Escuela de Repostería En Profundidad: Éclairs-Hornea desde Cero

      MANTEQUILLA SIN SAL: La mantequilla es un ingrediente crucial tanto en la pasta choux como en la ganache. En el choux, crea una masa suave y ayuda a que la masa se infle durante el horneado. Contribuye al exterior rico y crujiente y al interior suave, al tiempo que ayuda con el equilibrio y la estructura de la humedad, asegurando que los éclairs se eleven como deberían. En la ganache, la mantequilla agrega un acabado brillante, garantiza una emulsificación suave y enriquece la textura, contribuyendo a la consistencia cremosa.

      AGUA Y LECHE ENTERA: El agua es esencial para generar vapor en la masa choux, lo que hace que se eleve y forme la estructura ligera y aireada que buscamos en un éclair. La leche, por otro lado, proporciona riqueza y humedad tanto en la masa choux como en la crema pastelera. En la crema pastelera, la leche también ayuda a espesar la crema pastelera mientras se cocina, brindando la textura suave y aterciopelada perfecta.

      AZÚCAR GRANULADA: El azúcar endulza tanto la masa choux como la crema pastelera. En la crema pastelera, ayuda a estabilizar las yemas de huevo y espesa la natilla. En la masa choux, el azúcar agrega un dulzor sutil y fomenta la caramelización durante el horneado, lo que da como resultado un exterior crujiente y dorado.

      SAL KOSHER: La sal juega un papel fundamental en la mejora de los sabores tanto de la crema pastelera como de la masa choux. En el choux, la sal fortalece la masa y equilibra el dulzor. En la crema pastelera, amplifica la riqueza de la natilla y equilibra los sabores, evitando que el dulzor sea abrumador.

      HARINA DE PAN: El mayor contenido de proteínas de la harina de pan es ideal para la repostería choux. La proteína adicional ayuda a desarrollar la estructura de la masa, lo que le permite levantarse y mantener su forma mientras forma una textura ligera y aireada. La elasticidad de esta harina también le da a la masa un bocado crujiente y ligeramente masticable una vez horneada.

      HUEVOS: Los huevos son imprescindibles tanto en la masa choux como en la crema pastelera. En los choux, los huevos proporcionan humedad y ayudan a que la masa suba a través del vapor durante el horneado, lo que le da a la masa su forma hinchada. También emulsionan la masa para darle una textura suave. En la crema pastelera, las yemas de huevo contribuyen a espesar la crema pastelera al tiempo que agregan riqueza y crean una textura suave y aterciopelada.

      EXTRACTO DE VAINILLA: La vainilla agrega una profundidad rica y aromática tanto a la crema pastelera como a la ganache. Eleva el perfil general de sabor, complementando la riqueza de la crema pastelera y la complejidad de la ganache, contribuyendo a un sabor sofisticado y completo.

      MAICENA: La maicena es crucial para la crema pastelera. Absorbe la humedad cuando se calienta y espesa la crema pastelera, asegurando que permanezca suave y aterciopelada, sin grumos. Esto garantiza que la crema pastelera mantenga su forma cuando se coloca en los éclairs, creando un relleno cremoso que no gotea.

      CHOCOLATE SEMIDULCE: El chocolate semidulce le da a la ganache su sabor profundo y rico. Los sólidos de cacao contribuyen al sabor ligeramente amargo y complejo que combina maravillosamente con la crema pastelera dulce. La manteca de cacao en el chocolate ayuda a crear una textura suave y brillante que recubre los éclairs perfectamente.

      CREMA BATIDA ESPESA: La crema en la ganache es esencial para la emulsificación, mezclando el chocolate en un glaseado suave y sedoso. También agrega riqueza, mejorando la textura general de la ganache, mientras que el contenido de grasa crea un acabado brillante y reluciente.

