Из кладовой: шоколад — выпечка с нуля

      Шоколад не нуждается в представлении. При этом слове тут же всплывают в памяти растекающиеся, бархатистые текстуры, сложные и горьковато-сладкие вкусы и насыщенные ароматы. Сначала немного о том, как этот ингредиент превращается из боба в плитку. Путешествие начинается на фермах по сбору какао, крупнейшие из которых находятся в Кот‑д’Ивуаре и Гане. После того как какао‑бобы и мякоть извлекают из скорлупы, их ферментируют от двух до восьми дней, а затем полностью сушат. Затем бобы отправляют на фабрики по производству шоколада и какао, где их обжаривают, дробят на нибы, а затем перемалывают и рафинируют до получения шоколадной массы. Шоколадная масса — это густая жидкость, получающаяся при том, что измельчённые нибы выделяют ценное, жирное какао‑масло и смешиваются с мелкими частицами какао. После этого шоколадная масса оказывается на распутье: её можно отжать в какао‑кекс (жмых), полностью удалив какао‑масло, чтобы получить порошковое какао, или запустить процесс рафинирования, чтобы превратить в шоколад.

      Для производства шоколада шоколадная масса, молочные сухие вещества и сахар проходят процесс конширования — этап рафинирования, при котором аппарат, называемый коншем, перетирает и перемалывает ингредиенты до тех пор, пока они не станут гладкими и однородными. То, что отправляют в конш, определяет, какой вид шоколада получится. Например, в молочный шоколад добавляют лактозу, молочный жир и молочные белки. К концу конширования, которое может длиться до 36 часов, остаётся лишь дать новообразовавшемуся шоколаду остыть и застыть.

      Несладкий шоколад часто продаётся в брусках и иногда называется «пекарским шоколадом» — это крошащийся, чрезвычайно горький шоколад, предназначенный для расплавления и добавления в тесто или превращения в ганаш, который вы подсластите сами. Как правило, семисвит (semisweet) содержит около 60% какао, биттерсвит (bittersweet) — в районе низких 70%, а тёмный шоколад занимает 70% и выше. Молочный шоколад — это прежде всего шоколад с более низким содержанием какао, получающий кремовую добавку лактозы и молочных сухих веществ в процессе конширования. Он более гладкий и сладкий, чем любой другой вид шоколада, и если в рецепте специально указан молочный шоколад, лучше не отклоняться от инструкции.

      А затем есть белый шоколад — своего рода «слон в комнате». Много лет белый шоколад считали неверным названием, поскольку он содержит только какао‑масло; это скорее кондитерское изделие, чем шоколад. Но термин регулируется так же, как обычный шоколад: для того чтобы называться белым шоколадом, он должен содержать не менее 20% какао‑масла и 14% молочных сухих веществ.

      Помимо типов шоколада, нужно понимать, как шоколад ведёт себя в выпечке по сравнению с какао‑порошком. В тесте для кекса растопленный шоколад, вмешанный в тесто, даст совсем другой кекс, чем кекс на основе какао‑порошка. Кексы с растопленным шоколадом в тесте будут более чувствительны к температуре: какао‑твёрдые вещества при охлаждении в холодильнике будут затвердевать и создавать более сухую крошку. Какао‑брауни будут с жевательной крошкой, тогда как брауни, приготовленные с растопленным шоколадом, будут плотными и похожими на фадж. Всё это связано с какао‑маслом в шоколаде, которое действует подобно обычному маслу в выпечке. Как и любой жир, какао‑масло делает текстуру более гладкой и кремовой. Между тем какао‑порошок может давать очень сухую выпечку, потому что он впитывает влагу и не содержит какао‑масла.

      Но для современных пекарей, пожалуй, нет шоколада более предпочитаемого, чем февы или шоколадные вафли. Февы (от фр. «маленькие безделушки») — овальные шоколадные кусочки, больше по размеру, чем чипсы или кусочки, и с меньшим количеством химических стабилизаторов; их предпочитает, например, Жак Торрес для своих идеальных печений с шоколадной крошкой. Valrhona — самый известный поставщик фев, выпустив целую линейку от блонд‑шоколада до тёмного. В той же категории находятся шоколадные вафли, которые немного больше чипсов и растекаются в более плоский диск благодаря дополнительной порции какао‑масла.

      Шоколад может сделать или разрушить вашу глазурь — в буквальном смысле. Вам нужно правильно растопить шоколад, прежде чем превращать его в взбитую шоколадную масляную глазурь или шёлковый ганаш. Растопленный шоколад, при контакте с водой или при чрезмерном и/или слишком быстром нагреве, может «схватиться». При растапливании на плите лучше использовать метод водяной бани, когда шоколад плавится над кастрюлей с кипящей или едва кипящей водой и не подвергается прямому огню. Также порубите или поломайте шоколад перед растапливанием, чтобы он нагревался равномерно. Когда вы добавляете растопленный шоколад к следующему ингредиенту, убедитесь, что тот имеет комнатную температуру. Холодные ингредиенты заставят шоколад скомковаться.

      Выпечка с шоколадом может быть капризным, раздражающим и, если подобрать слово точнее, темпераментным занятием. Но после одного укуса ещё тёплого из духовки печенья с шоколадной крошкой вы поймёте, что оно того стоит.