Brioche Couronne - Hornea desde cero

      Los panes enriquecidos como el brioche surgieron en el norte de Francia ya en el siglo XVII, definidos por su alta proporción de mantequilla y huevos—lujos que señalaban tanto riqueza como celebración. Dar forma a la masa en una couronne (francés para "corona") hace referencia a los panes tradicionales horneados para días de fiesta. La pequeña adición de maicena reduce el contenido total de proteínas de la harina, suavizando sutilmente la miga mientras se preserva el levantamiento. Es un pequeño ajuste que produce una textura más cercana al brioche de pâtisserie: ligero, fino y casi desmenuzable. 

      2½ a 2¾ tazas (313 a 344 gramos) de harina de uso general, dividida¼ taza (50 gramos) de azúcar granulada2½ cucharadas (20 gramos) de maicena2¼ cucharaditas (7 gramos) de levadura instantánea2 cucharaditas (6 gramos) de sal kosher¼ taza (60 gramos) de leche entera caliente (120°F/49°C a 130°F/54°C)4 huevos grandes (200 gramos), divididos, ligeramente batidos y a temperatura ambiente3 yemas de huevo grandes (56 gramos), ligeramente batidas y a temperatura ambiente½ taza (113 gramos) de mantequilla sin sal, en cubos y a temperatura ambienteDecoración: azúcar perlado sueco, azúcar perlado de canela

      En el tazón de una batidora de pie, bate a mano 1½ tazas (188 gramos) de harina, azúcar granulada, maicena, levadura y sal. Agrega la leche caliente; usando el accesorio de paleta, bate a baja velocidad hasta que se combine, aproximadamente 1 minuto. Agrega 3 huevos (150 gramos) y las yemas de huevo, y bate hasta que se combinen, aproximadamente 1 minuto. Con la batidora a baja velocidad, agrega gradualmente 1 taza (125 gramos) de harina, batiendo hasta que se forme una masa deshilachada; raspa los lados del tazón.Cambia al accesorio de gancho para masa. Bate a velocidad media-baja hasta que la masa esté suave, elástica y ligeramente pegajosa, de 4 a 6 minutos; agrega hasta ¼ de taza restante (31 gramos) de harina, 1 cucharada (8 gramos) a la vez, si la masa está demasiado pegajosa.Con la batidora a velocidad media-baja, agrega la mantequilla, 1 cucharada (14 gramos) a la vez, a la masa, batiendo hasta que se combine después de cada adición (6 a 7 minutos en total). Bate a velocidad media hasta que se forme una masa suave y elástica, de 10 a 12 minutos. Vuelca sobre una superficie ligeramente enharinada; amasa de 5 a 8 veces y forma una bola lisa.Unta ligeramente un tazón grande con aceite. Coloca la masa en el tazón, girando para engrasar la parte superior. Cubre y refrigera durante la noche.Rocía ligeramente un molde para tarta redondo de 10 pulgadas con fondo desmontable con spray para hornear con harina.Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y desinfla la masa. Forma la masa en un tronco de 32 pulgadas, asegurándote de que la masa tenga el mismo grosor en toda su extensión; afina los extremos de la masa. Forma el tronco en un círculo, superponiendo y pellizcando juntos los extremos afinados, asegurándote de que el círculo tenga un grosor uniforme por todas partes. (El agujero en el centro del círculo de masa debe ser de aproximadamente 6¼ pulgadas.) Transfiere la masa al molde preparado. Cubre y deja que suba en un lugar cálido y sin corrientes de aire (75°F/24°C) hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1½ horas.Precalienta el horno a 375°F (190°C).Unta ligeramente el 1 huevo restante (50 gramos) sobre la masa. Decora con azúcares perlados, si lo deseas.Hornea hasta que esté dorado y un termómetro de lectura instantánea insertado cerca del centro registre 190°F (88°C), de 12 a 15 minutos, rotando el molde a mitad de la cocción y cubriendo con papel aluminio durante los últimos 5 minutos de horneado para evitar un dorado excesivo. Deja enfriar en el molde durante 10 minutos. Retira del molde y deja enfriar completamente sobre una rejilla. Almacena en un recipiente hermético por hasta 3 días.

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