Бриошь Коронна - Выпечка с нуля

      Обогащенные хлеба, такие как бриошь, появились на севере Франции уже в 17 веке, отличаясь высоким содержанием масла и яиц — роскоши, которые символизировали как богатство, так и празднование. Формирование теста в коронну (по-французски «корона») отсылает к традиционным хлебам, выпекаемым в праздничные дни. Небольшое добавление кукурузного крахмала снижает общее содержание белка в муке, слегка смягчая крошку, сохраняя при этом подъем. Это небольшое изменение дает текстуру, ближе к патиcсерной бриоши: легкой, тонкой и почти разрываемой.

      2½ до 2¾ чашки (313 до 344 граммов) универсальной муки, разделенной¼ чашка (50 граммов) сахарного песка2½ столовые ложки (20 граммов) кукурузного крахмала2¼ чайные ложки (7 граммов) быстродействящих дрожжей2 чайные ложки (6 граммов) кошерной соли¼ чашка (60 граммов) горячего цельного молока (120°F/49°C до 130°F/54°C)4 крупных яйца (200 граммов), разделенных, слегка взбитых и комнатной температуры3 крупных яичных желтка (56 граммов), слегка взбитых и комнатной температуры½ чашка (113 граммов) несоленого масла, нарезанного кубиками и комнатной температурыУкрасить: шведский сахарный песок, сахарный песок с корицей

      В чаше стационарного миксера вручную взбейте 1½ чашки (188 граммов) муки, сахарный песок, кукурузный крахмал, дрожжи и соль. Добавьте горячее молоко; с помощью насадки для смешивания взбивайте на низкой скорости до объединения, около 1 минуты. Добавьте 3 яйца (150 граммов) и яичные желтки и взбивайте до объединения, около 1 минуты. С включенным миксером на низкой скорости постепенно добавляйте 1 чашку (125 граммов) муки, взбивая до образования рыхлого теста; соскребите стенки чаши. Переключитесь на насадку для теста. Взбивайте на средней низкой скорости до получения гладкого, эластичного и слегка липкого теста, 4–6 минут; добавьте до оставшейся ¼ чашки (31 грамм) муки, по 1 столовой ложке (8 граммов) за раз, если тесто слишком липкое. С включенным миксером на средней низкой скорости добавляйте масло, по 1 столовой ложке (14 граммов) за раз, в тесто, взбивая до объединения после каждого добавления (всего 6–7 минут). Взбивайте на средней скорости до образования гладкого, эластичного теста, 10–12 минут. Выложите на слегка посыпанную мукой поверхность; замесите 5–8 раз и придайте форму гладкого круга. Легко смажьте большую миску маслом. Поместите тесто в миску, поворачивая, чтобы смазать верх. Накройте и поставьте в холодильник на ночь. Легко распылите 10-дюймовую круглую формочку для тартов с рифлеными краями и съемным дном кулинарным спреем с мукой. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и обомните тесто. Скатайте тесто в колбаску длиной 32 дюйма, обеспечивая равномерную толщину по всей длине; заострите концы теста. Сформируйте колбаску в круг, накладывая и прижимая вместе заостренные концы, обеспечивая равномерную толщину круга по всему периметру. (Отверстие в центре круга теста должно быть около 6¼ дюймов.) Перенесите тесто в подготовленную форму. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (75°F/24°C) до удвоения в размере, около 1½ часов. Разогрейте духовку до 375°F (190°C). Легко смажьте оставшееся 1 яйцо (50 граммов) на тесте. Украсить сахаром с жемчужинами, если желаете. Выпекайте до золотистого цвета и до тех пор, пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, не покажет 190°F (88°C), 12–15 минут, поворачивая форму на полпути через выпекание и накрывая фольгой в последние 5 минут выпекания, чтобы предотвратить избыточное подрумянивание. Дайте остыть в форме в течение 10 минут. Удалите из формы и дайте полностью остыть на решетке. Храните в герметичном контейнере до 3 дней.

      Найдите наш любимый шведский сахар с жемчужинами здесь.

      Сообщите нам, как это было!