Цитрусовый меренговый рулет (Цитрусовый бразо де Мерседес) — Выпечка с нуля

      Brazo de Mercedes — это традиционный филиппинский десерт, который переосмысливает рулет, заменяя генуазное или бисквитное основание на нежное, маршмэллоу-подобное безе. Этот торт в стиле «джелли-ролла» — вне времени фаворит на Филиппинах, и с тающим во рту безе и насыщенной заварной начинкой неудивительно, почему. В этом рецепте вы используете семь яиц, разделённых на белки и желтки: белки идут в торт, а желтки — в заварной крем.

      На 6–8 порций

      7 крупных яичных белков (210 г), комнатной температуры

      3/4 чайной ложки (2 г) кремортарта

      1/8 чайной ложки кошерной соли

      2/3 стакана (133 г) гранулированного сахара*

      1/2 чайной ложки (2 г) ванильного экстракта

      3 столовые ложки (21 г) сахарной пудры, разделённые

      Начинка: цитрусовый заварной крем (рецепт ниже)

      Украшение: сахарная пудра, цедра апельсина

      Разогрейте духовку до 350°F (180°C). Сбрызните противень с бортиками размером 13×9 дюймов антипригарным спреем с мукой. Выложите дно противня пергаментной бумагой; слегка сбрызните пергамент.

      В чаше планетарного миксера с насадкой-венчиком взбейте белки, кремортартар и соль на средней-низкой скорости до мягких пиков, 5–6 минут. Включив миксер на низкую скорость, тонкой струйкой всыпьте гранулированный сахар, взбивая до растворения (всего около 3 минут). Увеличьте скорость до средней и взбивайте до густой, блестящей массы, которая не шершавится при растирании между двумя пальцами, и до образования твёрдых пиков, 5–10 минут, периодически очищая стенки чаши. Добавьте ваниль и взбейте на средней-высокой скорости до объединения, около 30 секунд. Выложите безе в подготовленный противень, разровняйте верх большим офсетным шпателем.

      Выпекайте, пока безе не схватится и верх слегка не подрумянится, 20–23 минуты. (В духовке безе сильно поднимется, но осядет при остывании.) Дайте безе остыть в форме 5 минут; посыпьте верх 1 столовой ложкой (7 г) сахарной пудры.

      Тем временем просейте оставшиеся 2 столовые ложки (14 г) сахарной пудры, образовав прямоугольник размером 13×9 дюймов на чистом кухонном полотенце. С помощью маленького ножа аккуратно отделите края безе от формы и переверните на подготовленное полотенце; аккуратно снимите пергамент и выбросьте. Смазав зубчатый нож маслом, осторожно подровняйте края.

      Работая быстро, выложите ложками и распределите цитрусовый заварной крем по поверхности безе, оставив рамку шириной ½ дюйма вокруг краёв. Начиная с одного короткого края и помогая себе полотенцем, аккуратно сверните безе рулетом. (Небольшие трещинки в безе допустимы.) Поместите рулет швом вниз на сервировочное блюдо; при желании украсьте сахарной пудрой и цедрой апельсина. Подавайте немедленно.

      Расскажите, как получилось!

      Цитрусовая заварная начинка

      Выходит примерно 1 стакан

      3/4 стакана (230 г) сгущённого молока с сахаром

      7 крупных яичных желтков (130 г), комнатной температуры

      1 чайная ложка (2 г) плотно утёртой лимонной цедры

      1 чайная ложка (2 г) плотно утёртой апельсиновой цедры

      1/4 чайной ложки кошерной соли

      2 столовые ложки (30 г) воды

      1 чайная ложка (3 г) кукурузного крахмала

      В средней жаропрочной миске установите мелкое сито.

      В небольшой кастрюле венчиком смешайте сгущённое молоко, яичные желтки, лимонную и апельсиновую цедры и соль.

      В небольшой миске венчиком смешайте 2 столовые ложки (30 г) воды и кукурузный крахмал до однородности; введите эту смесь в массу со сгущённым молоком. Готовьте на среднем огне, часто помешивая венчиком, пока масса не загустеет и не начнёт закипать. Готовьте, постоянно помешивая, ещё 1 минуту. Процедите через подготовленное сито в миску. Накройте кусочком плёнки, прижав плёнку непосредственно к поверхности крема, чтобы предотвратить образование плёнки, и оставьте при комнатной температуре до момента использования.

      Расскажите, как получилось!