Дубайский шоколадный многослойный торт — приготовление с нуля

      Вдохновлённый дубайскими шоколадными батончиками, которые в последние месяцы взорвали социальные сети, этот сдобный десерт сочетает в себе насыщенный шоколадный бисквит, декадентскую струйку ганаша и хрустящую ореховую начинку. В оригинальном дубайском шоколадном батончике начинка делается из катаифи — измельчённого теста фило, которое тостируют до золотистой корочки и смешивают с кремом из фисташек и тахини. В нашей версии мы сначала приготовили карамелизированную фисташковую пралину, которая служит одновременно основой кремовой начинки и хрустящим украшением для торта.

      Выход: 1 (8-дюймовый) торт

      ½ стакана (113 г) несолёного сливочного масла

      ¾ стакана (64 г) какао-порошка голландской обработки

      1¾ стакана (385 г) плотно утрамбованного тёмного коричневого сахара

      1 стакан (240 г) горячего сваренного кофе

      ¾ стакана (180 г) пахты

      2 крупных яйца (100 г), слегка взбитых

      2 чайные ложки (8 г) экстракта ванили

      1½ стакана (188 г) пшеничной муки

      2 чайные ложки (10 г) разрыхлителя

      ½ чайной ложки (2.5 г) пищевой соды

      ½ чайной ложки (1.5 г) кошерной соли

      Писташковая начинка катаифи (рецепт ниже)

      Шоколадный масляный крем (рецепт ниже)

      Шоколадный ганаш (рецепт ниже)

      Украшение: дроблённая оставшаяся карамелизированная фисташковая пралина

      Разогрейте духовку до 325°F (170°C). Сбрызните два 8-дюймовых круглых коржа спреем для выпечки с мукой.

      В средней кастрюле растопите масло на среднем огне. Взбейте какао; готовьте до появления аромата, около 1 минуты. Снимите с огня; взбейте в массу коричневый сахар, горячий кофе и пахту до растворения сахара. Вмешайте яйца и ваниль.

      В средней миске взбейте муку, разрыхлитель, соду и соль. Постепенно добавляйте мучную смесь в какао-масляную смесь, взбивая только до объединения. Разделите тесто между подготовленными формами (примерно по 3 чашки или 685 г в каждую).

      Выпекайте, пока вставленная деревянная палочка в центр не выйдет с несколькими влажными крошками, 40–45 минут. Охладите в формах 10 минут. Переверните коржи на решётку и полностью остудите.

      Положите 1 остывший корж на выбранное сервировочное блюдо.

      Разверните холодную писташковую начинку катаифи и выложите на корж. Накройте оставшимся коржом. Нанесите шоколадный масляный крем на верх и бока торта. Вылейте шоколадный ганаш на торт, с помощью сервировочной лопатки подтолкнув его к краям, чтобы он стекал по бокам. При желании украсьте оставшейся пралиной. Накройте и храните в холодильнике до 3 дней.

      Расскажите нам, как получилось!

      Писташковая начинка катаифи

      Выход: примерно 3 чашки

      3 столовые ложки (42 г) несолёного сливочного масла

      8 унций (227 г) размороженного катаифи (измельчённого теста фило; см. примечание), грубо нарезанного

      1 чашка (200 г) гранулированного сахара

      ¼ чашки (60 г) воды, плюс ещё для смазывания

      2 столовые ложки (42 г) светлого кукурузного сиропа

      1½ чашки (222 г) жареных несолёных фисташек

      1 столовая ложка (9 г) семян кунжута

      ½ чайной ложки (2.5 г) пищевой соды

      ½ чайной ложки (1.5 г) кошерной соли

      ½ чашки (120 г) жирных сливок

      ⅓ чашки (40 г) сахарной пудры

      ¼ чашки (57 г) растопленного несолёного сливочного масла

      3–4 капли зелёного гелевого пищевого красителя (по желанию)

      В большой тяжёлой кастрюле растопите масло на среднем–малом огне. Добавьте катаифи; готовьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 12–15 минут. Переложите в большую миску; полностью остудите.

      Выложите противень с высокими бортами фольгой повышенной прочности; слегка сбрызните кулинарным спреем.

      В средней кастрюле смешайте гранулированный сахар, ¼ чашки (60 г) воды и кукурузный сироп. (Смесь должна напоминать влажный песок.) Доведите до кипения на среднем огне, помешивая только до тех пор, пока сахар не растворится. (Не мешайте, когда смесь начнёт кипеть.) Готовьте, периодически смачивая бока кастрюли кисточкой, окунув её в воду, пока смесь не станет светло-янтарного цвета и термометр для карамели не покажет 300°F (149°C)–310°F (154°C), 8–10 минут. Снимите с огня и быстро вмешайте фисташки, семена кунжута, соду и соль. Вылейте на подготовленный противень. Стермостойкой лопаткой аккуратно разровняйте смесь в один слой. Полностью остудите.

      Грубо нарежьте или разломайте карамелизированную фисташковую пралину на мелкие кусочки; отложите 2–3 столовые ложки (примерно 20–30 г) для украшения торта, если нужно.

      В чаше кухонного комбайна измельчите оставшуюся фисташковую пралину до образования густой тестообразной пасты, 4–6 минут. Добавьте сливки, сахарную пудру, растопленное масло и краситель (если используете) и измельчайте до однородности, 2–4 минуты, периодически соскребая стороны чаши. Вмешайте фисташковую смесь в поджаренный катаифи до полного объединения.

      Выстелите 8-дюймовую круглую форму для торта плёнкой, оставив избыток по краям формы. Выложите фисташковую смесь ровным слоем в подготовленную форму. Накройте выступающей плёнкой и охладите не менее 1 часа перед использованием.

      Примечание: Убедитесь, что на упаковке указано «kataifi» или «shredded phyllo dough». Нарезание или измельчение полноразмерных листов теста фило не подойдёт.

      Расскажите нам, как получилось!

      Шоколадный масляный крем

      Выход: примерно 1½ чашки

      1¼ чашки (284 г) несолёного сливочного масла, смягчённого

      ½ чайной ложки (1.5 г) кошерной соли

      3¼ чашки (390 г) сахарной пудры

      ⅔ чашки (50 г) какао-порошка голландской обработки

      3 столовые ложки (45 г) жирных сливок

      1½ чайной ложки (6 г) экстракта ванили

      В чаше стационарного миксера с насадкой-весло взбейте масло с солью на низкой скорости до однородности.

      В большой миске просейте вместе сахарную пудру и какао. При включённом миксере на низкой скорости поочерёдно добавляйте смесь сахара, примерно по 1 чашке за раз, в масляную смесь, чередуя с кремом, примерно по 1 столовой ложке (15 г) за раз, начиная и заканчивая смесью сахара, взбивая до однородности после каждого добавления и останавливаясь, чтобы соскрести насадку и дно и стенки чаши. Вмешайте ваниль. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте до воздушности, 2–3 минуты. Используйте сразу.

      Расскажите нам, как получилось!

      Шоколадный ганаш

      Выход: 4 чашки

      ½ чашки (120 г) жирных сливок

      6 унций (175 г) полусладкого шоколада, рубленого

      В маленькой кастрюле нагрейте сливки на слабом огне до появления пара. (Не кипятить.)

      В средней жаропрочной миске смешайте горячие сливки и шоколад; дайте постоять 3 минуты. Взбейте до тех пор, пока шоколад не растает и смесь не станет однородной. Немного остудите перед использованием.

      Расскажите нам, как получилось!