Багеты - Выпечка с нуля

      Принесите магию французской булочной прямо к себе домой с ароматными багетами, обладающими характерной текстурой и супер-хрустящей корочкой, которую хочется оторвать. Во Франции существует два основных вида багета: традиционный, который изготавливается вручную и использует длительный процесс ферментации, и обыкновенный, который может производиться механически и может содержать добавки. Поскольку оригинальный багет является национальным достоянием, ингредиенты для традиционного багета регулируются законом во Франции Декретом о хлебе (Le Decret Pain) и включают только муку, закваску, воду и соль — ничего больше, именно так мы и разработали наш рецепт.

      Приготовит 2 буханки

      1½ чашки (360 граммов) теплой воды (110°F/43°C до 115°F/46°C), разделенной 2¼ чайные ложки (7 граммов) быстродействящих дрожжей* 4 чашки (508 граммов) хлебной муки, разделенной 1 столовая ложка (9 граммов) кошерной соли Мука из семолины для обсыпки 6 чашек (750 граммов) кубиков льда

      В чаше стационарного миксера взбейте вручную ¾ чашки (180 граммов) теплой воды и дрожжи до растворения. Добавьте 1⅓ чашки (169 граммов) хлебной муки; с помощью лопасти взбивайте на низкой скорости до объединения, около 30 секунд. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (75°F/24°C) до удвоения в размере, 30-45 минут. Добавьте соль, оставшиеся 2⅔ чашки (339 граммов) хлебной муки и оставшиеся ¾ чашки (180 граммов) теплой воды в смесь с дрожжами и взбивайте на низкой скорости, пока тесто не соберется, около 30 секунд. Переключитесь на насадку для теста. Взбивайте на низкой скорости в течение 2 минут. (На этом этапе тесто будет выглядеть грубым, а не гладким.) Обрызгайте большую миску кулинарным спреем. Поместите тесто в миску, поворачивая, чтобы смазать верх. Накройте и дайте постоять в теплом, защищенном от сквозняков месте (75°F/24°C) до гладкости и эластичности, около 1½ часов, поворачивая каждые 30 минут. (Чтобы завершить поворот, возьмите нижнюю сторону теста, потяните ее вверх и сложите к центру теста. Сделайте это 4 раза вокруг миски.) Выложите тесто на очень слегка посыпанную мукой поверхность и разделите пополам. Аккуратно прижмите одну половину в прямоугольник 9x4 дюйма; сложите одну короткую сторону на центральную треть. Сложите оставшуюся треть на сложенную часть. Переверните тесто так, чтобы шов оказался вниз. Повторите с оставшейся половиной теста. Накройте и дайте постоять в теплом, защищенном от сквозняков месте (75°F/24°C) в течение 20 минут. Выстелите противень пергаментной бумагой, позволяя излишкам свисать по краям формы. Посыпьте мукой из семолины. Аккуратно прижмите каждый багет в прямоугольник 8x6 дюймов, одна длинная сторона ближе к вам. Сложите верхнюю треть теста к центру, прижимая, чтобы запечатать. Сложите нижнюю треть на сложенную часть, прижимая, чтобы запечатать. Сложите тесто пополам вдоль, чтобы длинные края встретились. С помощью основания ладони крепко прижмите края, чтобы запечатать. Скатайте в колбаску длиной 15-16 дюймов равномерной толщины, слегка зажимая концы, чтобы они сужались. Поместите 1 колбаску, швом вниз, на подготовленный противень, прижимая ее к одной длинной стороне противня. Поднимите и сложите пергамент, чтобы создать стенку с противоположной стороны колбаски. Поместите оставшуюся колбаску, швом вниз, с другой стороны пергаментной стенки. Повторите процесс подтягивания и складывания с пергаментом, чтобы сформировать стенку с противоположной стороны второй колбаски, и прижмите кухонным полотенцем, чтобы предотвратить скольжение пергамента. Посыпьте верхушки мукой. Накройте и дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте (75°F/24°C) до легкого увеличения в объеме, около 45 минут. (В качестве альтернативы, накройте и охладите в течение 8 часов или до ночи. Дайте подняться в теплом, защищенном от сквозняков месте [75°F/24°C] до легкого увеличения в объеме, 30-45 минут. Выпекайте по указаниям.) Поместите большую чугунную сковороду на нижнюю полку духовки и противень с бортиками на центральную полку. Разогрейте духовку до 475°F (250°C). Дайте сковороде нагреться в течение 30-45 минут перед выпечкой. Уберите кухонное полотенце и вытяните пергамент, чтобы разделить багеты. При желании отрежьте лишний пергамент. С помощью лезвия или острого ножа сделайте длинные диагональные надрезы на верхушках теста. Поместите багеты в духовку. Осторожно налейте лед в разогретую сковороду. (Это создаст много пара, поэтому надевайте прихватки.) Немедленно закройте дверцу духовки. Выпекайте до глубокого золотисто-коричневого цвета, и мгновенный термометр, вставленный в центр, покажет 205°F (96°C) до 210°F (99°C), 13-15 минут. Дайте остыть на противне на решетке.

      *Мы использовали дрожжи Red Star® Quick Rise.

      ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СОВЕТ

      Чтобы оптимизировать время, мы разработали этот рецепт для приготовления двух буханок. Мы рекомендуем подарить одну буханку или использовать остатки для панировочных сухарей, гренок или для запеканки с французским луком. Чтобы заморозить багет, разрежьте пополам поперек и плотно заверните багет в фольгу и храните в герметичном пластиковом пакете для заморозки, чтобы предотвратить появление посторонних запахов и обморожение. Разогрейте в духовке для оптимальных результатов.

      Дайте нам знать, как это было!