Булочка с изюмом - Выпечка с нуля

      Этот популярный французский завтрак часто неформально называют «эскаргот» («улитки») из-за его спиралевидной формы. Благодаря ламинированию соленого масла в обогащенное дрожжевое тесто, золотистая, слоистая корочка мягко уступает место начинке из изюма, пропитанного бренди, и богатого крема из ванильных семян.

      Пены с изюмом

      ⅓ стакана (80 граммов) теплого цельного молока (40°C до 43°C) 4 столовые ложки (48 граммов) гранулированного сахара, разделенные 1½ чайной ложки (5 граммов) активных сухих дрожжей 2 до 2¼ стаканов (250 до 281 граммов) универсальной муки, разделенной 2 крупных яйца (100 граммов), комнатной температуры ¼ чайной ложки кошерной соли ½ стакана (113 граммов) соленого масла, размягченного ⅔ стакана (114 граммов) изюма 3 столовые ложки (45 граммов) теплого бренди (38°C до 43°C) Крем для выпечки (рецепт ниже) 1 крупное яйцо (50 граммов) 1 столовая ложка (15 граммов) воды Шведский сахар для посыпки

      В чаше стационарного миксера взбейте вместе ⅓ стакана (80 граммов) теплого молока, 1 столовую ложку (12 граммов) гранулированного сахара и дрожжи. Дайте постоять до появления пены, около 10 минут. Добавьте 1 стакан (125 граммов) муки и яйца комнатной температуры в смесь с дрожжами; с помощью насадки-лопатки взбивайте на средней низкой скорости, пока не образуется рыхлая смесь, 2-3 минуты, останавливаясь, чтобы собрать смесь со стенок чаши. Переключитесь на насадку для теста. Добавьте 1 стакан (125 граммов) муки, соль и оставшиеся 3 столовые ложки (36 граммов) гранулированного сахара; взбивайте на низкой скорости до объединения. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте, пока тесто не станет гладким и эластичным, 7-10 минут, останавливаясь, чтобы собрать смесь со стенок чаши; добавьте до оставшихся ¼ стакана (31 грамм) муки, по 1 столовой ложке (8 граммов) за раз, если тесто слишком липкое. Добавьте масло, по 1 столовой ложке (14 граммов) за раз, в тесто, взбивая до объединения после каждого добавления. Взбивайте, пока тесто не отойдет от дна и стенок чаши, не станет гладким и эластичным и не пройдет тест на «окно», 6-8 минут. Распылите большое блюдо кулинарным спреем. Поместите тесто в миску, перевернув, чтобы смазать верх. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (24°C) до удвоения в размере, 45 минут до 1 часа. Ударьте по тесту, и выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность. Расплющите в прямоугольник 10x6 дюймов и перенесите на противень, выстланный пергаментной бумагой. Накройте и охладите в холодильнике не менее 5 часов или на ночь. В средней миске соедините изюм и теплый бренди; дайте постоять 20 минут. Выстелите противень пергаментной бумагой. Выложите тесто на сильно посыпанную мукой поверхность; слегка посыпьте верх теста мукой. Раскатайте тесто в прямоугольник 14x11 дюймов. С помощью маленькой лопатки нанесите Крем для выпечки на тесто; равномерно распределите, оставив ½ дюйма борта с одной длинной стороны. Слейте изюм и посыпьте его на Крем для выпечки. Начинайте с длинной стороны, противоположной борту, сверните тесто в рулет длиной 14 дюймов. Осторожно растяните и придайте форму рулету руками, чтобы удлинить и выровнять толщину, если необходимо. С помощью зубчатого ножа или неароматизированной зубной нити обрежьте концы рулета, если необходимо, и нарежьте рулет на 12 кусочков (примерно по 2,5 см каждый). Поместите кусочки, нарезанной стороной вниз, на подготовленный противень. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (24°C) до увеличения в объеме, 30-45 минут. Разогрейте духовку до 190°C. В небольшой миске взбейте яйцо и 1 столовую ложку (15 граммов) воды; смажьте кусочки. Посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте до золотистого цвета, и термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, показывает 88°C, 12-15 минут. Дайте остыть на противне в течение 10 минут. Уберите с противня и дайте остыть на решетке в течение 5 минут. Лучше всего подавать теплым. Храните в герметичном контейнере до 2 дней.

      Сообщите нам, как это было!

      Крем для выпечки

      ¾ стакана (180 граммов) цельного молока 6 столовых ложек (72 грамма) гранулированного сахара, разделенные ½ чайной ложки кошерной соли ½ чайной ложки пасты из ванильных бобов 4 крупных яичных желтка (74 грамма), комнатной температуры 1½ столовые ложки (12 граммов) кукурузного крахмала

      В небольшой кастрюле нагрейте молоко, 3 столовые ложки (36 граммов) сахара, соль и пасту из ванильных бобов на среднем огне, периодически помешивая, до появления пара. (Не доводите до кипения.) В средней миске взбейте яичные желтки, кукурузный крахмал и оставшиеся 3 столовые ложки (36 граммов) сахара. Постепенно добавляйте горячую молочную смесь, постоянно взбивая. Вылейте смесь желтков в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне, постоянно взбивая. Готовьте, постоянно взбивая, 2-3 минуты. Процедите смесь через мелкое сито в среднюю жаропрочную миску. Накройте пленкой, прижимая пленку прямо к поверхности крема, чтобы предотвратить образование корки. Охладите до полного остывания, не менее 1 часа.

      Сообщите нам, как это было!