Как закалить шоколад

      Тесса Ариас, шеф-повар и автор кулинарных книг

      Этот пост может содержать партнерские ссылки. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации. Одним из первых вещей, которые мы узнали на моем курсе выпечки в кулинарной школе, было, как темперировать шоколад.

      Я была ТАК взволнована, чтобы научиться, потому что это всегда меня очень пугало.

      Оказалось, это на самом деле легко. Все, что нужно, это немного практики, точности и терпения.

      Научиться темперировать шоколад — это ключ к блестящему, гладкому шоколаду, который ломается, когда вы его ломаете, и остается твердым при комнатной температуре (охлаждение не требуется).

      Я проведу вас через точные температуры, лучший шоколад для использования, методы в микроволновке и посева, а также как исправить распространенные ошибки, чтобы ваш шоколад всегда застывал идеально.

      Прикосновение науки

      Что значит темперировать шоколад?

      Темперирование шоколада — это процесс нагрева и охлаждения шоколада до определенных температур, чтобы какао-масло образовывало стабильные кристаллы.

      При правильном темперировании шоколад:

      Устанавливается твердым при комнатной температуре

      Смотрится блестящим и гладким

      Ломается чисто при разломе

      Сопротивляется белым полосам (жировому цветению)

      Без темперирования растопленный шоколад высыхает тусклым, мягким и полосатым — и часто требует охлаждения, чтобы оставаться твердым.

      Я включила два метода для темперирования шоколада в карточку рецепта ниже: на плите и в микроволновке.

      Почему и когда темперировать шоколад

      Если вы обмакиваете клубнику или делаете домашние конфеты, такие как трюфели или конфеты с арахисовым маслом, темперирование придает вам профессиональный вид, без добавления стабилизаторов или охлаждения.

      Если вы просто добавляете шоколад в брауни, мусс или ганаш, темперирование не обязательно.

      Два правила для растапливания шоколада

      Эти правила применимы как для растапливания, так и для темперирования.

      1. Не перегревайте его.

      Темный шоколад: никогда выше 120°F

      Молочный или белый шоколад: никогда выше 110°F

      Перегрев повреждает вкус и мешает правильному образованию кристаллов.

      2. Держите воду подальше.

      Даже капля воды заставит шоколад застыть и стать зернистым.

      Если ваш рецепт включает масло, ликер или кофе, растопите их вместе с шоколадом — а не после.

      Лучший шоколад для темперирования

      Лучший вариант (без нарезки!):

      Обертки для покрытия (такие как Guittard или Valrhona)

      НЕ используйте шоколадные чипсы. Они содержат стабилизаторы, чтобы сохранить свою форму, что мешает гладкому темперированию.

      Для полного разбора смотрите мой Гид по шоколаду в выпечке.

      Вам нужен термометр?

      Да. Я настоятельно рекомендую его.

      Темперирование — это точный контроль температуры. Угадывание увеличивает риск неудачи — а шоколад не дешевый.

      Цифровой термометр с мгновенным считыванием работает идеально.

      Советы для успешной выпечки

      Темперируйте не менее 16 унций.

      Мелко нарежьте шоколад для равномерного растапливания.

      Избегайте стеклянных мисок, если это возможно, они дольше сохраняют тепло.

      Работайте в прохладной комнате с низкой влажностью.

      Если шоколад слишком загустевает, осторожно подогрейте до рабочей температуры.

      Если температура поднимается слишком высоко, добавьте больше нарезанного шоколада.

      Не охлаждайте готовые обмакнутые изделия, если это не необходимо.

      Хранение и подготовка заранее

      Темперированный шоколад можно разогревать и повторно темперировать несколько раз.

      Храните творения из темперированного шоколада при прохладной комнатной температуре в темном сухом месте. Не охлаждайте, если это не абсолютно необходимо.

