Gateau Concorde - Hornea desde cero

      La estructura de este pastel es engañosamente simple: tres discos de merengue de chocolate en capas y envueltos en mousse de chocolate, terminado con una capa de tiras de merengue roto que le dan al exterior su textura distintiva. El cacao y el azúcar glas se incorporan a las claras batidas en tres adiciones cuidadosas hasta que estén solo combinados. Mezclar en exceso puede hacer que el merengue se desinfle y se extienda; mezclar poco deja rayas de cacao que se hornean de manera desigual. ¡Pero no dejes que eso te intimide! El merengue es más indulgente de lo que su reputación sugiere. Coloca las tiras con presión uniforme y déjalas caer naturalmente de la bolsa en lugar de presionarlas hacia abajo, esto preserva su sección transversal redonda y asegura que se horneen de manera uniforme.

      Hace 1 pastel de 8 pulgadas

      Merengue: 2 tazas (240 gramos) de azúcar glas 1 taza (85 gramos) de cacao en polvo sin azúcar 8 claras de huevo grandes (240 gramos), a temperatura ambiente 1¾ tazas (350 gramos) de azúcar granulada ¼ cucharadita de sal kosher Mousse: 6 onzas (170 gramos) de chocolate amargo 64% cacao, picado 3 cucharadas (45 gramos) de crema para batir pesada, a temperatura ambiente 4 claras de huevo grandes (120 gramos) (ver Nota), a temperatura ambiente ¼ cucharadita de sal kosher 10 cucharadas (120 gramos) de azúcar granulada 1¾ tazas (420 gramos) de crema para batir pesada fría

      Para el merengue: Precalienta el horno a 225°F (105°C). Usando un marcador oscuro, traza 2 círculos de 8 pulgadas en una hoja de papel pergamino y colócala, con la tinta hacia abajo, en una bandeja para hornear. Traza otro círculo de 8 pulgadas en otra hoja de papel pergamino y colócala, con la tinta hacia abajo, en otra bandeja para hornear. En un tazón mediano, bate juntos el azúcar glas y el cacao. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor, bate las claras de huevo a velocidad media hasta que se formen picos suaves, de 3 a 4 minutos. Con la batidora a velocidad media, agrega el azúcar granulada en un chorro lento y constante; aumenta la velocidad de la batidora a media-alta y bate hasta que se formen picos firmes y el azúcar se disuelva por completo, de 4 a 5 minutos. Tamiza la mezcla de azúcar glas sobre la mezcla de huevo en tres adiciones, doblando solo hasta que se combine después de cada adición. Vierte el merengue en una bolsa de pastelería equipada con una boquilla redonda de ½ pulgada (Ateco #806). Comenzando desde el centro de cada círculo dibujado, forma el merengue en espiral para llenar cada círculo. Coloca el merengue restante en tiras largas en el espacio restante en las bandejas preparadas. (Intenta mantener la presión en la bolsa de pastelería lo más uniforme posible y deja que el merengue caiga de la bolsa en lugar de presionarlo contra el pergamino para mantener su forma tubular. Asegúrate de que las tiras no sean demasiado delgadas ni demasiado gruesas, ya que esto resultará en una cocción desigual). Hornea hasta que estén completamente secos y firmes y las tiras de merengue se despeguen fácilmente del pergamino, aproximadamente 1 hora. Apaga el horno y deja que los merengues se enfríen en el horno durante 1 hora. Los merengues enfriados se pueden almacenar en recipientes herméticos por hasta 2 días. Para la mousse: En la parte superior de un baño maría, calienta el chocolate sobre agua hirviendo a fuego lento, batiendo con frecuencia, hasta que se derrita. Retira del fuego y bate la crema a temperatura ambiente. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor, bate las claras de huevo y la sal a velocidad media hasta que se formen picos suaves. Con la batidora a velocidad media, agrega gradualmente el azúcar granulada; aumenta la velocidad de la batidora a media-alta y bate hasta que se formen picos firmes, de 3 a 4 minutos. Transfiere a otro tazón. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor (el tazón y el batidor no necesitan limpiarse entre usos), bate la crema fría a velocidad media hasta que se formen picos firmes. Agrega la crema batida a la mezcla de chocolate, doblando hasta que se combine. Agrega la mezcla de claras de huevo, doblando hasta que se combine y no queden rayas. Usa inmediatamente. Retira las tiras de merengue enfriadas del papel pergamino. Usando un cuchillo de cocina afilado, corta las tiras de merengue en piezas de 2 pulgadas. Usando una espátula grande, coloca 1 disco de merengue en el plato de servir deseado. Extiende 1½ tazas (aproximadamente 270 gramos) de mousse sobre el merengue. Coloca el segundo disco de merengue encima y extiende 1½ tazas (aproximadamente 270 gramos) de mousse sobre él. Coloca el disco de merengue restante encima. Extiende el mousse restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Coloca las piezas de tiras de merengue en la parte superior y los lados del pastel según desees. Refrigera durante al menos 4 horas o hasta toda la noche antes de servir. (El largo enfriamiento ayuda a suavizar las capas de merengue y hacerlas más fáciles de cortar). Corta con un cuchillo de sierra. Refrigera en un recipiente hermético por hasta 2 días, pero es mejor servir dentro de 1 día. Nota: Dado que consumir huevos crudos o poco cocidos puede aumentar su riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos, puede sustituir claras de huevo pasteurizadas.

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