Выпечка тортов 101 - Выпекайте с нуля

      Автор: Кэти Мун

      В торте есть что-то вечное — то, как он объединяет людей, радость от первого укуса и обещание чего-то сладкого и удовлетворяющего. Но добиться по-настоящему влажного, качественного торта, как из пекарни, дома может показаться трудной задачей. Мы все были в этой ситуации, пролистывая блоги и размышляя о рецептах с громкими заявлениями, такими как «Как сделать так, чтобы коробочная смесь на вкус была как из пекарни!» Двенадцатилетняя Кэти была бы в восторге от того, чтобы попробовать эти советы — добавить extra яйцо для «богатства», заменить воду на молоко или добавить немного ванильного экстракта. Это звучит так просто, так надежно.

      Но затем первый укус раскрывает правду. Сухой. Плотный. Разочаровывающий. Мечта о торте, достойном пекарни, рассыпалась у вас на глазах. Что пошло не так? Ответ сводится к одному слову: белок.

      Наука о нежной крошке

      Чтобы торт был одновременно воздушным и влажным, ингредиенты должны быть правильно сбалансированы. Белок необходим для создания структуры, но слишком много (или неправильно обработанный) белок может привести к сухости. И хотя большинство из нас знает, что не следует слишком долго взбивать тесто, чтобы избежать развития глютена (другого виновника белка!), история на этом не заканчивается.

      Давайте поговорим о жидкостях. Если в рецепте указана вода или пахта, сопротивляйтесь искушению заменить ее обычным молоком, не понимая последствий. Это деликатный танец. Молоко содержит ферменты, которые могут препятствовать развитию глютена, но пахта также содержит молочную кислоту. Эта кислота снижает pH теста, активно разрушая волокна глютена и создавая более нежную крошку.

      Представьте себе глютен как резинку. Глютен предпочитает слегка кислую среду, которая сохраняет его расслабленным и гибким, как расслабленная, нерастянутая резинка. Но если вы слишком долго взбиваете тесто или пересушиваете торт, эти белковые связи затягиваются, как натянутая резинка, выжимая каждую каплю влаги. В результате получается торт такой сухой, что его даже нельзя отдать.

      Яйца: враг и друг торта

      Яйца — незаслуженные герои выпечки тортов. Они обеспечивают структуру, богатство и разрыхление, но также могут саботировать вашу крошку, если их неправильно обработать. Яичные желтки — лучшие друзья вашего торта — они приносят жир (привет, богатство!) и эмульгаторы, включая лецитин, который обволакивает муку и препятствует развитию глютена.

      Яичные белки, однако, коварны. Состоящие только из белка и воды, они являются главной причиной сухости. Но их нельзя исключать — яичные белки обеспечивают пену и подъем, которые необходимы для легких, воздушных тортов, таких как бисквиты и безе. Секрет заключается в балансе: достаточно яиц для создания структуры, но не так много, чтобы они высушили ваш торт.

      Испеченный до совершенства

      Даже если ваши пропорции идеальны, духовка все равно может вас предать. Некоторые торты, такие как шоколадный или красный бархат, особенно обманчивы из-за своего цвета. Они могут выглядеть готовыми снаружи или проходить тест с деревянной палочкой, но внутри может скрываться сухая, пересушенная крошка, готовая появиться.

      Мое золотое правило — инвестировать в термометр с мгновенным считыванием. Правильно испеченный торт без дрожжей должен достичь внутренней температуры от 200°F (93°C) до 205°F (96°C). Никаких больше игр с угадыванием. Никаких больше сердечных разбитий. Я всегда утверждала, что участники шоу «Великое британское выпекание» доминировали бы в технических заданиях, если бы просто приняли этот скромный инструмент.

      Итак, в следующий раз, когда вы будете готовить торт, помните об этом: балансируйте свои белки, доверяйте своему термометру и обращайте внимание на детали и методы. Оставайтесь любопытными и выпекайте смело!

      Провал в выпечке

      Эти торты начинались с одного и того же рецепта, но результаты совершенно разные. Нижний торт был смешан и испечен как надо, в результате чего получилась легкая, воздушная крошка с идеальной текстурой, к которой мы все стремимся. Верхний торт не так повезло. Добавив extra яйцо, заменив воду на молоко, переусердствовав с взбиванием и пересушив, он в итоге оказался плотным, сухим, резиновым тортом с тугой крошкой. Виновник? Слишком много белка из дополнительного яйца и большее образование глютена, вызванное переусердствованием. Визуальное доказательство того, что небольшие изменения могут оказать значительное влияние на вашу финальную выпечку.

      Хотите больше советов по выпечке тортов? Ознакомьтесь с нашими главными советами из тестовой кухни для красивых тортов.

      Мои любимые инструменты

      Для начинающего декоратора тортов я рекомендую доступные многофункциональные инструменты, и, вероятно, некоторые из них уже есть у вас на кухне.

      Длинный зубчатый нож, желательно не менее 9 дюймов, например, хлебный нож.

      Кулинарные насадки. По крайней мере одна большая (минимум 1/2 дюйма) открытая звездочка или большая французская звездочка (для кексов или больших бордюров) и одна большая круглая насадка.

      Светлые алюминиевые формы для слоеных тортов. Темные формы могут легко пересушить ваш торт (вам нужно будет отрегулировать температуру и время), и есть много переменных, которые могут пойти не так.

      Долгий широкий шпатель и смещенный шпатель. Я использую Ateco #1306 (6 дюймов в длину и 1,5 дюйма в ширину) для создания завитков в глазури и Ateco #1385 как мой стандартный смещенный шпатель.

      Набор для декорирования тортов Ateco #335 на 14 предметов. В него входит 12 насадок, которые я регулярно использую, а также коннектор и многоразовый кондитерский мешок.

      Тортовый поворотный стол. Без этого основного инструмента невозможно украсить торты.

      Найдите эти продукты и больше нашего любимого оборудования для выпечки тортов здесь.