Profiteroles - Hornear desde cero

      También llamado profiterol, el profiterol es la máxima expresión de la sencillez de la pastelería. Una masa mantequillosa y aireada se hornea en rondas esponjosas con un delicado hueco en el centro, que pide a gritos ser rellenado con una lujosa Crème Mousseline de vainilla. Espolvorea con azúcar glas y apílalos en montones; disfruta de la perfección sin complicaciones.

      Rinde aproximadamente 30 profiteroles

      ½ taza más 1 cucharada (127 gramos) de mantequilla sin sal

      ½ taza (120 gramos) de agua

      ½ taza (120 gramos) de leche entera

      2 cucharaditas (8 gramos) de azúcar granulada

      ½ cucharadita (1,5 gramos) de sal kosher

      1¼ tazas (156 gramos) de harina de todo uso

      5 huevos grandes (250 gramos), a temperatura ambiente

      1 clara de huevo grande (30 gramos), a temperatura ambiente

      Crème Mousseline de vainilla (receta a continuación)

      Para decorar: azúcar glas

      Precalienta el horno a 375°F (190°C). Con un rotulador permanente y un cortador redondo de 2 pulgadas como guía, dibuja 30 círculos en 2 hojas de papel pergamino. Da la vuelta al pergamino y colócalo sobre 2 bandejas de horno.

      En una cacerola mediana, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade ½ taza (120 gramos) de agua, la leche, el azúcar granulada y la sal; lleva a ebullición. Con una cuchara de madera, incorpora la harina. Cocina, removiendo constantemente, hasta que se forme una película en el fondo de la olla, 1 a 2 minutos. Pasa la mezcla al bol de una batidora de pie equipada con la pala. Con la batidora a baja velocidad, bate hasta que la masa esté tibia al tacto, aproximadamente 1 minuto. Añade los huevos y la clara, uno a uno, batiendo hasta integrar.

      Pasa la masa a una manga pastelera de 18 pulgadas equipada con una boquilla redonda de ½ pulgada*. Coloca la boquilla en el centro de uno de los círculos dibujados. Mantén la boquilla perpendicular a ½ pulgada sobre el papel pergamino. Manteniendo la boquilla inmóvil en todo momento, aplica una presión uniforme hasta que la masa llegue a los bordes del círculo dibujado. Deja de presionar y levanta. Humedece tu dedo con agua y presiona la boquilla hacia abajo para crear una superficie lisa. Repite con el resto de la masa.

      Hornea durante 15 minutos. Gira las bandejas y hornea hasta que estén completamente infladas y de un dorado intenso, aproximadamente 10 minutos más. Deja enfriar completamente sobre rejillas.

      Con una boquilla redonda de ¼ pulgada, haz un agujero en el centro de la base de cada profiterol. Inserta un palillo en el agujero y muévelo alrededor para asegurarte de que la crema llenará todo el profiterol. Rellena una manga pastelera equipada con la misma boquilla con la Crème Mousseline de vainilla. Introduce la boquilla en el agujero y aplica presión suave para rellenar. Repite con los profiteroles restantes y la Crème Mousseline de vainilla. Espolvorea con azúcar glas, si lo deseas. Sirve inmediatamente, o refrigera hasta el momento de servir. Se sirven mejor el mismo día.

      *Usamos una boquilla Wilton 1A redonda para formar y una boquilla Ateco #802 lisa para rellenar.

      ¡Cuéntanos cómo te quedó!

      Crème Mousseline de vainilla

      3 tazas (720 gramos) de leche entera

      1 taza (200 gramos) de azúcar granulada, dividida

      1 vaina de vainilla, abierta a lo largo; semillas raspadas y reservadas

      8 yemas de huevo grandes (149 gramos)

      ¼ taza más 3 cucharadas (56 gramos) de maicena (fécula de maíz)

      ¼ cucharadita de sal kosher

      ¼ taza (57 gramos) de mantequilla sin sal, ablandada

      1½ tazas (340 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

      En una cacerola grande, bate con varillas la leche, ½ taza (100 gramos) de azúcar y la vaina de vainilla con las semillas reservadas. Calienta a fuego medio hasta que salga vapor. Desecha la vaina de vainilla.

      En un bol grande, bate con varillas las yemas, la maicena, la sal y la ½ taza (100 gramos) de azúcar restante. Añade gradualmente la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas, batiendo constantemente. Vierte la mezcla de nuevo en la cacerola y cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y empiece a hervir, 4 a 5 minutos. Pasa la mezcla por un colador fino a un bol grande. Incorpora la mantequilla blanda en dos adiciones. Cubre con un trozo de film transparente, presionándolo directamente sobre la superficie de la crema pastelera para evitar que se forme una película. Refrigera hasta que un termómetro de lectura instantánea marque 65°F (18°C) a 70°F (21°C), 2½ a 3 horas.

      En el bol de una batidora de pie equipada con la pala, bate la mantequilla a temperatura ambiente a velocidad media hasta que esté suave, aproximadamente 1 minuto. Saca la crema pastelera del refrigerador y bátela para alisarla. (En este punto, la mantequilla y la crema pastelera deben tener la misma temperatura.) Con la batidora a baja velocidad, añade lentamente la crema pastelera a la mantequilla, dejando que cada adición se incorpore por completo antes de añadir la siguiente, y deteniéndote para raspar los lados del bol según sea necesario. Utilízala de inmediato.

      ¡Cuéntanos cómo te quedó!