Pan de maíz con mayonesa - Horneado desde cero

      La mayonesa es aceite y yema de huevo ya dispersos uniformemente. Esa estructura permite que la grasa recubra las proteínas de la harina de manera eficiente desde el principio, limitando el desarrollo del gluten y produciendo una miga más fina y cohesiva. No hace que el pan de maíz sea más rico en sabor; lo hace más definido en textura: suave pero no pastoso, resistente pero no seco. El suero de leche activa el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear asegura un levantamiento constante, y la sartén de hierro fundido caliente establece inmediatamente los almidones exteriores, creando la corteza dorada que define un gran pan de maíz. La mayonesa desaparece en la estructura. Lo que queda es pan de maíz en su mejor momento: con bordes crujientes, centro tierno y mejorado por un ingrediente diseñado para unir grasa y agua sin problemas.

      Hace 1 pan (de 8 pulgadas)

      1 taza (125 gramos) de harina de uso general ¾ taza (112 gramos) de harina de maíz amarilla fina (ver Nota) 2 cucharadas (24 gramos) de azúcar granulada 1 cucharada (15 gramos) de polvo de hornear 1½ cucharaditas (5 gramos) de sal kosher ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio ½ taza (120 gramos) de suero de leche, a temperatura ambiente ½ taza (112 gramos) de mayonesa, a temperatura ambiente 2 huevos grandes (100 gramos), a temperatura ambiente ¼ taza (57 gramos) de mantequilla sin sal, derretida 1 cucharada (14 gramos) de mantequilla sin sal

      Precalienta el horno a 400°F (200°C). Coloca una sartén de hierro fundido de 8 pulgadas en el horno mientras se precalienta. En un tazón mediano, bate juntos la harina, la harina de maíz, el azúcar, el polvo de hornear, la sal y el bicarbonato de sodio. En otro tazón mediano, bate juntos el suero de leche, la mayonesa, los huevos y la mantequilla derretida. Incorpora la mezcla de suero de leche a la mezcla de harina solo hasta que estén combinados. Trabajando rápidamente pero con cuidado, añade la mantequilla a la sartén, girando la sartén hasta que la mantequilla se derrita y la sartén esté cubierta uniformemente. Vierte la masa en la sartén. Hornea hasta que los bordes estén dorados, la parte superior esté crujiente y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre entre 205°F (96°C) y 210°F (99°C), de 20 a 25 minutos, cubriendo con papel de aluminio para evitar un dorado excesivo, si es necesario. Deja enfriar durante 5 a 10 minutos. Se sirve mejor caliente. Almacena en un recipiente hermético por hasta 2 días. Nota: Asegúrate de usar harina de maíz simple en lugar de mezcla de harina de maíz o mezcla para pan de maíz, ambas de las cuales ya tienen harina, levadura y sal añadidas.

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