      HERRAMIENTAS DEL OFICIO

      Cada herramienta en su cocina tiene un propósito en la delicada danza de crear éclairs. Aquí hay una selección para ayudarlo a aprovechar al máximo cada paso, desde hornear la crujiente pâte à choux hasta terminar con un glaseado de ganache brillante.

      BATIDORA DE PIE: La Pâte à choux puede resultar laboriosa de manipular a mano. Una batidora de pie facilita el trabajo, permitiéndote batir los huevos uno por uno mientras enfrías la mezcla. (En la foto: Batidora de pie KitchenAid® Artisan, 5 Cuartos de galón. en Blanco / Plateado.)

      CUCHARA DE MADERA: De la vieja escuela, pero indispensable, cuando mezclas la harina con la mezcla burbujeante de mantequilla y leche, la suave agitación de una cuchara de madera se asegura de que todo se junte sin problemas. (En la foto: OXO Good Agarra Una Cuchara de Madera Grande.)

      MANGA PASTELERA CON PUNTAS DE RIBETE: Para ribetear éclairs con precisión, una manga pastelera grande equipada con una punta redonda

      la punta abierta de la tubería en estrella ayuda a crear la forma perfecta. Las crestas distintivas crean un hermoso acabado, y la técnica le brinda el control para canalizar éclairs de tamaño uniforme y rellenarlos con facilidad. (En la foto: Punta de pastelería Ateco Open Star # 828 y #824.)

      BANDEJA PARA HORNEAR CON BORDE: Diseñada para hornear de manera uniforme, esta bandeja de acero aluminizado duradera es maravillosa para lograr esa bocanada perfecta. (En la foto: Media Hoja Antiadherente Williams Sonoma Goldtouch® Pro.)

      TAMIZ DE MALLA FINA: Para colar la crema pastelera y la ganache, un tamiz de malla fina le da una textura suave y aterciopelada. No hay nada peor que la crema pastelera grumosa, y esta sencilla herramienta te ayuda a evitar ese destino. También es invaluable al tamizar las fresas liofilizadas, asegurándose de que no haya trozos grandes en su Ganache Batido de Fresa y Glaseado de Fresa. (En la foto: Colador de Acero Inoxidable Totalmente Revestido, Juego de 3.)

      CACEROLA: Una cacerola es imprescindible para todo, desde la leche caliente para la crema pastelera hasta la crema para la ganache. Una cacerola resistente y resistente al calor garantiza que pueda llevar los ingredientes a la temperatura perfecta. (En la foto: Cacerola de acero Inoxidable Williams Sonoma Signature Thermo-CladTM.)

      BATIR: Para una crema pastelera suave y sin grumos, es indispensable un batidor. Te ayudará a incorporar suavemente la mezcla de leche tibia a la mezcla de huevo, asegurándote de que todo quede bien mezclado. (En la Foto: Batidor de Globos De Acero Inoxidable De Precisión Totalmente Revestido.)

      TIJERAS DE COCINA: Las tijeras de cocina son perfectas para cortar el papel pergamino en trozos uniformes para forrar las bandejas para hornear y para cortar la masa de repostería al colocar los éclairs. (En la foto: Tijeras de Cocina Multiusos Zwilling.)

      TAZONES PARA MEZCLAR: Un juego de tazones resistentes para mezclar es esencial para mantener sus ingredientes organizados. Ya sea que esté revolviendo la crema pastelera, derritiendo chocolate para la ganache o ensamblando la ganache batida, tener los tazones adecuados es crucial para mantener flujos de trabajo fluidos. (En la foto: Juego de 10 Piezas de Tazón para Mezclar de Vidrio.)

