Роуз Леви Беранбаум: Гипербола и как оценить рецепт - Bake from Scratch

      Фото: Мэтью Септимус

      Словарь даёт определение «гиперболы» как «преувеличенные высказывания или утверждения, не предназначенные для буквального понимания». Когда речь идёт о рецептах, я вижу превозносительные выражения (преувеличенные слова похвалы) вроде «лучший в мире» и моя немедленная реакция — «да ну, да бросьте», сопровождаемая гримасой отвращения. Действительно ли автор пробовал столько других рецептов и неужели он хочет принизить коллег, возвышая себя?!

      Я спрашивала нескольких людей, и некоторые предположили, что причина, вероятно, в том, что это помогает продавать больше книг из‑за поисковых систем. Что до меня, я предпочла бы продавать меньше книг! (Я не добавляю хэштег «лучший» к нашим публикациям с рецептами.) Если в рецепте заявлено «никогда не было сделано раньше» или описана техника, противоречащая норме, я проверяю, действительно ли это так и работает ли это.

      Я также задаю себе вопрос о критериях, по которым решаю, стоит ли пробовать рецепт торта.

      Первое — это вступительная заметка к рецепту. Описывает ли она вкус и текстуру? Говорит ли, чем этот рецепт отличается от других похожих? Указывает ли происхождение рецепта? Есть ли у меня в репертуаре уже похожий рецепт? Достаточно ли подробны инструкции? Даётся ли хотя бы один-два способа проверить степень готовности? Указано ли, как хранить испечённый торт и как долго он хранится?

      Затем я смотрю на ингредиенты. Указан ли вес? Также сохраняется ли соотношение сахара к муке, если не используется какао, ведь тогда нужно больше сахара? Указана ли мука как отбелённая или неотбелённая? Указана ли соль как мелкая морская соль, поваренная соль или какой тип кошерной соли? Указан ли процент какао в шоколаде? Если масло должно быть размягчено, указан ли диапазон температуры?

      Я могу печь без муки, но не без яиц, и если в рецепте яйца не разделены и не указан вес желтков, я это сделаю. А ещё есть сахар или натуральный подсластитель — в конце концов это не торт, если он не сладкий. Сахар также влияет на нежность. Поскольку сахар так важен, вот немного полезной информации о нём.

      В большинстве тортов используется либо рафинированный мелкий сахар-песок, либо коричневый сахар. Коричневый сахар может придавать от тонких до интенсивных оттенков баттерскотча, тоффи, карамели, винных нот, патоки, специй и даже горчинки. Эти качества зависят как от вида сырья для сахара, так и от степени и типа его рафинирования. Мне нравится светлый мусковадо.

      О различиях типов сахара и их поведении в выпечке можно узнать многое. В апреле 2000 года журнал Food Arts опубликовал мою статью о сахаре. Тема была настолько обширной, что я писала её год, и она получила награду «Лучшая статья о еде или вине» на ежегодной премии Gourmand в Аделаиде, Австралия. Её может прочитать любой по адресу realbakingwithrose.com /sugar.

      Примечание: чтобы быстро приготовить светлый коричневый сахар, для 1 чашки/220 г светлого коричневого сахара используйте 1 чашку/200 г белого сахара плюс 1 столовую ложку/20 г светлой патоки. Для тёмного коричневого сахара увеличьте патоку до 2 столовых ложек/40 г.