Kouign Amann - Hornear desde cero

      Traducido literalmente como "pastel de mantequilla" y pronunciado "kween ah-mahn", estos mini pasteles de múltiples capas son dignos de la realeza. Una corteza de azúcar caramelizada y masa laminada crean un exterior crujiente y hojaldrado, mientras que el centro del pastel permanece suave y tierno. El kouign amann a menudo se describe como una mezcla entre un croissant y un bollo pegajoso, y la receta original (que data de la década de 1860) evolucionó de un gran postre estilo pastel a porciones individuales más pequeñas utilizando un molde para muffins para mayor comodidad.

      Consejo profesional: Aunque estos pasteles son mejores si se sirven el mismo día que se hacen, se pueden refrescar al día siguiente. Calienta los pasteles en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino a 350°F (180°C) hasta que estén calientes, de 5 a 10 minutos. Deja enfriar completamente, y los pasteles estarán crujientes y listos para disfrutar.

      Hace 12 pasteles

      Masa: 1¼ tazas (300 gramos) de agua fría (65°F/18°C a 70°F/21°C) 1 cucharada (9 gramos) de levadura instantánea 1½ cucharaditas (6 gramos) de azúcar granulada 4 tazas (508 gramos) de harina de pan 1 cucharada (14 gramos) de mantequilla salada*, a temperatura ambiente 1 cucharada (9 gramos) de sal kosher Bloque de mantequilla: 1½ tazas (340 gramos) de mantequilla salada*, a temperatura ambiente 2 tazas (400 gramos) de azúcar granulada, más un poco más para espolvorear

      Para la masa: En el tazón de una batidora de pie, bate a mano 1¼ tazas (300 gramos) de agua fría, levadura y azúcar hasta que la levadura y el azúcar se disuelvan. Agrega la harina, la mantequilla y la sal; usando el accesorio de pala, bate a baja velocidad hasta que se forme una masa deshilachada. Cambia al gancho de masa. Bate a baja velocidad hasta que la masa se vuelva suave y forme una bola alrededor del gancho de masa. Aumenta la velocidad de la batidora a media-baja y bate hasta que la masa se vuelva suave y elástica, de 4 a 6 minutos. Cubre con papel plástico y deja reposar a temperatura ambiente (67°F/20°C a 72°F/22°C) hasta que la masa se infle significativamente, de 45 minutos a 1 hora.

      Usando un marcador permanente o un lápiz, dibuja un cuadrado de 8 pulgadas en un gran trozo de papel pergamino; voltea el papel pergamino.

      Para el bloque de mantequilla: En un tazón mediano, pliega y revuelve la mantequilla hasta que esté suave. Extiende la mantequilla en un grosor uniforme dentro del cuadrado dibujado. Doble el papel pergamino sobre la mantequilla para cubrirla. Refrigera hasta que esté firme pero maleable, aproximadamente 30 minutos, o hasta 2 días.

      Desinfla la masa y colócala sobre una superficie limpia. Aplana en un cuadrado de 8 pulgadas y envuélvela en papel plástico. Congela durante 20 minutos.

      Retira el bloque de mantequilla del refrigerador; debe estar frío pero flexible. Si está demasiado blando, devuélvelo al refrigerador para enfriar más. Si está demasiado duro, déjalo reposar a temperatura ambiente durante unos minutos.

      Sobre una superficie ligeramente enharinada, extiende la masa en un rectángulo de 16x8 pulgadas, con un lado largo más cercano a ti. Desenvuelve el bloque de mantequilla frío y colócalo en el centro de la masa. Doble la masa sobre el bloque de mantequilla, encerrándolo completamente y pellizcando la costura para sellar. (La costura debe ser vertical.) Rote la masa 90 grados para que la costura quede horizontal. Extiende la masa en un rectángulo de ¼ de pulgada de grosor (aproximadamente 22x10 pulgadas), con un lado largo más cercano a ti. (Asegúrate de mantener la forma rectangular, cuadrando la masa con una espátula de banco según sea necesario.) Doble la masa en tercios como una carta, usando un pincel de repostería para quitar el exceso de harina entre cada capa. Rote la masa 90 grados y repite el procedimiento de estiramiento y plegado.

      Envuelve la masa en papel plástico y refrigera durante 30 a 45 minutos. (La masa debe relajarse y la mantequilla debe enfriarse. En esta etapa, la masa se puede refrigerar hasta por una noche.)

      Rocía ligeramente 2 moldes para muffins jumbo (de 6 tazas) con spray para hornear con harina; espolvorea con suficiente azúcar granulada para cubrir el fondo y los lados de las tazas.

      Sobre una superficie de trabajo limpia, espolvorea 1⅔ tazas (333 gramos) de azúcar en una capa uniforme. Vuelca la masa sobre el azúcar. Con la costura hacia ti, enrolla la masa en un rectángulo de 22x10 pulgadas. Espolvorea la ⅓ taza restante (67 gramos) de azúcar granulada sobre la masa en una capa uniforme; dobla la masa en tercios como una carta.

      Rote la masa 90 grados; extiende la masa en un rectángulo de 17x13 pulgadas, espolvoreando la masa y la superficie con azúcar según sea necesario. (Trabaja tan rápido como puedas sin romper o sobre trabajar la masa, ya que el azúcar se licuará si se deja en contacto con la masa por demasiado tiempo.) Recorta la masa para crear un rectángulo de 16x12 pulgadas; corta en 12 cuadrados de 4 pulgadas.

      Espolvorea 1 cuadrado de masa con un poco más de azúcar. Dobla las esquinas del cuadrado hacia el centro, presionando firmemente para adherir. Coloca tus pulgares e índices en las nuevas esquinas que se han formado y pellizca hacia adentro hacia el centro, pero no presiones todo el camino hacia el centro. Coloca el pastel en una taza de muffin preparada. Repite con los cuadrados de masa restantes. Cubre y deja que suba a temperatura ambiente (67°F/20°C a 72°F/22°C) hasta que esté inflado, de 45 minutos a 1 hora.

      Precalienta el horno a 375°F (190°C).

      Hornea hasta que estén dorados y caramelizados y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 200°F (93°C) a 205°F (96°C), aproximadamente 25 minutos, rotando las bandejas a mitad de la cocción.

      Mientras tanto, forra 2 rejillas de alambre con papel pergamino.

      Retira las bandejas del horno e invierte inmediatamente los pasteles sobre las rejillas preparadas. Deja enfriar completamente, con el lado plano hacia arriba. (Esto permite que el azúcar en la parte inferior se endurezca, evitando que el pastel se hunda o colapse.) Mejor servido el mismo día que se hace.

      *Usamos mantequilla salada Plugrà® estilo europeo.

      Consejo profesional: Aunque el azúcar no suele burbujear por el borde de la bandeja durante la cocción, puedes colocar una bandeja para hornear o un trozo de papel de aluminio en la rejilla debajo de los pasteles para atrapar cualquier goteo y mantener tu horno limpio.

      ¡Déjanos saber cómo te fue!