      

      

      

      Rinde alrededor de 15 pasteles

      

      1/2 taza (113 gramos) de mantequilla sin sal, en cubos1/2 tazas (120 gramos) de agua1/2 tazas (120 gramos) de leche entera2 cucharaditas (8 gramos) de azúcar granulada1 / 2 cucharaditas (1.5 gramos) de sal kosher 1 taza (127 gramos) de harina de pan3 huevos grandes (150 gramos), a temperatura ambientecrema para Pastelería (receta a continuación)Ganache (receta a continuación)

      Precaliente el horno a 190°C (375°F). Con un marcador permanente, dibuje 9 líneas (de 4½ pulgadas de largo) separadas al menos 2 pulgadas en cada una de las 2 hojas de papel pergamino. Coloque, con el marcador hacia abajo, en 2 horneados separados con borde sheets.In en una cacerola mediana, hierva la mantequilla, 1⁄2 taza (120 gramos) de agua, leche, azúcar y sal a fuego medio-alto. Agregue la harina y revuelva con una cuchara de madera hasta que se combinen. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que se forme una piel en el fondo de la sartén y la mezcla se separe de los lados de la sartén y forme una bola, dejando una fina capa de residuo en el fondo de la sartén, de 1 a 2 minutos.Transfiera la mezcla al tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta; bata a velocidad media-baja hasta que la masa se enfríe un poco y ya no esté humeante, de 2 a 3 minutos. Agregue los huevos, uno a la vez, batiendo hasta que se combinen después de cada adición. (La masa quedará brillante y espesa.) Transfiera la masa a una manga pastelera grande equipada con una punta de tubo de estrella abierta grande (Ateco #828). Sosteniendo la bolsa en un ángulo de 45 grados, canalice lentamente a lo largo de las líneas. (La masa entubada debe tener un grosor de 3⁄4 a 1 pulgada.) Con un dedo mojado, alise las puntas si es necesario.Hornee, una sartén a la vez, durante 15 minutos. Gire el molde y hornee hasta que esté completamente inflado y dorado, de 5 a 10 minutos más. (Deje reposar el segundo molde a temperatura ambiente hasta que esté listo para hornear.) Deje enfriar completamente en las sartenes.Con una brocheta, haga 2 agujeros a aproximadamente 3⁄4 de pulgada de los extremos en la parte inferior de cada éclair. Inserta la brocheta en los agujeros y muévela para asegurarte de que la crema llene todo el éclair.Coloque la crema pastelera en una manga pastelera equipada con una punta de tubo de estrella grande abierta (Ateco #828). Coloque la punta de la tubería en un orificio y aplique una presión suave para comenzar a llenar éclair. Coloca la crema en el segundo orificio hasta que el éclair se sienta pesado. Repita con los éclairs restantes.Sosteniendo un éclair por la mitad inferior y paralelo a la superficie del Ganache, sumerja la parte superior del éclair en Ganache. Aún en paralelo, saca éclair de Ganache. Luego, levante lentamente un extremo del éclair, dejando escurrir el exceso de Ganache. Repita con los éclairs restantes. Deje reposar a temperatura ambiente o refrigere hasta que cuaje. Se sirve mejor el mismo día que se prepara.

      CONSEJOS PROFESIONALES: Los éclairs horneados y sin llenar se pueden almacenar en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2 a 3 días o congelar hasta por 1 mes. Descongele y refresque en el horno a 375°F (190°C) durante 5 a 10 minutos.

      Los éclairs sin hornear y entubados se pueden congelar y almacenar hasta por 1 mes. Para hornear congelado, colóquelo a 2 pulgadas de distancia en una bandeja para hornear forrada y hornee a 375 ° F (190°C) durante 15 minutos. Gire el molde y hornee hasta que esté dorado, de 10 a 15 minutos más.

      El contenido de humedad en la masa puede variar según el peso de los huevos y la cantidad de vapor perdido durante la cocción y el enfriamiento. Tenga cuidado al agregar huevos; si la masa se afloja demasiado, será imposible colarla. Por otro lado, no hay suficientes huevos para evitar que las coles se inflen correctamente. Vigile la consistencia para garantizar la textura perfecta para decorar y hornear.

      

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