Углубленный курс по выпечке: Эклеры - Готовим с нуля

      НЕСОЛЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: Сливочное масло является важным ингредиентом как в заварном тесте, так и в ганаше. В заварном тесте оно придает тесту однородную консистенцию и помогает тесту вздуться во время выпечки. Оно придает эклерам сочную хрустящую корочку и мягкость внутри, а также способствует поддержанию баланса влаги и структуры, обеспечивая должный подъем. Сливочное масло придает ганашу глянцевый блеск, обеспечивает равномерное эмульгирование и обогащает текстуру, придавая ей кремообразную консистенцию.

      ВОДА И ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО: Вода необходима для образования пара в заварном тесте, который заставляет его подниматься и формировать легкую, воздушную структуру, необходимую для приготовления эклеров. Молоко, с другой стороны, придает насыщенность и влагу как заварному тесту, так и крему для выпечки. В составе кондитерского крема молоко также способствует загущению заварного крема в процессе его приготовления, придавая ему идеальную гладкую и бархатистую текстуру.

      САХАРНЫЙ песок: сахар придает сладость как заварному тесту, так и крему для выпечки. В составе кондитерского крема он помогает стабилизировать яичные желтки и делает заварной крем более густым. Сахар придает заварному тесту легкую сладость и способствует карамелизации во время выпечки, в результате чего оно приобретает хрустящую золотисто-коричневую корочку.

      КОШЕРНАЯ СОЛЬ: Соль играет важную роль в улучшении вкуса как кондитерского крема, так и заварного теста. В заварном креме соль укрепляет тесто и уравновешивает сладость. В кондитерском креме она усиливает насыщенность заварного крема и балансирует вкусовые качества, предотвращая чрезмерную сладость.

      МУКА ДЛЯ выпечки ХЛЕБА: более высокое содержание белка в муке для выпечки идеально подходит для заварного теста. Дополнительный белок способствует формированию структуры теста, что позволяет ему подниматься и сохранять форму, при этом получается легкая, воздушная текстура. Эластичность этой муки также придает тесту легкую хрустящую корочку после выпечки.

      ЯЙЦА: Яйца незаменимы как в заварном тесте, так и в кондитерском креме. В заварном тесте яйца содержат влагу и помогают тесту подниматься за счет пара во время выпечки, придавая тесту пышную форму. Они также эмульгируют тесто, придавая ему гладкую текстуру. Яичные желтки, входящие в состав крема для выпечки, способствуют сгущению заварного крема, а также придают ему насыщенность и создают гладкую, бархатистую текстуру.

      ЭКСТРАКТ ВАНИЛИ: Ваниль придает насыщенный аромат крему для выпечки и ганашу. Он улучшает общий вкусовой профиль, дополняя насыщенность кондитерского крема и сложность ганаша, придавая ему округлый, утонченный вкус.

      КУКУРУЗНЫЙ крахмал: Кукурузный крахмал имеет решающее значение для приготовления кондитерского крема. Он впитывает влагу при нагревании и загущает крем для выпечки, благодаря чему он остается гладким и бархатистым, без комочков. Это гарантирует, что крем для выпечки сохранит свою форму при заливке в эклеры, а сливочная начинка не будет жидкой.

      ПОЛУСЛАДКИЙ ШОКОЛАД: Полусладкий шоколад придает ганашу глубокий, насыщенный вкус. Какао-порошок придает ганашу слегка горьковатый, сложный вкус, который прекрасно сочетается со сладким кремом для выпечки. Какао-масло, содержащееся в шоколаде, помогает создать гладкую, глянцевую текстуру, которая идеально покрывает эклеры.

      ГУСТЫЕ ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ: Сливки в ганаше необходимы для эмульгирования шоколада, превращения его в шелковистую, гладкую глазурь. Это также придает ганашу насыщенность, улучшая его текстуру, а жирность придает ему блестящее послевкусие.

      ВСЕ НЕОБХОДИМЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ

      Каждый инструмент на вашей кухне имеет свое назначение в изысканном приготовлении эклеров. Вот несколько советов, которые помогут вам получить максимальную отдачу от каждого этапа приготовления — от выпекания хрустящего паштета с заварным кремом до нанесения глянцевой ганашевой глазури.

      РУЧНОЙ МИКСЕР: ручное приготовление паштета с заварным кремом может потребовать больших усилий. Стационарный миксер облегчает работу, позволяя взбивать яйца по одному, одновременно охлаждая смесь. (На фото: Стационарный миксер KitchenAid® Artisan, 5-кубовый, белый/серебристый).

      ДЕРЕВЯННАЯ ЛОЖКА: Старомодная, но незаменимая, когда вы смешиваете муку с кипящей масляно-молочной смесью, аккуратное перемешивание деревянной ложкой гарантирует, что все получится однородным. (На фото: OXO Хорошо ложится большой деревянной ложкой).

      КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК С НАСАДКАМИ для ЗАПЕКАНИЯ: Для аккуратного выпекания эклеров используется большой кондитерский мешок с круглым

      открытым наконечником в виде звезды, который помогает придать им идеальную форму. Благодаря рельефным бортикам эклеры получаются очень вкусными, а технология приготовления позволяет легко формовать эклеры одинакового размера и наполнять их начинкой. (На фото: насадки для выпечки Ateco Open Star №828 и №824).

      ПРОТИВЕНЬ С БОРТИКАМИ: Этот прочный противень из алюминированной стали, предназначенный для равномерной выпечки, идеально подходит для приготовления идеальной слоеной массы. (На фото: Williams Sonoma Goldtouch® Противень с антипригарным покрытием Pro).

