Ржаные булочки с чесноком и картофелем - Выпечка с нуля

      Приготовленный картофель изменяет крошку этих булочек за счет крахмала. Его желатинизированная структура эффективно удерживает воду, увеличивая удержание влаги и замедляя черствение. Нагревание картофеля с молочными продуктами обеспечивает равномерное распределение и предотвращает холодный жир от нарушения формирования глютена. Запекание чеснока преобразует резкие серные соединения в более сладкие, округлые ноты. Деление теста на три порции на каждую чашку для маффинов увеличивает площадь поверхности и способствует равномерному подъему.

      Чесночная паста: 1 средняя головка чеснока (50 граммов) 1 чайная ложка оливкового масла ¼ чайной ложки кошерной соли Тесто: 4¾ чашки (594 грамма) универсальной муки, разделенной 3 столовые ложки (36 граммов) сахарного песка 1 столовая ложка (9 граммов) кошерной соли 2¼ чайные ложки (7 граммов) быстродействующих дрожжей ½ чашки (118 граммов) обычного пюре из вареного картофеля сорта Юкон голд (примерно 1 средний картофель) ½ чашки (120 граммов) цельного молока ½ чашки (120 граммов) сметаны 1/3 чашки (76 граммов) несоленого масла 1 большое яйцо (50 граммов), комнатной температуры 1 большое яйцо (50 граммов), комнатной температуры 1 столовая ложка (15 граммов) воды Морская соль в хлопьях 2 столовые ложки (28 граммов) несоленого масла, растопленного Украсить: мелко нарезанный свежий шнитт-лук Разогрейте духовку до 400°F (200°C). Для чесночной пасты: отрежьте верхнюю часть чеснока, сохраняя зубчики целыми; полейте срезанное основание маслом и посыпьте кошерной солью. Заверните в фольгу. Выпекайте до глубокого золотисто-коричневого цвета, около 40 минут. Разверните чеснок и дайте ему полностью остыть. Выдавите запеченные зубчики чеснока в небольшую миску и разомните в пасту с помощью вилки. (У вас должно получиться около 2½ чайных ложек или 25 граммов.) Для теста: в чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой соедините 1½ чашки (188 граммов) муки, сахар, кошерную соль и дрожжи. В небольшой кастрюле нагрейте чесночную пасту, пюре из картофеля, молоко, сметану и масло на среднем огне, периодически помешивая, пока термометр с мгновенным считыванием не покажет 120°F (49°C) до 130°F (54°C). Добавьте горячую картофельную смесь в мучную смесь и взбивайте на средней скорости до объединения. Взбейте яйцо до объединения. С включенным миксером на низкой скорости постепенно добавляйте оставшиеся 3¼ чашки (406 граммов) муки, взбивая только до образования рыхлого теста. Переключитесь на насадку для теста. Взбивайте на низкой скорости, пока не образуется мягкое, несколько липкое тесто, 15-20 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить тесто с насадки и стенок чаши. Накройте и дайте тесту отдохнуть 15 минут. Распылите форму для маффинов на 12 чашек с помощью спрея для выпечки с мукой. На чистой поверхности разделите тесто на 36 порций (примерно по 31 грамму каждая). Используя очень слегка присыпанные мукой руки, скатайте одну порцию за раз в гладкий шарик. (Держите оставшееся тесто накрытым, чтобы оно не высохло.) Сожмите 3 шарика теста вместе и поместите в каждую подготовленную чашку для маффинов. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (75°F/24°C) до удвоения в размере, 40-45 минут. Разогрейте духовку до 375°F (190°C). В другой небольшой миске взбейте яйцо и 1 столовую ложку (15 граммов) воды; смажьте тесто. Посыпьте морской солью. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, и термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, покажет 190°F (88°C), 10-15 минут, при необходимости накрывая фольгой, чтобы предотвратить избыточное подрумянивание. Смажьте растопленным маслом горячие булочки и украсьте шнитт-луком, если хотите. Дайте остыть в форме в течение 10 минут. Лучше всего подавать теплым. Храните в герметичном контейнере до 3 дней.