Мадлены с апельсиновым цветом и пахтой - Выпечка с нуля

      ½ стакана (113 граммов) несоленого масла2 крупных яйца (100 граммов), комнатной температуры½ стакана (100 граммов) сахарного песка1 чайная ложка мелко натертой апельсиновой цедры½ чайной ложки кошерной соли1 столовая ложка (15 граммов) пахты, комнатной температуры1½ чайные ложки (8 граммов) воды цветков апельсина1 чайная ложка пасты из ванильных бобов1 стакан (125 граммов) универсальной муки1¼ чайной ложки (6 граммов) разрыхлителя тестаХрустящая цитрусовая глазурь (рецепт ниже)

      В небольшой кастрюле растопите масло на среднем огне; уменьшите огонь до минимума и держите в тепле. (В качестве альтернативы, в небольшой микроволновой посуде нагрейте масло на высокой мощности до растопления непосредственно перед использованием.)В чаше стационарного миксера, оснащенного венчиком, взбейте яйца, сахар, апельсиновую цедру и соль на высокой скорости до бледного, густого состояния и почти утроенного в объеме, около 4 минут. Вмешайте пахту, воду цветков апельсина и пасту из ванильных бобов. В небольшой миске смешайте муку и разрыхлитель теста. С помощью венчика аккуратно введите мучную смесь в яичную смесь до объединения. Добавьте очень теплое растопленное масло в два-три приема, аккуратно вмешивая венчиком после каждого добавления, пока не получится однородная и гладкая масса. Накройте пленкой, прижимая ее непосредственно к поверхности теста, и поставьте в холодильник на как минимум 2 часа, предпочтительно на ночь. (Тесто можно хранить в холодильнике до 2 дней.)Разогрейте духовку до 375°F (190°C). Распылите антипригарный спрей с мукой на форму для мадленей с 16 ячейками*. Переложите холодное тесто в кондитерский мешок и сделайте отверстие размером ½ дюйма на кончике. Разделите тесто между подготовленными ячейками (примерно по 25 граммов в каждую).Выпекайте до золотисто-коричневого цвета с куполообразным центром (края будут глубокого золотисто-коричневого цвета), а термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр, покажет 200°F (93°C) до 210°F (99°C), около 8 минут. Дайте остыть в форме в течение 3 минут. Удалите из формы и положите на решетку, пригодную для духовки, на противень, выстланный пергаментной бумагой. Уменьшите температуру духовки до 170°F (75°C).Окуните обе стороны теплых мадленей в теплую хрустящую цитрусовую глазурь, чтобы покрыть тонким слоем. Дайте постоять, выпуклой стороной вверх, на подготовленной решетке до застывания, 2-3 минуты. (Если глазурь начинает застывать, аккуратно подогрейте на водяной бане по мере необходимости.) Окуните снова для второго слоя глазури. Поместите в теплую духовку с приоткрытой дверцей, чтобы глазурь стала хрустящей, около 2 минут. (В качестве альтернативы, дайте постоять при комнатной температуре до высыхания, 10-15 минут.)

      *Мы использовали антипригарную форму для мадленей William Sonoma Goldtouch® Pro. Каждая ячейка имеет размеры 3x2 дюйма.

      ПРО СОВЕТ: При заполнении форм для мадленей держите кончик кондитерского мешка неподвижным. Не размазывайте тесто.

      Дайте нам знать, как это было!

      Хрустящая цитрусовая глазурь

      3 стакана (360 граммов) сахарной пудры¾ чайной ложки очень мелкой апельсиновой цедры (по желанию)6 столовых ложек (90 граммов) очень горячего свежего апельсинового или мандаринового сока (130°F/54°C до 140°F/60°C)4-6 чайных ложек (20-30 граммов) очень горячей воды (130°F/54°C до 140°F/60°C)

      В жаропрочной средней миске взбейте вместе сахарную пудру, апельсиновую цедру (если используете) и очень горячий апельсиновый сок до получения однородной массы. Добавьте 4-6 чайных ложек (20-30 граммов) очень горячей воды, понемногу, взбивая до тех пор, пока глазурь не станет тонкой и гладкой. Нагрейте среднюю кастрюлю с водой на слабом огне до появления пара; выключите огонь. Немедленно поместите миску с глазурью над кастрюлей и аккуратно нагревайте, периодически взбивая, до получения жидкой консистенции. (Будьте осторожны, чтобы не перегреть, так как глазурь станет сиропообразной и кристаллизуется при охлаждении.) Уберите с огня.

      Дайте нам знать, как это было!