Основное: Ручные пироги - Выпечка с нуля

      ПРЕДСТАВЛЯЕМ ПРИМЕР ДЛЯ УЛУЧШЕННОГО ПЕРЕНОСНОГО ДЕСЕРТА: РУЧНЫЕ ПИРОЖКИ

      От соленых эмпанада до пирогов, котлет и пасти, первые ручные пирожки предоставляли переносную и быструю еду, утоляя аппетит на несколько часов. И кто мог бы устоять перед полноценным блюдом в съедобной упаковке? Будь то самосы с картошкой и горошком или шпинатно-фета спанакопита, почти каждый географический регион в истории предлагал соленую версию ручных пирожков. Таким образом, переход к сладким ручным пирожкам был лишь естественным. Хотя выпеченные сладкие пироги, вероятно, были концепцией, привнесенной в Америку колонистами, говорят, что первый сладкий жареный пирог в США был символом Юга. Датируемые 1770 годом, эти пироги были надрезаны несколько раз для вентиляции и были наполнены популярной начинкой из крабовых яблок, получив прозвище «крабовые фонари». С развитием технологий ручные пирожки вошли в коммерческое производство. В 1920-х годах пироги Hubig стали местным авторитетом по пирогам в Новом Орлеане, штат Луизиана, упаковывая ручные пирожки в таких вкусах, как лимон, яблоко и персик, и подготовив почву для таких брендов, как B&G Pies, Hostess и Drake’s, которые вышли на рынок в последующие годы.

      Эти удобные лакомства продолжают завоевывать страну — и на то есть вкусная причина. Независимо от того, как вы их наполните, обжарите или испечете, это лакомство, насыщенное культурой и историей, универсально и просто в приготовлении, как только вы освоите базовую технику. Мы научим вас, как формировать, наполнять и готовить эти карманы с вкусняшками для сладкого приключения в формате «на ходу».

      Обзор ингредиентов

      Вот как каждый ингредиент выполняет свою роль для получения идеального теста для ручных пирожков

      МУКА является основным ингредиентом, предоставляя углеводы и белки, которые придают структуру тесту. Песочная мука известна тем, что создает нежные выпечки благодаря низкому содержанию белка, но для нашего рецепта мы освобождаем место на полках и уменьшаем поездки в магазин, выбирая более доступную альтернативу. Универсальная мука имеет промежуточный уровень белка около 10% до 12% и, с небольшим вниманием, может достичь идеальных результатов.

      ЖИР обеспечивает слоистость, служа разделителем между слоями теста. Чем больше кусочки жира, тем слоистее становится корка. Он также сохраняет тесто нежным, покрывая белки муки. Существует несколько вариантов жира — масло, маргарин, сало и масло — и все они дают разные результаты. Мы выбрали масло за его вкус, и благодаря своему содержанию воды, масло делает корку самой слоистой. Когда масло тает в духовке или при жарке, его водное содержание превращается в пар. Суперразогретый пар поднимает и разделяет слои теста.

      СОЛЬ не только усиливает вкус, но и препятствует образованию глютена, что приводит к более нежной корке. Нам нравится кошерная соль, потому что она не такая плотная, как обычная соль, и не содержит добавок. Как и в любом рецепте, имейте в виду, что не все соли одинаковы, и некоторые соли тяжелее других. Мы рекомендуем использовать весы для измерения этого ингредиента, чтобы получить идеальное соотношение соли каждый раз.

      ЛЕДЯНАЯ ВОДА служит связующим веществом. При смешивании с мукой вода придает тесту структуру, необходимую для формирования глютена и удержания его вместе. Количество воды, которое вы используете, критически важно. Слишком много, и ваша корка будет слишком жесткой. Слишком мало, и ваша корка будет слишком крошиться. Ледяная вода помогает жиру оставаться холодным и твердым, что дает вам более слоистую корку.

      УКСУС является кислотой, и высококислотные среды известны тем, что препятствуют образованию глютена. Однако для достижения этого результата требуется значительное снижение pH, и небольшое количество уксуса в нашем тесте для ручных пирожков не будет значительно ограничивать образование глютена. На самом деле, научные исследования показывают, что слабо кислый раствор на pH 5-6 фактически улучшает структуру глютена. Оставив науке в стороне, нам нравится легкий кислый вкус и текстура, которую придает капля уксуса. Тем не менее, этот ингредиент не является критически важным для отличной корки и может быть заменен водой, если это необходимо.

      Совершенствование теста для ручных пирожков

      Мы обнаружили, что использование кухонного комбайна не только более эффективно, но и сохраняет ингредиенты холодными, что, следовательно, приводит к более слоистой корке. Вот как сделать это правильно.

      Станьте профессионалом в обработке пищи

      1. В чаше кухонного комбайна поместите муку и соль; взбивайте до объединения. Добавьте масло и взбивайте, пока смесь не станет крошковатой, а масло не станет размером с горошину, 12-15 взбиваний. Что значит «размером с горошину»? Ищите самые крупные кусочки масла — они должны быть близки по размеру к обычному горошину. Остальная часть смеси масла и муки будет выглядеть мучнистой, как грубо молотая кукуруза или тертый пармезан. Будьте внимательны, так как вы можете перебить смесь и начать ее взбивать, если не будете следить. Как только смесь будет перебита, вы не сможете вернуть идеальные кусочки масла обратно. Именно кусочки масла в конечном итоге создают слоистую, маслянистую корку, которую мы все знаем и любим.

      2. В небольшой миске смешайте ½ стакана (120 граммов) холодной воды и уксус. С включенным комбайном добавьте уксусную смесь в муку тонкой, равномерной струйкой, пока тесто не соберется.

      3. Смесь будет выглядеть крошковатой, но она должна склеиваться, когда вы сжимаете ее между пальцами. Это крошковатое тесто может выглядеть немного неаккуратно, но этот уровень увлажнения идеален для ограничения образования глютена. Мука, в зависимости от того, как она была обработана и где хранилась, будет впитывать жидкости с разной скоростью. Мы контролируем уровень увлажнения, добавляя уксусную смесь только до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок чаши кухонного комбайна. Как только это произойдет, вы можете выбросить любую дополнительную жидкость, которую не использовали — она вам не понадобится.

      4. Выложите тесто. Разделите пополам и сформируйте каждую половину в диск. Плотно заверните в пленку и охладите не менее 2 часов. Тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или замораживать до 2 месяцев. Со временем тесто может приобрести легкий сероватый оттенок из-за окисления. Добавление уксуса в тесто помогает замедлить этот процесс, сохраняя тесто ближе к его первоначальному цвету во время хранения.

      ПОД МИКРОСКОПОМ

      Когда мы говорим о белке в муке, разговор часто приводит к глютену, но через увеличительное стекло на самом деле есть два белка, которые добавляют к истории. Вкратце, их называют глютенином и глиадином. Когда эти два белка встречаются с жидкостью, они связываются, образуя белковый комплекс, который придает тесту эластичность и создает слоистые выпечки. Этот комплекс называется глютеном. Чем больше тесто обрабатывается, тем сильнее становится сеть глютена, и молекулы выстраиваются, создавая эластичность. Для хлеба интенсивная работа с тестом развивает эту сеть глютена, которая захватывает газы, создает подъем и придает воздушную крошку и неоспоримую жевательную текстуру. Однако для выпечки нам нужно лишь достаточно глютена, чтобы удерживать нежную выпечку вместе, но не так