Pain aux Raisins - Hornea desde cero

      Este popular manjar de desayuno francés se conoce coloquialmente como “escargot” (“caracoles”) debido a su forma en espiral. Gracias a la laminación de mantequilla salada en una masa de levadura enriquecida, el exterior dorado y hojaldrado cede suavemente a un relleno de pasas empapadas en brandy y rica crema pastelera con semillas de vainilla.

      Pains aux Raisins

      ⅓ taza (80 gramos) de leche entera tibia (105°F/41°C a 110°F/43°C)

      4 cucharadas (48 gramos) de azúcar granulada, divididas

      1½ cucharaditas (5 gramos) de levadura seca activa

      2 a 2¼ tazas (250 a 281 gramos) de harina de uso general, divididas

      2 huevos grandes (100 gramos), a temperatura ambiente

      ¼ cucharadita de sal kosher

      ½ taza (113 gramos) de mantequilla salada, suavizada

      ⅔ taza (114 gramos) de pasas

      3 cucharadas (45 gramos) de brandy tibio (100°F/38°C a 110°F/43°C)

      Crema Pastelera (receta a continuación)

      1 huevo grande (50 gramos)

      1 cucharada (15 gramos) de agua

      Azúcar perlado sueco, para espolvorear

      En el tazón de una batidora de pie, bate ⅓ taza (80 gramos) de leche tibia, 1 cucharada (12 gramos) de azúcar granulada y la levadura. Deja reposar hasta que esté espumoso, aproximadamente 10 minutos. Agrega 1 taza (125 gramos) de harina y los huevos a temperatura ambiente a la mezcla de levadura; usando el accesorio de pala, bate a velocidad media-baja hasta que se forme una mezcla desaliñada, de 2 a 3 minutos, deteniéndote para raspar los lados del tazón. Cambia al gancho para masa. Agrega 1 taza (125 gramos) de harina, sal y las 3 cucharadas restantes (36 gramos) de azúcar granulada; bate a baja velocidad solo hasta que se combine. Aumenta la velocidad de la batidora a media y bate hasta que la masa esté suave y elástica, de 7 a 10 minutos, deteniéndote para raspar los lados del tazón; agrega hasta ¼ taza restante (31 gramos) de harina, 1 cucharada (8 gramos) a la vez, si la masa está demasiado pegajosa. Agrega la mantequilla, 1 cucharada (14 gramos) a la vez, a la masa, batiendo hasta que se combine después de cada adición. Bate hasta que la masa se despegue del fondo y los lados del tazón, se vuelva suave y elástica, y pase la prueba de la ventana, de 6 a 8 minutos. Rocía un tazón grande con spray para cocinar. Coloca la masa en el tazón, girando para engrasar la parte superior. Cubre y deja que suba en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que duplique su tamaño, de 45 minutos a 1 hora. Desinfla la masa y colócala sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplana en un rectángulo de 10x6 pulgadas y transfiérelo a una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Cubre y refrigera durante al menos 5 horas o hasta toda la noche. En un tazón mediano, combina las pasas y el brandy tibio; deja reposar durante 20 minutos. Forra una bandeja para hornear con papel pergamino. Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada; espolvorea ligeramente la parte superior de la masa con harina. Extiende la masa en un rectángulo de 14x11 pulgadas. Usando una espátula pequeña, coloca la Crema Pastelera sobre la masa; extiende en una capa uniforme, dejando un borde de ½ pulgada en un lado largo. Escurre las pasas y espolvorea sobre la Crema Pastelera. Comenzando por el lado largo opuesto al borde, enrolla la masa en un tronco de 14 pulgadas de largo. Estira y da forma suavemente al tronco con las manos para alargar y nivelar el grosor, si es necesario. Usando un cuchillo serrado o hilo dental sin sabor, recorta los extremos del tronco si es necesario y corta el tronco en 12 rebanadas (aproximadamente 1⅛ pulgadas de grosor cada una). Coloca las rebanadas, con el lado cortado hacia abajo, en la bandeja preparada. Cubre ligeramente y deja que suba en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que se inflen, de 30 a 45 minutos. Precalienta el horno a 375°F (190°C). En un tazón pequeño, bate el huevo y 1 cucharada (15 gramos) de agua; pinta sobre las rebanadas. Espolvorea con azúcar perlado. Hornea hasta que estén doradas y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 190°F (88°C), de 12 a 15 minutos. Deja enfriar en la bandeja durante 10 minutos. Retira de la bandeja y deja enfriar en una rejilla durante 5 minutos. Se sirve mejor caliente. Almacena en un recipiente hermético por hasta 2 días.

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      Crema Pastelera

      ¾ taza (180 gramos) de leche entera

      6 cucharadas (72 gramos) de azúcar granulada, divididas

      ½ cucharadita de sal kosher

      ½ cucharadita de pasta de vainilla

      4 yemas de huevo grandes (74 gramos), a temperatura ambiente

      1½ cucharadas (12 gramos) de maicena

      En una cacerola pequeña, calienta la leche, 3 cucharadas (36 gramos) de azúcar, sal y pasta de vainilla a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté humeante. (No dejes que hierva.) En un tazón mediano, bate las yemas de huevo, la maicena y las 3 cucharadas restantes (36 gramos) de azúcar. Agrega gradualmente la mezcla de leche caliente, batiendo constantemente. Vierte la mezcla de yemas de huevo en la cacerola y lleva a ebullición a fuego medio, batiendo constantemente. Cocina, batiendo constantemente, durante 2 a 3 minutos. Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina en un tazón mediano resistente al calor. Cubre con plástico, presionando el plástico directamente sobre la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme una costra. Refrigera hasta que esté completamente fría, al menos 1 hora.

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