Bollos de Pretzel de Lotes Pequeños de Edd Kimber: Hornee desde Cero

      Fotografía, desarrollo de recetas y estilismo de Edd Kimber

       "Me encantan los pretzels clásicos, pero rara vez los anhelo lo suficiente como para hacer un lote. En cambio, recurro a su hermano más fácil, el bollo de pretzel. Estos bollos blandos son muy simples de hacer y tienen ese sabor distintivo a pretzel, pero como se hacen como bollos de pan blando, en última instancia son más fáciles de hacer y tienen más usos. Estos bollos son ideales para sándwiches, para servir con sopa o incluso como bollos para hamburguesas. Para obtener el mejor y más auténtico sabor, normalmente se sumergirían en lejía. (Pero la lejía es difícil de conseguir y es fuertemente corrosiva, por lo que debe usarse con cuidado y precaución. ) Una buena alternativa es usar bicarbonato de sodio horneado. Al hornear el refresco antes de usarlo, el nivel de pH cambia, convirtiendo el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio, un álcali más fuerte que está más cerca de la lejía. El bicarbonato de sodio horneado es mucho menos cáustico en comparación con la lejía, pero sigue siendo irritante, así que tenga cuidado al manipularlo y trate de no tocarlo con la piel desnuda."- Edd Kimber

      

      

      

      Rinde 6 bollos

      

      Soda para hornear Horneada8 onzas (226 gramos) de soda para hornEarmasa de bollo de Zel4 tazas (500 gramos) de harina para todo uso, más más para harina2¼ cucharaditas (7 gramos) de levadura instantánea3 cucharaditas (9 gramos) de sal kosher1⅓ tazas más 3 cucharadas (350 ml) de agua tibia (aproximadamente 100°F/38°C)2 cucharadas (28 gramos) de mantequilla sin sal, derretida2 cucharadas de madreselva Baño5 tazas (1.2 litros) de agua4 cucharadas (60 gramos) de bicarbonato de sodio horneadorecubrir 1 huevo grande (50 gramos), batido sal marina en copos

      Para hacer el bicarbonato de sodio horneado: Forre una bandeja para hornear con papel de aluminio y pésela, anotando el número. Suma el peso del molde forrado con papel de aluminio al peso del bicarbonato de sodio y anota ese número.Extienda el bicarbonato de sodio en una capa uniforme y hornee a 350ºF (180ºC), revolviendo cada 30 minutos, hasta que el peso del bicarbonato de sodio se haya reducido en un tercio. Esto normalmente toma alrededor de 2 horas. El peso final del bicarbonato de sodio horneado debe ser de aproximadamente 150 gramos. (Para comprobarlo, pese la bandeja para hornear con soda mientras se hornea y deduzca ese peso del peso inicial de la bandeja forrada con papel de aluminio con soda sin hornear.) Deje que la soda se enfríe, luego guárdela en un recipiente sellado. Marque el recipiente como "bicarbonato de sodio horneado" para que no lo use accidentalmente para ningún alimento regular. baking.To prepara la masa para bollos de pretzel: Coloca la harina, la levadura y la sal en el tazón de una batidora de pie y bate para combinar. Vierta el agua, la mantequilla y la miel, y bata con el gancho para masa a velocidad media-baja hasta que se forme una masa peluda. Raspe el fondo y los lados del tazón y el gancho para masa. Batir a velocidad media-baja hasta que la masa esté suave y elástica, aproximadamente 15 minutos.Retire la masa y forme una bola. Coloque en un recipiente ligeramente engrasado y cubra con una envoltura de plástico. Déjelo a un lado durante una hora o hasta que duplique su tamaño.Corta un trozo de papel pergamino en cuadrados de 6 (5 pulgadas) y colócalo en una bandeja para hornear. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y divídala en 6 porciones (aproximadamente 155 gramos cada una).Forme cada trozo de masa en una ronda ordenada y colóquelo, con la costura hacia abajo, en un cuadrado de pergamino. Cubra los bollos sin apretar con una envoltura de plástico o un paño de cocina húmedo y déjelos a un lado durante 30 minutos o hasta que se hinchen.Precaliente el horno a 400ºF (200ºC). Forre otra bandeja para hornear con papel pergamino.Para el baño de soda: Coloque el agua en una cacerola y cocine a fuego lento. Agrega gradualmente el bicarbonato de sodio horneado, batiéndolo lentamente, ya que el agua burbujeará mucho si se agrega demasiado rápido. Con el agua a fuego muy lento, transfiera con cuidado los bollos sobre pergamino al agua, uno o dos a la vez. Remoja los bollos por un minuto, volteándolos a la mitad. Cuando los bollos estén en el agua, podrás pelar fácilmente los cuadrados de pergamino.Usa una espumadera para levantar con cuidado los bollos del agua y transferirlos a la nueva bandeja para hornear forrada con pergamino. Una vez que todos los bollos hayan pasado por el baño de soda, cepíllalos con huevo batido y usa la punta de un cuchillo afilado para cortar una "X" en la superficie de cada bollo. Espolvorea los bollos con sal marina en copos y luego transfiérelos al horno.Hornee los bollos durante 10 a 15 minutos o hasta que estén tibios de caoba. Retirar de la sartén y reservar sobre una rejilla para que se enfríe por completo. Estos se mantendrán durante 2 a 3 días en un recipiente sellado. También se pueden congelar durante 2 meses.

      

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