Rollos de trébol de ajo asado y papa - Hornea desde cero

      La papa cocida cambia la miga de estos rollos a través del almidón. Su estructura gelatinizada retiene agua de manera eficiente, aumentando la retención de humedad y ralentizando el envejecimiento. Calentar las papas con lácteos asegura una distribución uniforme y evita que la grasa fría interrumpa la formación de gluten. Asar el ajo convierte los compuestos de azufre más agudos en notas más dulces y redondeadas. Dividir la masa en tres porciones por taza de muffin aumenta el área de superficie y fomenta una fermentación uniforme.

      Pasta de ajo: 1 cabeza de ajo mediana (50 gramos) 1 cucharadita de aceite de oliva ¼ cucharadita de sal kosher Masa: 4¾ tazas (594 gramos) de harina de uso general, dividida 3 cucharadas (36 gramos) de azúcar granulada 1 cucharada (9 gramos) de sal kosher 2¼ cucharaditas (7 gramos) de levadura instantánea ½ taza (118 gramos) de puré de papa Yukon gold cocida (aproximadamente 1 papa mediana) ½ taza (120 gramos) de leche entera ½ taza (120 gramos) de crema agria 1/3 taza (76 gramos) de mantequilla sin sal 1 huevo grande (50 gramos), a temperatura ambiente 1 huevo grande (50 gramos), a temperatura ambiente 1 cucharada (15 gramos) de agua Sal marina en escamas 2 cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, derretida Adorno: cebollino fresco finamente picado

      Precalentar el horno a 400°F (200°C). Para la pasta de ajo: Corte la parte superior del ajo, manteniendo los dientes intactos; rocíe el extremo cortado con aceite y espolvoree con sal kosher. Envuelva en papel de aluminio. Hornee hasta que esté dorado profundo, aproximadamente 40 minutos. Desenvuelva el ajo y deje enfriar completamente. Exprima los dientes de ajo asados en un tazón pequeño y triture con un tenedor hasta obtener una pasta. (Debería tener aproximadamente 2½ cucharaditas o 25 gramos). Para la masa: En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, combine 1½ tazas (188 gramos) de harina, azúcar, sal kosher y levadura. En una cacerola pequeña, caliente la pasta de ajo, el puré de papas, la leche, la crema agria y la mantequilla a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que un termómetro de lectura instantánea registre 120°F (49°C) a 130°F (54°C). Agregue la mezcla de papa caliente a la mezcla de harina y bata a velocidad media hasta que se combine. Incorpore el huevo hasta que se combine. Con la batidora a baja velocidad, agregue gradualmente las 3¼ tazas restantes (406 gramos) de harina, batiendo solo hasta que se forme una masa deshilachada. Cambie al gancho para masa. Bate a baja velocidad hasta que se forme una masa suave y algo pegajosa, de 15 a 20 minutos, deteniéndose para raspar el gancho de masa y los lados del tazón. Cubra y deje reposar la masa durante 15 minutos. Rocíe un molde para muffins de 12 tazas con spray para hornear con harina. En una superficie limpia, divida la masa en 36 porciones (aproximadamente 31 gramos cada una). Usando manos muy ligeramente enharinadas, forme 1 porción a la vez en una bola suave. (Mantenga la masa restante cubierta para evitar que se seque). Presione 3 bolas de masa juntas y colóquelas en cada taza de muffin preparada. Cubra y deje levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que duplique su tamaño, de 40 a 45 minutos. Precaliente el horno a 375°F (190°C). En otro tazón pequeño, bata el huevo y 1 cucharada (15 gramos) de agua; unte sobre la masa. Espolvoree con sal marina. Hornee hasta que esté dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 190°F (88°C), de 10 a 15 minutos, cubriendo con papel de aluminio para evitar un dorado excesivo, si es necesario. Unte mantequilla derretida sobre los rollos calientes y adorne con cebollino, si lo desea. Deje enfriar en el molde durante 10 minutos. Mejor servido caliente. Almacene en un recipiente hermético por hasta 3 días.

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