Тортовые макароны - Выпечка с нуля

      2 1/4 чашки (216 грамм) сверхтонкой бланшированной миндальной муки 1 3/4 чашки (210 грамм) сахарной пудры * 6 крупных яичных белков (180 грамм), комнатной температуры и разделенных 1 1/4 чашки (250 грамм) гранулированного сахара * 1/3 чашки (80 грамм) воды Радужные ненапарели для посыпки Миндальный швейцарский меренговый масляный крем (рецепт ниже) 5 столовых ложек (100 грамм) безкосточкового малинового варенья Используя постоянный маркер, нарисуйте круги диаметром 1 1/2 дюйма на расстоянии 1 дюйм друг от друга на 3 листах пергаментной бумаги. Переверните пергамент вверх дном на 3 больших противнях с бортиками. В чаше кухонного комбайна измельчите миндальную муку и сахарную пудру до мелкого состояния и полного смешивания. Переложите в большую миску. Добавьте 3 крупных яичных белка (90 грамм); аккуратно перемешайте до объединения. В небольшой кастрюле смешайте гранулированный сахар и 1/3 чашки (80 грамм) воды. Готовьте на сильном огне, не помешивая, пока термометр с мгновенным считыванием не покажет 240°F (116°C) до 245°F (118°C). Тем временем в чаше стационарного миксера с насадкой-венчиком взбейте оставшиеся 3 яичных белка (90 грамм) на низкой скорости до образования пены. Увеличьте скорость миксера до средней-высокой и взбивайте, пока не образуются средние жесткие пики. (Яичные белки и сахарный сироп должны быть готовы одновременно.) С включенным миксером на высокой скорости добавьте сахарный сироп в яичные белки, осторожно выливая прямо в яичные белки, избегая стенок чаши и венчика. Взбивайте, пока смесь не остынет и не образуются жесткие пики, 4-5 минут. Добавьте одну четверть меренги (около 1 чашки или 85 грамм) в смесь миндальной муки; энергично перемешайте до объединения. Добавьте оставшуюся меренгу и аккуратно сложите, пока смесь не достигнет консистенции ленты. (Смесь должна быть густой и медленно, но свободно стекать со шпателя в форме "V"; когда вы проводите шпателем по тесту, оно должно двигаться как лава и медленно собираться обратно.) Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой среднего круглого размера (Ateco #804). Держите насадку перпендикулярно противню, выдавливайте тесто внутри нарисованных кругов на подготовленных противнях, прилагая давление и оставляя насадку неподвижной, пока тесто не достигнет нарисованного круга. Двигайте и поднимайте насадку быстрым круговым движением, когда закончите выдавливать каждую оболочку макарона, чтобы предотвратить образование точки сверху. Ударьте противни о стол 5-7 раз, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Посыпьте ненапарелями по желанию. Дайте постоять при комнатной температуре, пока на поверхности оболочек макарона не образуется корочка, 45 минут до 1 часа. (Тесто должно быть сухим на ощупь и не прилипать к вашему пальцу.) Разогрейте духовку до 300°F (150°C). Выпекайте, пока оболочки не станут твердыми, но будут слегка покачиваться на ощупь, 15-18 минут. Дайте полностью остыть на противнях. Переложите миндальный швейцарский меренговый масляный крем в кондитерский мешок с насадкой среднего круглого размера (Ateco #806). Нанесите бортик масляного крема на плоскую сторону половины оболочек макарона. Наполните каждую середину около 1/2 чайной ложки (3 грамма) варенья. Легко прижмите оставшиеся оболочки макарона, плоской стороной вниз, на верхушку масляного крема и варенья. Храните в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

      *Мы использовали сахарную пудру и гранулированный сахар C&H®.

      Сообщите нам, как это было! Миндальный швейцарский меренговый масляный крем

      3 крупных яичных белка (90 грамм), комнатной температуры 3/4 чашки плюс 1 столовая ложка (162 грамма) гранулированного сахара 1 чашка (227 грамм) несоленого масла, нарезанного кубиками и размягченного 1 чайная ложка (4 грамма) миндального экстракта 1/2 чайной ложки (1.5 грамма) кошерной соли 1/2 чайной ложки (2 грамма) ванильного экстракта В огнеупорной чаше стационарного миксера взбейте вместе яичные белки и сахар. Поставьте чашу на кастрюлю с кипящей водой. Готовьте, часто взбивая, пока термометр с мгновенным считыванием не покажет 160°F (71°C), около 2 минут. Осторожно верните чашу в стационарный миксер. С помощью насадки-венчика взбивайте на высокой скорости, пока меренга не загустеет и не остынет до комнатной температуры, 3-5 минут. Добавьте масло, по 1 столовой ложке (14 грамм) за раз, взбивая до объединения после каждого добавления. Взбейте миндальный экстракт, соль и ваниль. Взбивайте, пока масляный крем не соединится и не загустеет. (Масляный крем может сначала выглядеть свернувшимся, но продолжайте взбивать, и он скоро эмульгируется.) Используйте немедленно или храните в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели. Когда будете готовы использовать, дайте прийти к комнатной температуре и взбейте в стационарном миксере с насадкой-венчиком на высокой скорости до воздушности.

      Сообщите нам, как это было!