Rose Levy Beranbaum: Mi masa para tarta favorita - Hornea desde cero

      Foto de Matthew Septimus

      Que Ha Resistido la Prueba del Tiempo Durante Tres Décadas

      He hecho algunas actualizaciones desde que mi masa para tarta favorita apareció en La Biblia de Tartas y Pasteles (ahora en su 12ª impresión), y tengo varios nuevos consejos para compartir. Tengo muchas recetas de tartas y pasteles en el libro, pero la que considero mi estándar es la Masa de Tarta de Queso Crema y Mantequilla Desmenuzable. Por supuesto, para tartas o pasteles que requieren refrigeración, prefiero la masa de migas o galleta (también conocida como pâte sucrée) porque se mantiene tierna cuando está fría.

      Creé esta masa porque me encantaba el sabor de la masa original 1-2-3 (partes iguales de queso crema, mantequilla y harina), perfecta para mini tartaletas pero demasiado tierna y quebradiza para tartas y pasteles más grandes. Al agregar agua, fortalecí la harina lo suficiente para que fuera desmenuzable, pero resultó un poco dura, así que luego la reemplacé con crema espesa, que le dio la textura perfecta. Luego añadí vinagre para relajar la masa al estirarla, lo que hizo posible transferir tiras de enrejado sin rasgar. Finalmente, añadí polvo de hornear a base de fosfato de calcio no aluminizado, como Rumford, para que creara ternura al elevarse ligeramente durante la cocción.

      El tipo de harina juega un papel significativo en la calidad de la masa. Durante años, solo usé harina para pastelería, pero como no está fácilmente disponible en los supermercados, comencé a experimentar con harina de uso general. Para mi asombro, descubrí que si añadía 1 cucharada/12.5 gramos de azúcar a harina de uso general blanqueada o sin blanquear, tenía la misma ternura que la harina para pastelería y era excelente para una tarta de masa simple. Debido a que las tartas de masa doble tardan más en hornearse, el contenido de proteína ligeramente más alto hizo que se dorara más rápido, por lo que necesitaba ser cubierta a mitad de la cocción.

      Aconsejo refrigerar la masa durante 45 minutos antes de estirarla para que esté lo suficientemente fría pero también lo suficientemente suave como para estirarla sin romperse. Al forrar el molde para tarta o la bandeja para tartas, colócala sin estirarla para evitar que se encoja. Y para asegurar una masa crujiente para una masa simple, es ideal congelarla durante la noche y hornearla en blanco forrándola con papel pergamino y añadiendo pesos para tartas. Es fácil hacer tu propio anillo de papel de aluminio para proteger el borde y es mejor añadirlo desde el principio de la cocción porque aún se dorará debajo del papel de aluminio.

      Aunque soy conocida por mis pasteles, amo las tartas y los pasteles tanto como a ellos, y mis favoritos son los rellenos de frutas por su combinación de masa crujiente y fruta jugosa, y a veces incluso una capa de crema pastelera. Uno de mis logros más orgullosos es emplear el arte de la reducción para la fruta. Incluso creé la Espátula de Reducción de Rose, producida por la maravillosa y precisa empresa ThermoWorks. Tiene pequeñas marcas que te permiten determinar cuánto has reducido el líquido. Permitir que la fruta macere con azúcar hace que libere mucho líquido. Al reducir este líquido, la fruta requiere mucho menos espesante de almidón, lo que resulta en un sabor más puro y una mejor textura.

      Puedes encontrar mi receta favorita de masa para tarta en mi blog en realbakingwithrose.com.

      Encuentra a Rose en Instagram en @realbakingwithrose y en realbakingwithrose.com.

      Encuentra la Espátula de Reducción de Rose aquí.