Rose Levy Beranbaum: Pesar para Hornear - Hornear desde Cero

      Foto de Matthew Septimus

       Considero que mi mayor contribución al mundo de la repostería es listar los pesos de todos los ingredientes principales.

      Por Rose Levy Beranbaum

      Mi libro de cocina, The Cake Bible, publicado por primera vez en 1988, fue el primer libro de cocina estadounidense en listar pesos. Ahora, la mayoría de los libros de repostería listan los pesos como el método principal de medida, aunque la mayoría de los editores parecen pensar que es más “amigable” listar el volumen primero. Felicitaciones a Bake from Scratch por también listar el peso de las yemas y claras de huevo, que pueden variar ampliamente.

      Un cocinero debe estar constantemente probando, pinchando, evaluando y adaptándose a la variación de los ingredientes. Sin embargo, un panadero trabaja con ingredientes como harina, azúcar, polvo de hornear, líquido y mantequilla, que generalmente son mucho más consistentes. La variación en los resultados de la repostería proviene más de la forma en que las personas miden los ingredientes que de la técnica de mezcla. Usar balanzas elimina este problema. Si la harina se mide por volumen, puede resultar en hasta 1.75 veces más de lo necesario, y no se pueden deshacer los efectos de sequedad y textura pesada. Nosotros, los panaderos, somos personas exigentes que nos deleitamos en someternos a reglas y fórmulas si eso significa lograr una perfección repetible. Las recompensas de esta disciplina van más allá de proporcionar placer sensorial. También hay una sensación de magia y alquimia que proviene de comenzar con ingredientes que no se parecen en nada a la deliciosa magnificencia del resultado final.

      Cualquier amante de la repostería adora usar balanzas. Pesar los ingredientes no solo es reconfortante, sino también mucho más rápido que medir por volumen y resulta en mucha menos limpieza. Considera lo mucho más fácil que es sacar cacao o azúcar en polvo, con los inevitables grumos, en un tazón para pesar, en lugar de intentar medir una taza nivelada, ligeramente cucharada. Y no soñaría con intentar averiguar cuán apretadamente empacar azúcar moreno en una taza cuando puedo pesarlo en un instante. Además, piensa en lo mucho más agradable que es pesar una sustancia grasosa como la manteca vegetal en lugar de untarla en una taza medidora, o pesar jarabe de maíz pegajoso o miel. La mayoría de las balanzas tienen la capacidad de eliminar (tara) el peso del tazón, lo que también hace posible agregar los ingredientes secos al tazón de mezcla en lugar de tener que usar tazones separados para cada uno. Esto elimina la necesidad de tamizar la harina o de tamizar los ingredientes secos juntos.

      Otro beneficio de pesar es la facilidad de disminuir o aumentar recetas. Además, una vez cada tanto, he completado una masa o masa y de repente me he preguntado si recordé agregar un ingrediente. Todo lo que necesito hacer para verificarlo es pesar la masa final. Si es menos que el peso total de la receta, mis sospechas se confirman y puedo determinar cuál es el ingrediente faltante. Aquí están mis parámetros para convertir tus recetas favoritas a peso: 1 taza de harina de pastel blanqueada tamizada = 100 gramos, 1 taza de harina para todo uso ligeramente cucharada en la taza = 121 gramos, 1 taza de azúcar granulada = 200 gramos, 1 taza de azúcar moreno claro, bien compactada = 217 gramos, 1 yema de huevo grande = 20 gramos, 1 clara de huevo grande = 30 gramos.

      Encuentra la espátula de reducción de Rose aquí.