      МЕЛКОЯЧЕИСТОЕ СИТО: Благодаря мелкоячеистому ситу для процеживания кондитерского крема и ганаша получается однородная, бархатистая текстура. Нет ничего хуже комковатого кондитерского крема, и этот простой инструмент поможет вам избежать этой участи. Это также незаменимо при просеивании сублимированной клубники, чтобы убедиться, что в клубничном ганаше и клубничной глазури не осталось крупных кусочков. (На фото: сито из нержавеющей стали, комплект из 3 штук).

      КАСТРЮЛЯ: Кастрюля необходима для приготовления всего, от горячего молока для крема для выпечки до сливок для ганаша. Прочная, термостойкая кастрюля позволит вам довести ингредиенты до идеальной температуры. (На фото: Фирменная кастрюля Williams Sonoma Thermo-Clad™ из нержавеющей стали.)

      ВЗБЕЙТЕ: Для получения однородной массы и крема без комочков взбейте венчиком. Это поможет вам аккуратно ввести теплую молочную смесь в яичную смесь, чтобы все получилось красиво. (На фото: Прецизионный венчик для взбивания шариков из нержавеющей стали.)

      КУХОННЫЕ НОЖНИЦЫ: Кухонные ножницы идеально подходят для того, чтобы разрезать пергаментную бумагу на ровные кусочки, которыми выстилаются противни, и для нарезки теста при подаче эклеров. (На фото: Универсальные кухонные ножницы Zwilling.)

      МИСКИ для смешивания: Набор прочных мисок для смешивания необходим для упорядочивания ингредиентов. Независимо от того, взбиваете ли вы крем для выпечки, растапливаете шоколад для ганаша или готовите взбитый ганаш, наличие правильных мисок имеет решающее значение для обеспечения бесперебойной работы. (На фото: Стеклянная миска для смешивания, набор из 10 предметов)

      

      

      

      Получается около 15 пирожных

      

      1/2 стакана (113 г) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками, 1/2 стакана (120 г) воды, 1/2 стакана (120 г) цельного молока, 2 чайные ложки (8 г) сахарного песка, 1/2 чайной ложки (1,5 г) кошерной соли, 1 стакан (127 г) муки для панировки, 3 крупных яйца (150 г), для выпечки комнатной температуры Крем (рецепт следующий)Ганаш (рецепт следующий)

      Разогрейте духовку до 190°C. Используя перманентный маркер, нарисуйте 9 линий (длиной 4,5 дюйма) на каждом из 2 листов пергаментной бумаги на расстоянии не менее 2 дюймов друг от друга. Выложите на 2 отдельных противня бортиками вниз.В кастрюле среднего размера на средне-сильном огне доведите до кипения сливочное масло, 1/2 стакана (120 г) воды, молоко, сахар и соль. Всыпьте муку и перемешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Готовьте, постоянно помешивая, пока на дне формы не образуется корка, а смесь не начнет отслаиваться от стенок формы и не сформирует шар, оставляя тонкий слой осадка на дне формы, 1-2 минуты.Переложите смесь в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой; взбивайте на средне-низкой скорости, пока тесто слегка не остынет и не перестанет подниматься, 2-3 минуты. Добавляйте яйца по одному, взбивая после каждого добавления до получения однородной массы. (Тесто должно получиться блестящим и густым.) Переложите тесто в большой кондитерский мешок с большим открытым наконечником в виде звезды (Ateco №828). Держа пакет под углом 45 градусов, медленно выкладывайте его по линиям. (Толщина теста должна составлять от 3 до 4-1 дюйма.) При необходимости разровняйте края влажным пальцем.Выпекайте, переворачивая форму, в течение 15 минут. Поворачивайте форму и выпекайте еще 5-10 минут, пока тесто полностью не поднимется и не станет золотисто-коричневого цвета. (Дайте второму противню постоять при комнатной температуре до готовности к запеканию.) Дайте полностью остыть на противнях.С помощью шпажки проделайте в нижней части каждого эклера 2 отверстия примерно на расстоянии 3-4 дюймов от краев. Вставьте шпажку в отверстия и двигайте ею по кругу, чтобы крем заполнил весь эклер. Выложите крем ложкой в кондитерский мешок с большим открытым наконечником в виде звезды (Ateco №828). Вставьте кончик формочки в отверстие и слегка надавите, чтобы начинить эклер. Выдавите крем во второе отверстие, пока эклер не станет густым. Повторите с оставшимися эклерами.Держа эклер за нижнюю половинку параллельно поверхности ганаша, обмакните верхушку эклера в ганаш. Не отрывая эклер от поверхности, выньте его из ганаша. Затем медленно приподнимите один край эклера, чтобы стечь лишнему ганашу. Повторите с оставшимися эклерами. Дайте настояться при комнатной температуре или охладите до застывания. Подавать лучше всего в день приготовления.

      СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛАМ: Запеченные эклеры без начинки можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре 2-3 дня или заморозить на срок до 1 месяца. Разморозьте и запекайте в духовке при температуре 375°F (190°C) в течение 5-10 минут.

      Эклеры, приготовленные без выпечки, можно замораживать и хранить до 1 месяца. Чтобы выпекать из замороженного теста, выложите противень на расстоянии 2 дюймов друг от друга и выпекайте при температуре 190°C в течение 15 минут. Переверните форму и выпекайте еще 10-15 минут до золотистой корочки.

      Содержание влаги в тесте может варьироваться в зависимости от веса яиц и количества пара, выделяющегося при приготовлении и охлаждении. Будьте осторожны при добавлении яиц — если тесто получится слишком рыхлым, его будет невозможно замесить. С другой стороны, недостаточное количество яиц может помешать заварке набухнуть должным образом. Следите за консистенцией, чтобы получить идеальную консистенцию для выпечки.

      

      Расскажите нам, как это было!