Роза Леви Беранбаум: Взвешивайте для выпечки - Выпекайте с нуля

      Фото Мэттью Септимуса

      Я считаю своим величайшим вкладом в мир выпечки указание весов для всех основных ингредиентов.

      Автор Роз Леви Беранбаум

      Моя кулинарная книга, Библия тортов, впервые опубликованная в 1988 году, была первой американской кулинарной книгой, в которой указаны веса. Теперь большинство книг по выпечке указывают веса как основной метод измерения, хотя большинство издателей, похоже, считают, что более "дружелюбно" сначала указывать объем. Спасибо Bake from Scratch за то, что они также указывают вес яичных желтков и белков, который может сильно варьироваться.

      Повар должен постоянно пробовать, толкать, оценивать и адаптироваться к изменению ингредиентов. Однако пекарь работает с такими ингредиентами, как мука, сахар, разрыхлитель, жидкость и масло, которые, как правило, гораздо более однородны. Разница в результатах выпечки возникает из-за того, как люди измеряют ингредиенты, даже больше, чем из-за техники смешивания. Использование весов устраняет эту проблему. Если мука измеряется по объему, это может привести к тому, что ее окажется в 1,75 раза больше, чем нужно, и вы не сможете отменить последствия сухости и тяжелой текстуры. Мы, пекари, - это требовательные люди, которые наслаждаются подчинением правилам и формулам, если это означает достижение повторяемого совершенства. Награды этой дисциплины выходят за рамки предоставления сенсорного удовольствия. Существует также ощущение магии и алхимии, которое возникает, когда вы начинаете с ингредиентов, которые не напоминают восхитительное великолепие конечного результата.

      Любой любитель выпечки обожает использовать весы. Взвешивание ингредиентов не только успокаивает, но и гораздо быстрее, чем измерение по объему, и требует гораздо меньше уборки. Подумайте, как проще зачерпнуть какао или сахарную пудру, с неизбежными комками, в миску для взвешивания, чем пытаться отмерить ровную чашку, легким способом. И я бы не мечтала пытаться выяснить, как плотно упаковать коричневый сахар в чашку, когда я могу взвесить его в мгновение ока. Также подумайте, как приятнее взвешивать жирное вещество, такое как растительное масло, чем размазывать его в мерной чашке, или взвешивать липкий кукурузный сироп или мед. Большинство весов имеют возможность обнулить (тарировать) вес миски, что также позволяет добавлять сухие ингредиенты в смешивающую миску, а не использовать отдельные миски для каждого. Это устраняет необходимость как просеивать муку, так и просеивать сухие ингредиенты вместе.

      Еще одно преимущество взвешивания - это легкость уменьшения или увеличения рецептов. Также, время от времени, я завершала тесто или массу и вдруг задумывалась, добавила ли я ингредиент. Все, что мне нужно сделать, чтобы это проверить, - это взвесить финальное тесто. Если оно меньше общего веса рецепта, мои подозрения подтверждаются, и я могу определить, какой ингредиент отсутствует. Вот мои параметры для преобразования ваших любимых рецептов в вес: 1 чашка просеянной отбеленной муки для тортов = 100 граммов, 1 чашка универсальной муки, легким способом зачерпнутая в чашку = 121 грамм, 1 чашка гранулированного сахара = 200 граммов, 1 чашка светлого коричневого сахара, плотно упакованного = 217 граммов, 1 крупный яичный желток = 20 граммов, 1 крупный яичный белок = 30 граммов.

      Найдите лопатку для уменьшения Розы здесь.