Маленькие булочки с крендельками от Edd Kimber - Выпекайте с нуля

      Фотография, разработка рецепта и оформление от Эдда Кимбера

       ”Я люблю классические крендельки, но мне редко хочется их приготовить настолько, чтобы испечь целую порцию. Вместо этого я обращаюсь к их более простому собрату - булочке с крендельками. Эти мягкие булочки очень просты в приготовлении и имеют характерный вкус кренделей, но, поскольку они сделаны в виде мягких хлебных лепешек, их в конечном итоге легче выпекать и они имеют больше возможностей для использования. Эти булочки отлично подходят для бутербродов, подачи к супу или даже в качестве булочек для бургеров. Чтобы добиться наилучшего и наиболее аутентичного вкуса, их обычно обмакивают в щелок. (Но щелок трудно достать, он сильно разъедает кожу, поэтому использовать его нужно осторожно.) Хорошей альтернативой является использование пищевой соды. При нагревании соды перед ее использованием уровень рН изменяется, превращая бикарбонат натрия в карбонат натрия, более сильную щелочь, которая ближе к щелоку. Пищевая сода гораздо менее едкая, чем щелочь, но все равно является раздражающим веществом, поэтому будьте осторожны при обращении с ней и старайтесь не допускать попадания на кожу”, — Эдд Кимбер

      

      

      

      Готовит 6 булочек

      

      Разрыхлитель -8 унций (226 грамм) разрыхлителя - тесто для бисквитных пельменей -4 стакана (500 грамм) муки общего назначения, плюс еще для замеса муки -2 ¼ чайной ложки (7 грамм) дрожжей быстрого приготовления -3 чайные ложки (9 грамм) кошерной соли -1⅓ стакана плюс 3 столовые ложки (350 мл) чуть теплой воды (около 100°F/38°C)2 столовые ложки (28 грамм) несоленого сливочного масла, растопленного на водяной бане, 2 столовые ложки меда, 5 стаканов (1,2 литра) воды, 4 столовые ложки (60 грамм) разрыхлителя, 1 крупное яйцо (50 грамм), взбитая морская соль

      Чтобы приготовить пищевую соду для запекания: застелите противень фольгой и взвесьте ее, отметив количество. Прибавьте вес противня, застеленного фольгой, к весу пищевой соды и запишите это количество.Равномерно распределите пищевую соду и выпекайте при температуре 350ºF (180ºC), помешивая каждые 30 минут, пока количество пищевой соды не уменьшится на треть. Обычно на это уходит около 2 часов. Масса готовой запеканки из пищевой соды должна составлять примерно 150 граммов. (Чтобы проверить, посыпьте противень содой по мере выпекания и вычтите этот вес из исходного веса противня, застеленного фольгой, с добавлением соды без соды.) Дайте соде остыть, затем храните в герметичном контейнере. Пометьте контейнер как “сода для выпечки”, чтобы случайно не использовать ее при обычной выпечке.Чтобы приготовить тесто для булочек с кренделями: Положите муку, дрожжи и соль в чашу стационарного миксера и взбейте до однородной массы. Влейте воду, сливочное масло и мед и взбивайте тестомесилкой на средне-низкой скорости до образования однородной массы. Очистите дно и стенки миски и тестомеса. Взбивайте на средне-низкой скорости, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 15 минут.Достаньте тесто и сформуйте шар. Выложите в миску, слегка смазанную маслом, и накройте полиэтиленовой пленкой. Оставьте на час или пока оно не увеличится в размере вдвое.Разрежьте кусок пергаментной бумаги на 6 (5-дюймовых) квадратов и выложите на противень. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на 6 порций (примерно по 155 г каждая).Сформируйте из каждого куска теста аккуратный круг и выложите швом вниз на пергаментный лист. Накройте булочки пищевой пленкой или влажным кухонным полотенцем и отложите в сторону на 30 минут или пока они не подрумянятся.Разогрейте духовку до 200ºC. Другой противень застелите пергаментной бумагой.Для содовой ванночки: Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Постепенно добавляйте гашеную соду, медленно взбивая, так как при слишком быстром добавлении вода сильно вскипит. Пока вода кипит на очень слабом огне, аккуратно опустите булочки на пергаменте в воду, по одной или по две за раз. Замочите булочки на минуту, переворачивая до половины. Когда булочки опустятся в воду, вы сможете легко отделить пергаментные квадратики.С помощью шумовки осторожно достаньте булочки из воды и переложите их на новый противень, застеленный пергаментом. После того как все булочки пропекутся на водяной бане, смажьте их взбитым яйцом и кончиком острого ножа вырежьте на поверхности каждой булочки букву “Х”. Посыпьте булочки морской солью и отправляйте в духовку.Выпекайте булочки в течение 10-15 минут или пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Достаньте их из формы и выложите на решетку для полного остывания. В закрытой посуде они будут храниться 2-3 дня. Их также можно заморозить на 2 месяца.

      

      Дайте нам знать, как это было!