear

      - Crea productos horneados de color profundo, más densos y con textura más fudgy

      Cómo afecta el cacao procesado al estilo holandés al sabor y la textura

      Este proceso crea un sabor más suave, más pleno y más delicado y profundiza el color. También produce productos horneados que no subirán tanto, sino que serán más densos, fudgy y húmedos.

      Esto se debe tanto a su falta de acidez como a su tendencia a tener una mayor concentración de manteca de cacao en comparación con la mayoría de los productos de cacao en polvo natural.

      ¿Cómo saber si un cacao en polvo está procesado al estilo holandés?

      Busca en el envase las palabras “Dutched”, “cocoa processed with alkali”, “alkalized” o “European-style”.

      ¿Qué agente leudante funciona con cacao procesado al estilo holandés?

      Polvo de hornear, ya que el cacao procesado al estilo holandés ya no es ácido. El polvo de hornear no requiere acidez para activarse, solo líquido y calor.

      Nota: el cacao procesado al estilo holandés no activará el bicarbonato de sodio. Tu masa o mezcla necesitará otro ingrediente ácido, como azúcar moreno, limón, suero de leche (buttermilk), crema agria o yogur, o no obtendrás mucho efecto leudante.

      ¡El color NO equivale a sabor o calidad!

      Lo que quizá sea más notable del cacao holandés es su color rico, profundo y a veces rojizo, que es un subproducto del “dutching”. Contrástalo con el color más claro tipo beige del cacao natural. Sin embargo, cuanto más profundo es el color, menos sabor a chocolate presente (piensa en las galletas Oreo).

      ¿Se pueden sustituir el cacao natural y el procesado al estilo holandés?

      A veces, si la receta lo permite…

      Sustituciones seguras (cuando no se necesita leudante):

      - Buttercream

      - Glaseado

      - Helado

      - Pudín

      - Tiramisú

      - Mi receta de Brownie Masticable, que no lleva leudantes

      No seguro (sin ajustes y experimentación):

      - Pasteles

      - Cupcakes

      - Galletas

      - Brownies que usan leudantes

      Dejando de lado las diferencias de pH, el cacao en polvo natural típicamente tiene menos grasa y más almidón, lo que también puede impactar considerablemente las texturas y estructuras.

      ¿Qué es el polvo de cacao (cacao en polvo crudo)?

      En el polvo de cacao, los granos se procesan a temperaturas lo suficientemente bajas como para que el polvo final se considere “crudo”. Esto significa que tiene más nutrientes, pero también es mucho más amargo.

      El cacao en polvo pasa por un proceso de tostado y exposición a temperaturas más altas, por lo que no es crudo y pierde parte de su valor nutritivo. Eso es lo que ayuda a que el cacao en polvo normal sea menos amargo.

      Yo no horneo con polvo de cacao cru. En parte por su sabor amargo. Pero también porque la mayoría de las recetas en las que uso cacao en polvo se hornean, lo que eliminaría esos nutrientes “crudos” más costosos.

      Consejos de almacenamiento para el cacao en polvo

      Guarda en un lugar fresco y seco en un recipiente hermético y úsalo dentro del año siguiente a la compra. No refrigeres ni congeles, ya que eso favorece la humedad y, por tanto, el deterioro.

      Cómo realzar el sabor a chocolate del cacao en polvo

      “Hidratar” el cacao combinándolo con un líquido caliente, como agua hirviendo o café muy caliente, intensifica su sabor a chocolate y ayuda a disolver el polvo para obtener una masa más suave (esto es especialmente útil con el cacao natural, que no se disuelve tan fácilmente como el procesado al estilo holandés). Puedes ver esto demostrado en mi receta de Pastel de Chocolate.

      Preguntas frecuentes

      ¿Puedo añadir cacao en polvo a cualquier receta para convertirla en chocolateada?

