Роза Леви Беранбаум: Моя любимая корочка для пирога - Выпечка с нуля

      Фото Мэттью Септимуса

      Который Выдержал Испытание Временем На Протяжении Трех Десятилетий

      Я внес несколько обновлений с тех пор, как мой любимый рецепт теста для пирога появился в Библии Пирогов и Выпечки (сейчас в 12-м печатном издании), и у меня есть несколько новых советов, которыми я хочу поделиться. В книге много рецептов пирогов и тартов, но тот, к которому я обращаюсь как к стандарту, — это Хрустящее Тесто с Кремом и Маслом. Конечно, для пирогов или тартов, которые требуют охлаждения, я предпочитаю крошечное или печенье (также известное как pâte sucrée), потому что оно остается нежным, когда холодное.

      Я создала это тесто, потому что мне нравился вкус оригинального теста 1-2-3 (равные части крема, масла и муки), идеально подходящего для мини-тарталеток, но слишком нежного и крошливого для больших тартов и пирогов. Добавив воду, я укрепила муку достаточно, чтобы она была слоистой, но она была немного жесткой, поэтому я заменила ее на сливки, что дало идеальную текстуру. Затем я добавила уксус, чтобы расслабить тесто для раскатки, что сделало возможным перенос полосок решетки без разрывов. Наконец, я добавила разрыхлитель теста на основе кальция фосфата без алюминия, такой как Rumford, чтобы он создавал нежность, слегка поднимаясь во время выпечки.

      Тип муки играет значительную роль в качестве теста. В течение многих лет я использовала только муку для выпечки, но поскольку она не всегда доступна в супермаркетах, я начала экспериментировать с универсальной мукой. К моему удивлению, я обнаружила, что если я добавлю 1 столовую ложку/12,5 грамма сахара в обесцвеченную или не обесцвеченную универсальную муку, она имеет такую же нежность, как мука для выпечки, и отлично подходит для пирога с одним коржом! Поскольку пироги с двойным коржом требуют больше времени для выпечки, немного более высокое содержание белка сделало его коричневым быстрее, поэтому его нужно было накрывать фольгой в середине выпечки.

      Я советую охладить тесто в течение 45 минут перед раскаткой, чтобы оно было достаточно холодным, но также достаточно мягким, чтобы раскатать без разрывов. При выстилании формы для пирога или тарта аккуратно вставьте его, не растягивая, чтобы избежать усадки. И чтобы обеспечить хрустящую корочку для пирога с одним коржом, идеально заморозить его на ночь и выпекать с использованием пергамента и добавлением грузиков для пирога. Легко сделать собственное кольцо из фольги, чтобы защитить край, и лучше всего добавить его сразу в начале выпечки, потому что оно все равно подрумянится под фольгой.

      Хотя я известна тортами, я люблю пироги и тарталетки не меньше, и мои любимые — это фруктовые начинки за их сочетание хрустящей корочки и сочных фруктов, а иногда даже слой крема. Одно из моих самых гордых достижений — это использование искусства редукции для фруктов. Я даже создала Лопатку для Редукции Розы, произведенную замечательной, ориентированной на точность компанией ThermoWorks. У нее есть небольшие отметки, которые позволяют определить, насколько вы уменьшили жидкость. Позволяя фруктам настаиваться с сахаром, они выделяют много жидкости. Уменьшая эту жидкость, фруктам требуется гораздо меньше загустителя на основе крахмала, что приводит к более чистому вкусу и лучшей текстуре.

      Вы можете найти мой любимый рецепт теста для пирога на моем блоге по адресу realbakingwithrose.com.

      Найдите Розу в Instagram под ником @realbakingwithrose и на сайте realbakingwithrose.com.

      Найдите Лопатку для Редукции Розы здесь.