Лимонно-мачные сладкие булочки - Выпечка с нуля

      Это тесто для сладких рулетов основывается на обогащении, а не на длительной ферментации для достижения нежности. Сметана добавляет как жир, так и кислоту; жир смягчает мякиш, в то время как мягкая кислота аккуратно укрепляет глютеновые связи. В результате получается тесто, которое тонко растягивается вокруг начинки из лимона и маковых семян, не рвясь. Теплая сметана, налитая на расстойку рулетов непосредственно перед выпечкой, проникает в верхние слои, создавая пар в духовке и защищая открытое тесто от высыхания, что приводит к пушистым центрам и мягко карамелизированным краям.

      Тесто: 4 чашки (500 граммов) универсальной муки 1/3 чашки (67 граммов) сахарного песка 1 столовая ложка (9 граммов) маковых семян 2¼ чайные ложки (7 граммов) быстродействующих дрожжей 2 чайные ложки (4 грамма) лимонной цедры 1 чайная ложка кошерной соли ¾ чашки (180 граммов) горячего цельного молока (120°F/49°C до 130°F/54°C) ½ чашки (120 граммов) сметаны, комнатной температуры 1 большое яйцо (50 граммов), слегка взбитое и комнатной температуры ½ чашки (113 граммов) несоленого масла, нарезанного кубиками и размягченного Начинка: ¾ чашки (150 граммов) сахарного песка ½ чашки плюс 2 столовые ложки (141 грамм) несоленого масла, комнатной температуры 1½ столовые ложки (9 граммов) лимонной цедры ¼ чайной ложки кошерной соли 1 столовая ложка (9 граммов) маковых семян ½ чашки (120 граммов) теплых сливок (105°F/41°C до 110°F/43°C) Глазурь: 1½ чашки (180 граммов) сахарной пудры ½ чашки (112 граммов) маскарпоне*, комнатной температуры ¼ чашки (60 граммов) сливок, комнатной температуры ¼ чайной ложки кошерной соли Для теста: В чаше стационарного миксера, оснащенного насадкой для теста, смешайте муку, сахарный песок, маковые семена, дрожжи, лимонную цедру и соль. Добавьте горячее молоко и сметану, взбивайте на низкой скорости до объединения. Добавьте яйцо, взбивая только до тех пор, пока тесто не соберется, останавливаясь, чтобы собрать тесто со стенок чаши. Переключитесь на насадку для теста. С включенным миксером на низкой скорости добавляйте масло, по одному кубику за раз, взбивая до объединения после каждого добавления (около 7 минут в общей сложности). Взбивайте, пока тесто не станет эластичным и гладким, 10-15 минут. Обрызгайте большую миску кулинарным спреем. Поместите тесто в миску, перевернув, чтобы смазать верх. Накройте loosely и дайте отдохнуть при комнатной температуре в течение 15 минут. Обрызгайте форму для выпечки 13x9 дюймов кулинарным спреем с мукой. Для начинки: В средней миске смешайте сахарный песок, масло, лимонную цедру и соль до кремообразного состояния, около 2 минут. Вмешайте маковые семена до полного объединения. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и раскатайте в прямоугольник 18x12 дюймов. Нанесите начинку на тесто, оставляя ¾ дюйма борта с одной длинной стороны. Начинайте с длинной стороны, противоположной борту, и сверните тесто в рулет. Обрежьте концы. С помощью зубчатого ножа нарежьте рулет на 12 кусочков (примерно по 1½ дюйма шириной каждый). Спрячьте концы под рулетами и поместите рулеты, завернутыми концами вниз, в подготовленную форму. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (75°F/24°C), пока они не поднимутся и не соприкоснутся, около 1 часа. Разогрейте духовку до 350°F (180°C). Медленно налейте теплые сливки на рулеты. Выпекайте до золотистого цвета, и термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, покажет 190°F (88°C), 25-30 минут. Дайте остыть в форме в течение 10 минут. Для глазури: В другой средней миске взбейте все ингредиенты до гладкости и полного объединения. Нанесите глазурь на теплые рулеты. Лучше всего подавать теплым. Храните в герметичном контейнере до 3 дней. *Мы использовали сыр маскарпоне BelGioioso®.

      Сообщите нам, как это было!