Madeleines de Suero de Leche con Flor de Naranjo - Hornea desde Cero

      ½ taza (113 gramos) de mantequilla sin sal 2 huevos grandes (100 gramos), a temperatura ambiente ½ taza (100 gramos) de azúcar granulada 1 cucharadita de ralladura de naranja finamente rallada ½ cucharadita de sal kosher 1 cucharada (15 gramos) de suero de leche, a temperatura ambiente 1½ cucharaditas (8 gramos) de agua de azahar 1 cucharadita de pasta de vainilla 1 taza (125 gramos) de harina de trigo 1¼ cucharaditas (6 gramos) de polvo de hornear Glaseado de Cítricos Crujiente (la receta sigue)

      En una cacerola pequeña, derrite la mantequilla a fuego medio; reduce el fuego a bajo y mantén caliente. (Alternativamente, en un tazón pequeño apto para microondas, calienta la mantequilla a alta potencia hasta que se derrita justo antes de usarla.) En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor, bate los huevos, el azúcar, la ralladura de naranja y la sal a alta velocidad hasta que estén pálidos, espesos y casi triplicados en volumen, aproximadamente 4 minutos. Incorpora el suero de leche, el agua de azahar y la pasta de vainilla. En un tazón pequeño, mezcla la harina y el polvo de hornear. Usando un batidor de globo, incorpora suavemente la mezcla de harina a la mezcla de huevo solo hasta que se combine. Agrega la mantequilla derretida muy caliente en dos o tres adiciones, incorporando suavemente con el batidor después de cada adición hasta que esté bien combinada y suave. Cubre con papel plástico, presionando el envoltorio directamente sobre la superficie de la masa, y refrigera durante al menos 2 horas, preferiblemente durante la noche. (La masa se puede refrigerar hasta por 2 días.) Precalienta el horno a 375°F (190°C). Rocía un molde para madeleines antiadherente de 16 cavidades* con spray para hornear con harina. Transfiere la masa fría a una manga pastelera y corta una abertura de ½ pulgada en la punta. Divide la masa entre las cavidades preparadas (aproximadamente 25 gramos cada una). Hornea hasta que estén doradas con un centro abovedado (los bordes estarán de un dorado profundo) y un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registre 200°F (93°C) a 210°F (99°C), aproximadamente 8 minutos. Deja enfriar en el molde durante 3 minutos. Retira del molde y coloca sobre una rejilla apta para horno sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Reduce la temperatura del horno a 170°F (75°C). Sumerge ambos lados de las madeleines tibias en el Glaseado de Cítricos Crujiente tibio para cubrir con una capa delgada. Deja reposar, con el lado de la protuberancia hacia arriba, en la rejilla preparada hasta que se fije, de 2 a 3 minutos. (Si el glaseado comienza a fijarse, recalienta suavemente sobre agua hirviendo según sea necesario.) Sumerge nuevamente para una segunda capa de glaseado. Coloca en el horno tibio con la puerta entreabierta para crujir el glaseado, aproximadamente 2 minutos. (Alternativamente, deja reposar a temperatura ambiente hasta que se seque, de 10 a 15 minutos.)

      *Usamos el molde para madeleines antiadherente Goldtouch® Pro de William Sonoma. Cada cavidad mide 3x2 pulgadas. CONSEJO PROFESIONAL: Al rellenar los moldes de madeleine, mantén la punta de la manga pastelera estacionaria. No esparzas la masa.

      ¡Déjanos saber cómo te fue! Glaseado de Cítricos Crujiente

      3 tazas (360 gramos) de azúcar glas ¾ cucharadita de ralladura de naranja muy fina (opcional) 6 cucharadas (90 gramos) de jugo de naranja o mandarina muy caliente (130°F/54°C a 140°F/60°C) 4 a 6 cucharaditas (20 a 30 gramos) de agua muy caliente (130°F/54°C a 140°F/60°C)

      En un tazón mediano resistente al calor, bate juntos el azúcar glas, la ralladura de naranja (si la usas) y el jugo de naranja muy caliente hasta que esté suave. Agrega de 4 a 6 cucharaditas (20 a 30 gramos) de agua muy caliente, poco a poco, batiendo hasta que el glaseado esté delgado y suave. Calienta una cacerola mediana con agua a fuego bajo hasta que esté humeante; apaga el fuego. Inmediatamente coloca el tazón con el glaseado sobre la cacerola y calienta suavemente, batiendo ocasionalmente, hasta que esté fluido. (Ten cuidado de no dejar que se caliente demasiado, ya que se volverá jarabe y se cristalizará al enfriarse.) Retira del fuego.

      ¡Déjanos saber cómo te fue!