Яблочные слойки - Bake from Scratch

      Фантастически по‑французски: эти яблочные пирожки соединяют два осенних фаворита — яблоки и пряности — в прекрасно маслянистом кармане грубого слоёного теста. Смесь пряностей Quatre Épices (quatre épices по‑французски означает «четыре пряности») добавляется в яблочную начинку для остропрянного сладкого акцента, который дополняет свежий, терпкий вкус яблока сорта Гренни Смит и яркие нотки апельсина.

      Выходит 15 изделий

      Грубое слоёное тесто (рецепт дальше)2 больших желтка (37 граммов)3 столовые ложки (45 граммов) воды, разделитьЯблочная начинка (рецепт дальше)2 столовые ложки (24 грамма) сахарного песка

      Разогрейте духовку до 400°F (200°C). Выложите противень бумагой для выпечки. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте грубое слоёное тесто в прямоугольник размером 21×13 дюймов (примерно 1/8 дюйма толщиной). С помощью волнистой круглой вырубки диаметром 4 дюйма вырежьте 15 кружков, стараясь вырезать как можно ближе к предыдущим разрезам. Уберите обрезки. Аккуратно раскатайте и растяните кружки в овалы размером 5½×4 дюйма. Выложите на подготовленный противень. (Накройте первый слой пергаментной бумагой и уложите второй слой сверху; дополнительный противень не требуется.) Заморозьте, пока тесто не затвердеет, примерно 5 минут. В небольшой миске взбейте вместе желтки и 1 столовую ложку (15 г) воды. Смажьте овалы яичной смесью. Разделите яблочную начинку (примерно 1 столовая ложка или 19 г на каждую) между тестяными овалами. Сложите овалы пополам, сформировав карман, слегка прижав края для запечатывания. Верните на противень. Смажьте верхушки яичной смесью и заморозьте, пока яичная смесь не схватится, примерно 5 минут. Смажьте снова яичной смесью; заморозьте ещё 5 минут. В небольшой миске, пригодной для микроволновки, нагрейте сахар и оставшиеся 2 столовые ложки (30 г) воды на полной мощности до растворения сахара, примерно 30 секунд, при необходимости помешивая. Выложите половину пирожков на подготовленный противень; оставшийся противень с пирожками верните в морозильник. Острым маленьким ножом аккуратно нанесите желаемый рисунок на верхушки пирожков. Деревянной шпажкой сделайте 4–5 небольших отверстий в рисунке для выхода пара. Выпекайте, пока тесто не поднимется и не станет золотистым, примерно 20 минут, повернув противень на полпути. Смажьте простым сиропом и запекайте, пока не получит тёмно‑золотистый цвет и верхушка теста не будет выглядеть сухой и блестящей, ещё 1–3 минуты. Дайте остыть на противне на решётке не менее 15 минут. Повторите с оставшимися пирожками. Подавайте тёплыми или при комнатной температуре. Лучше всего подавать в тот же день.

      Расскажите, как получилось!

      Грубое слоёное тесто

      1⅔ чашки (377 граммов) холодного несолёного масла, кубиками3 чашки (375 граммов) муки общего назначения1 столовая ложка (9 граммов) кошерной соли⅔ чашки (160 граммов) ледяной воды

      Заморозьте масло до твёрдого состояния, 15–20 минут. В чаше стационарного миксера с лопастной насадкой взбейте холодное масло, муку и соль на низкой скорости лишь до того момента, пока масло не покроется мукой. На низкой скорости медленной струйкой влейте ⅔ чашки (160 г) ледяной воды, взбивая только до тех пор, пока тесто не начнёт собираться в комок, примерно 1 минуту, останавливаясь, чтобы соскрести стенки миски и перевернуть тесто для равномерного увлажнения. (Останутся крупные куски масла. Ничего страшного, если останутся несколько сухих участков). (См. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СОВЕТ.) Выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и раскатайте в квадрат 9 дюймов. Заверните в пищевую плёнку и охладите 45 минут — 1 час. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник 18×10 дюймов, при необходимости слегка присыпая поверхность и верх теста мукой. Сложите тесто в три слоя, как письмо. Поверните тесто на 90 градусов; раскатайте в прямоугольник 18×10 дюймов и снова сложите в три слоя, как письмо. Повторите процедуру в третий и последний раз. Заверните тесто в пищевую плёнку и охладите не менее 1 часа. (Если в какой‑либо момент масло станет слишком мягким после сгиба, заверните в пищевую плёнку,

      Расскажите, как получилось!

      Яблочная начинка

      2 чашки (280 граммов) очищенных яблок Гренни Смит, нарезанных кусочками размером ¾–1 дюйма (примерно 3 небольших яблока)2 столовые ложки (24 грамма) сахарного песка¼ чайной ложки цедры апельсина2 столовые ложки (30 граммов) свежего апельсинового сока1 чайная ложка (2 грамма) смеси пряностей Quatre Épices (рецепт ниже)3 столовые ложки (24 грамма) золотистого изюма½ чайной ложки (2 грамма) ванильного экстракта

      В средней кастрюле соедините яблоки, сахар, цедру и сок апельсина и смесь пряностей Quatre Épices. Доведите до кипения на среднем‑высоком огне, часто помешивая. Накройте крышкой и уменьшите огонь до средне‑низкого; готовьте, часто помешивая, пока яблоки не размягчатся, примерно 10 минут. Снимите с огня; с помощью картофелемялки или вилки грубо разомните яблоки так, чтобы кусочки были примерно ¼ дюйма. Добавьте изюм и ваниль. Полностью остудите перед использованием.

      Расскажите, как получилось!

      Смесь пряностей Quatre Épices

      3 столовые ложки (18 граммов) молотого белого перца1½ столовой ложки (9 граммов) молотого имбиря1½ столовой ложки (9 граммов) молотого мускатного ореха1½ столовой ложки (9 граммов) молотых гвоздик

      В небольшой миске взбейте все ингредиенты. Храните в герметичной ёмкости.

      Расскажите, как получилось!