Хлеб обезьян - Выпечка с нуля

      Хлеб-обезьяна — это, по сути, блестящая хаотичная идея: одновременно хлеб, десерт и центральное блюдо, которым все могут поделиться. Чтобы извлечь максимум из этого хаоса, мы начинаем с нашего теста для ужиновых булочек и делим его на 70 кусочков. Маленькие кусочки означают большую поверхность, больше карамелизованных краев, больше тех лакированных, липких сладких кусочков, за которые все борются. Теплые сливки, налитые перед выпечкой, — это ход, который поднимает это с хорошего до поистине необыкновенного: они проникают в промежутки между тестом и создают своего рода самоподливающуюся ситуацию в духовке. Результат — это удовольствие, которое внутри глубоко мягкое, снаружи липкое и бронзовое, и лучше всего подавать теплым, разрывая на части за столом, без каких-либо извинений.

      Делает 1 (15-кубковую) буханку

      1½ чашки (330 граммов) плотно упакованного темно-коричневого сахара ¾ чашки (170 граммов) несоленого масла, растопленного 4 чайные ложки (8 граммов) молотой корицы ½ чайной ложки кошерной соли Тесто для ужиновых булочек (рецепт ниже) ½ чашки (120 граммов) теплых густых сливок (40°C до 43°C)

      Сбрызните форму для кексов на 15 чашек кулинарным спреем с мукой. В небольшой миске взбейте вместе коричневый сахар, масло, корицу и соль. Ударьте по тесту для ужиновых булочек и разделите его на 70 порций (по 14-18 граммов каждая). Используя слегка присыпанные мукой руки, грубо скатайте оставшиеся кусочки теста в гладкую однородную форму. (Держите тесто накрытым, чтобы оно не высохло.) Работая партиями, обмакните шарики теста в масляной смеси, поворачивая, пока они не покроются. Поместите в подготовленную форму. Полейте оставшейся масляной смесью тесто в форме, слегка потрясая форму, позволяя смеси упасть в любые отверстия. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (24°C) до увеличения в объеме, около 30 минут. Разогрейте духовку до 180°C. Налейте теплые сливки на тесто. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета, и термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, показывает 88°C, 45-50 минут, накрывая фольгой, чтобы предотвратить избыточное подрумянивание, если необходимо. Дайте остыть в форме в течение 15 минут. Переверните буханку на желаемую сервировочную тарелку и дайте остыть в течение 5-10 минут. Подавайте немедленно. Храните, накрытым, до 3 дней.

      Сообщите нам, как это было!

      Тесто для ужиновых булочек

      Делает 40 булочек или 1 (15-кубковую) буханку

      4¾ до 5 чашек (594 до 625 граммов) универсальной муки, разделенной ¼ чашки (50 граммов) гранулированного сахара 1½ столовые ложки (14 граммов) быстродействующих дрожжей 1 столовая ложка (9 граммов) кошерной соли 1 чашка (240 граммов) воды ½ чашки (120 граммов) сметаны 1/3 чашки (76 граммов) несоленого масла, растопленного 1 большое яйцо (50 граммов), комнатной температуры

      В чаше стационарного миксера, оснащенного насадкой-лопаткой, соедините 1½ чашки (188 граммов) муки, сахар, дрожжи и соль. В небольшой кастрюле нагрейте 1 чашку (240 граммов) воды, сметану и растопленное масло на среднем огне, пока термометр с мгновенным считыванием не покажет 49°C до 54°C. Добавьте горячую сметанную смесь в мучную смесь и взбивайте на средней скорости до объединения. Вбейте яйцо до объединения. С включенным миксером на низкой скорости постепенно добавляйте 3¼ чашки (406 граммов) муки, взбивая только до образования рыхлого теста. Переключитесь на насадку для теста. Взбивайте на низкой скорости, пока не образуется мягкое, несколько липкое тесто, 10-12 минут, останавливаясь, чтобы соскоблить насадку для теста и стенки чаши; добавляйте до оставшейся ¼ чашки (31 грамм) муки, по 1 столовой ложке (8 граммов) за раз, если тесто слишком липкое. Накройте и дайте постоять в теплом, защищенном от сквозняков месте (24°C) до увеличения в объеме, 20-30 минут.

      Сообщите нам, как это было!