      No. Al menos no sin experimentar y adaptar considerablemente. Los almidones del cacao en polvo son muy secantes. De hecho, absorberán más líquido que una cantidad igual en peso de harina. Así que si intentas convertir una receta de pastel de vainilla en una de chocolate, por ejemplo, deberías considerar el cacao en polvo añadido como si fuera harina. Es decir, tendrás que reducir o aumentar la cantidad de líquido para reequilibrar las proporciones de la receta. La única excepción es el buttercream americano, al que generalmente puedes añadir cacao en polvo sin problema.

      ¿Qué pasa si la receta no especifica el tipo de cacao en polvo a usar?

      Si una receta no especifica o te ofrece la elección entre los cacaos, ten en cuenta que el procesado al estilo holandés creará un producto más oscuro con un sabor más suave, más meloso y más terroso, frente al cacao natural, que generará un producto de color más claro con un sabor más afrutado y más astringente. Personalmente encuentro que el cacao natural me recuerda más a los chocolates infantiles en Estados Unidos, por lo que tiene un componente nostálgico. Pero para mí, casi siempre prefiero el cacao procesado al estilo holandés por su riqueza y suavidad.

      ¿Puedo usar cacao procesado al estilo holandés si la receta pide bicarbonato de sodio?

      Depende de los otros ingredientes de la receta. El cacao procesado al estilo holandés no activará el bicarbonato de sodio porque no es ácido. Tu masa o mezcla necesitará otro ingrediente ácido, como azúcar moreno, limón, suero de leche, crema agria o yogur, o no obtendrás mucho efecto leudante.

      ¿Dónde comprar cacao en polvo procesado al estilo holandés?

      A veces lo encuentro en tiendas normales, pero es irregular. Con mayor frecuencia lo puedes encontrar en tiendas gourmet como Whole Foods, Sprouts, Penzey’s, o simplemente comprarlo en línea en Amazon o King Arthur Baking. Me gustan mucho Guittard, Bensdorp y Penzey’s.

      ¿Cuáles son tus marcas favoritas de cacao en polvo?

      Proceso holandés: Penzey’s (22%), Guittard Cocoa Rouge (22%), Bensdorp (24–26%)

      Natural: Penzey’s High Fat Natural (22%), Ghirardelli (20%)

      ¿El cacao en polvo de Hershey’s está procesado al estilo holandés?

      El cacao en polvo “Special Dark” de Hershey’s sí está Dutched. Su cacao “natural sin azúcar” regular no está Dutched.

      ¿Qué es el cacao en polvo negro?

      La popular galleta Oreo está hecha con cacao en polvo altamente Dutched, a veces llamado cacao negro. Aporta ese color oscuro característico pero muy poco sabor a chocolate o grasa, resultando en un producto más seco o desmenuzable.

      ¿Qué es el polvo de cacao (otra vez)?

      El polvo de cacao se procesa a temperaturas más bajas y se considera “crudo”. Conserva más nutrientes pero es más amargo y se comportará de forma distinta en la repostería. Yo no horneo con polvo de cacao crudo: la mayoría de las recetas de repostería aplican calor, por lo que esos posibles nutrientes extra se anularían, y no merece la pena el coste adicional.

      ¿Puedo usar mezcla para chocolate caliente en lugar de cacao en polvo?

      No. Esa mezcla tiene azúcar y aromatizantes añadidos que alterarán la química de tu receta.

      Mejores recetas con cacao en polvo:

      - Mejor pastel de chocolate

      - Cupcakes de chocolate

      - Galletas doble chocolate

      - Pastel de chocolate sin harina

      - Mejor buttercream americano de chocolate

      Fuentes:

      America’s Test Kitchen. Everything Chocolate: A Decadent Collection of Morning Pastries, Nostalgic Sweets, and Showstopping Desserts. Boston, MA, America’s Test Kitchen, 2020.

      Arthur, King. The King Arthur Baking School: Lessons and Recipes for Every Baker. The Countryman Press, 11 oct. 2022.

      Corriher, Shirley O. BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking with over 200 Magnificent Recipes. New York, NY, Scribner, 2008.

      Figoni, Paula. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science. 3.ª ed., Hoboken, N.J., John Wiley & Sons, 2011.

      Guittard, Amy. Amy Guittard on Chocolate. 13 nov. 2025.

      McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, Scribner, 2004.