Гато Конкорд - Выпечка с нуля

      Структура этого торта обманчиво проста: три диска шоколадного безе, уложенные и заключенные в шоколадный мусс, покрытые слоем сломанных полосок безе, которые придают внешнему виду его характерную текстуру. Какао и сахарная пудра аккуратно добавляются в взбитые белки в три этапа, пока не объединятся. Если перемешать слишком сильно, безе может осесть и растечься; недостаточное перемешивание оставляет полосы какао, которые выпекаются неравномерно. Но не позволяйте этому вас запугивать! Безе более прощающее, чем его репутация предполагает. Выдавливайте полоски с равномерным давлением и позволяйте им естественно падать из мешка, а не прижимать их плоско — это сохраняет их круглое сечение и обеспечивает равномерное выпекание.

      Делает 1 торт (20 см)

      Безе: 2 чашки (240 грамм) сахарной пудры 1 чашка (85 грамм) несладкого какао-порошка 8 крупных яичных белков (240 грамм), комнатной температуры 1¾ чашки (350 грамм) гранулированного сахара ¼ чайной ложки кошерной соли Мусс: 6 унций (170 грамм) шоколада с содержанием какао 64%, нарезанного 3 столовые ложки (45 грамм) жирных сливок, комнатной температуры 4 крупных яичных белка (120 грамм) (см. Примечание), комнатной температуры ¼ чайной ложки кошерной соли 10 столовых ложек (120 грамм) гранулированного сахара 1¾ чашки (420 грамм) холодных жирных сливок

      Для безе: Разогрейте духовку до 225°F (105°C). С помощью темного маркера нарисуйте 2 круга (20 см) на листе пергаментной бумаги и положите, черной стороной вниз, на противень. Нарисуйте еще один круг 20 см на другом листе пергаментной бумаги и положите, черной стороной вниз, на другой противень. В средней миске взбейте сахарную пудру и какао. В чаше стационарного миксера с венчиком взбивайте яичные белки на средней скорости, пока не образуются мягкие пики, 3-4 минуты. С включенным миксером на средней скорости добавляйте гранулированный сахар медленным, равномерным потоком; увеличьте скорость миксера до средней-высокой и взбивайте, пока не образуются жесткие пики и сахар полностью не растворится, 4-5 минут. Просейте смесь сахарной пудры на яичную смесь в три этапа, аккуратно складывая до объединения после каждого добавления. Переложите безе в кондитерский мешок с круглым насадкой диаметром 1,3 см (Ateco #806). Начинайте с центра каждого нарисованного круга, выдавливайте безе спиралью, чтобы заполнить каждый круг. Выдавите оставшееся безе длинными полосками в оставшееся пространство на подготовленных противнях. (Старайтесь поддерживать давление на кондитерский мешок как можно более равномерным и позволяйте безе падать из мешка, а не прижимать его к пергаменту, чтобы сохранить его трубчатую форму. Убедитесь, что полоски не слишком тонкие и не слишком толстые, так как это приведет к неравномерному выпеканию.) Выпекайте, пока они полностью не высохнут и не зафиксируются, и полоски безе легко отойдут от пергамента, около 1 часа. Выключите духовку и дайте безе остыть в духовке в течение 1 часа. Остывшее безе можно хранить в герметичных контейнерах до 2 дней.

      Для мусса: В верхней части водяной бани растопите шоколад на медленном огне, часто взбивая, пока он не растает. Уберите с огня и взбейте сливки комнатной температуры. В чаше стационарного миксера с венчиком взбивайте яичные белки и соль на средней скорости, пока не образуются мягкие пики. С включенным миксером на средней скорости постепенно добавляйте гранулированный сахар; увеличьте скорость миксера до средней-высокой и взбивайте, пока не образуются жесткие пики, 3-4 минуты. Переложите в другую миску. В чаше стационарного миксера с венчиком (чаша и венчик не нужно мыть между использованием) взбивайте холодные сливки на средней скорости, пока не образуются жесткие пики. Добавьте взбитые сливки в шоколадную смесь, аккуратно складывая до объединения. Добавьте яичную белковую смесь, аккуратно складывая до объединения и пока не останется полос. Используйте немедленно.

      Удалите остывшие полоски безе с пергаментной бумаги. С помощью острого ножа нарежьте полоски безе на кусочки по 5 см. С помощью большого шпателя разместите 1 диск безе на желаемом сервировочном блюде. Нанесите 1½ чашки (около 270 грамм) мусса на верх безе. Сверху положите второй диск безе и нанесите 1½ чашки (около 270 грамм) мусса. Сверху положите оставшийся диск безе. Нанесите оставшийся мусс на верх и боковые стороны торта. Уложите кусочки полосок безе на верх и боковые стороны торта по желанию. Охлаждайте не менее 4 часов или до ночи перед подачей. (Долгое охлаждение помогает смягчить слои безе и облегчает их нарезку.) Нарежьте зубчатым ножом. Храните в герметичном контейнере до 2 дней, но лучше подавать в течение 1 дня.

      Примечание: Поскольку употребление сырых или недоваренных яиц может увеличить риск пищевых заболеваний, вы можете заменить пастеризованные яичные белки.

      Дайте нам знать, как это было!