Rose Levy Beranbaum: Hyperbole and How to Evaluate a Recipe - Bake from Scratch

      Foto de Matthew Septimus

      La definición del diccionario de "hipérbole" es "afirmaciones o declaraciones exageradas que no deben tomarse literalmente". Cuando se trata de recetas, cuando veo superlativos (expresiones exageradas de elogio) como "el mejor del mundo", mi reacción inmediata es "ah, ¿en serio? —por favor", junto con una mueca de desagrado. ¿Realmente el autor ha probado tantas otras recetas y de verdad quiere desprestigiar a colegas al mismo tiempo que se ensalza a sí mismo?

      He preguntado a varias personas y algunas sugirieron que la razón probablemente sea que funciona para vender más libros por los motores de búsqueda. En cuanto a mí, ¡preferiría vender menos libros! (No añado el hashtag "mejor" a nuestras publicaciones de recetas.) Si la receta tiene un "nunca se ha hecho antes" o una técnica contraria a la norma, investigo para asegurarme de que eso sea cierto y de que funcione.

      También me pregunto cuáles son los criterios que busco para decidir si vale la pena probar una receta de pastel.

      Lo primero es la nota introductoria. ¿Describe el sabor y la textura? ¿Indica en qué se diferencia de otras recetas similares? ¿Hace constar su origen? ¿Ya tengo en mi repertorio una receta similar? ¿Son las instrucciones lo suficientemente detalladas? ¿Proporcionan al menos una o dos maneras de comprobar la cocción? ¿Indican cómo conservar el bizcocho horneado y durante cuánto tiempo?

      Luego miro los ingredientes. ¿Se incluyen los pesos? Además, ¿es la proporción de azúcar a harina la misma si no se usa cacao, lo cual requeriría más azúcar? ¿Se indica si la harina es blanqueada o sin blanquear? ¿Se especifica si la sal es sal marina fina, sal de mesa o qué tipo de sal kosher? ¿El chocolate indica el porcentaje de cacao? Si la mantequilla está ablandada, ¿se indica el rango de temperatura?

      Puedo hornear sin harina, pero no sin huevos, y si la receta no los separa y no indica el peso de las yemas, yo lo haré. Y luego está el azúcar o un edulcorante natural: después de todo, no es un pastel si no es dulce. El azúcar también contribuye a la ternura. Dado que el azúcar es tan importante, aquí hay información útil al respecto.

      En la mayoría de los pasteles, el azúcar utilizada es azúcar blanca refinada de grano fino o azúcar morena. El azúcar morena puede ofrecer matices sutiles a intensos de butterscotch, toffee, caramelo, vino, melaza, especias e incluso amargor. Estas cualidades derivan tanto de la variedad de la fuente de azúcar como del grado y tipo de refinado. Me encanta el azúcar morena muscovado claro.

      Hay mucho que entender sobre los diferentes tipos de azúcares y también sobre cómo se comportan en la repostería. En abril de 2000, la revista Food Arts publicó mi artículo sobre el azúcar. Era un tema tan amplio que me llevó un año escribirlo, y llegó a ganar "El mejor artículo de comida o vino" en los premios anuales Gourmand de Adelaida, Australia. Está disponible para cualquiera que quiera leerlo en realbakingwithrose.com/sugar.

      Nota: Para crear azúcar moreno claro en caso de apuro, para 1 taza/220 gramos de azúcar moreno claro, use 1 taza/200 gramos de azúcar granulada más 1 cucharada/20 gramos de melaza clara. Para azúcar moreno oscuro, aumente la melaza a 2 cucharadas/40 gramos.