      Часто задаваемые вопросы

      Как работает темперирование шоколада? Процесс включает контроль за растапливанием, охлаждением и повторным нагревом шоколада в пределах заданных температурных диапазонов в зависимости от типа шоколада. Цель темперирования шоколада — обеспечить развитие и долговечность кристаллов Формы V, одного из шести типов кристаллов какао-масла. Этот тип жирового кристалла стабилен и способствует желаемым текстурным свойствам вкусного шоколадного лакомства! Поддержание и контроль за развитием кристаллов Формы V также критически важно, чтобы избежать неприятного белого, мелкого вида, который может образоваться на шоколаде при рекристаллизации. Что такое водяная баня? Водяная баня — это просто жаропрительная миска, установленная над кастрюлей, заполненной примерно дюймом кипящей воды. Вы просто хотите убедиться, что миска сверху не касается воды. Это позволяет шоколаду плавиться мягко от тепла. Вы можете использовать металлические или стеклянные миски для верхней части водяной бани. Стекло будет дольше остывать, как требуется для темперирования на Шаге 2. Можно ли темперировать шоколадные чипсы? Я не рекомендую это. Они содержат добавленные ингредиенты, чтобы помочь им сохранить свою форму и имеют более низкую концентрацию какао-масла, что помешает гладкому темперированию. Можно ли спасти застывший шоколад? Да, но не для темперирования. Способ исправить застывший шоколад совершенно противоречит интуиции. Вмешайте немного растопленного масла, масла или воды обратно в смесь. Исправленный растопленный шоколад следует использовать только для шоколадного соуса или горячего шоколада, а не для темперирования. Почему мой темперированный шоколад полосатый? Полосы обычно означают, что шоколад не был полностью темперирован или температура поднялась слишком высоко. Осторожно разогрейте, добавьте больше шоколада для посева и повторите процесс охлаждения. До какой температуры следует темперировать шоколад? Темный шоколад следует обрабатывать при 88–90°F, молочный шоколад при 85–87°F, а белый шоколад при 82–84°F. Эти температуры поддерживают стабильные кристаллы, не расплавляя их. Могу ли я просто использовать кондитерские расплавы вместо этого? Продукты «шоколад» для кондитерских расплавов, доступные во многих магазинах, создают аналогичное хрустящее покрытие при обмакивании. Однако большинство продуктов шоколадного компаунда не являются настоящим шоколадом, потому что какао-масло было заменено гидрогенизированными промышленными маслами. Они имеют искусственный вкус и не обеспечивают такого же удовлетворения.

      Время подготовки 20 минут Время приготовления 5 минут Общее время 25 минут

      Посмотреть рецепт

      Распечатать рецепт

      Научитесь темперировать шоколад идеально каждый раз. Включает температуры, методы микроволновки и посева, устранение неполадок и научные советы.

      Отправить этот рецепт по электронной почте

      Введите ваш адрес электронной почты, и мы отправим его вам на почту.

      ▢ 16 унций (454 грамма) выпечечного шоколада, мелко нарезанного Темперирование шоколада методом посева: В водяной бане растопите 2/3 шоколада, часто помешивая, до тех пор, пока термометр не покажет около 115°F, но абсолютно не выше 120°F. Если темперируете молочный или белый шоколад, нагрейте до 110°F. Уберите с водяной бани. Убедитесь, что все оборудование, которое соприкасается с шоколадом, остается полностью сухим. Любая вода заставит шоколад застыть. Постепенно добавляйте оставшийся шоколад, чтобы понизить температуру, энергично и постоянно помешивая. Помешивайте, пока температура не упадет до 84°F. Это может занять некоторое время, обычно около 15 минут, так что просто будьте терпеливы — она опустится до нужной температуры! Стеклянная миска будет остывать дольше. Ускорьте этот процесс, осторожно поместив миску с шоколадом в ледяную баню, убедившись, что в шоколад не попадает НИКАКАЯ вода. Кратковременно разогрейте шоколад, поместив миску обратно на водяную баню на 5-10 секунд за раз, помешивая, пока он не достигнет 89