Los ingredientes son todo - Hornear desde cero

      Foto de Matthew Septimus

      Hace muchos años me ofendí profundamente cuando mi difunto esposo, Elliott, que era médico (y por tanto, científico), me llamó alquimista. Pensé que me estaba menospreciando, porque mi visión de un alquimista era alguien que convertía heno en oro. Esto no era indeseable, pero no era mi objetivo, que era crear recetas estándar de oro infalibles. Un día pensé en preguntarle a Elliott qué quería decir exactamente con llamarme alquimista, y en realidad fue un elogio muy profundo. Elliott explicó que los científicos tienen muchas teorías que a menudo se prueban falsas, pero que, como alquimista, yo pruebo y vuelvo a probar hasta perfeccionar la receta. Sin embargo, llegó el momento de uh-oh cuando dijo que un profesional de verdad no necesita probar tanto como yo y que no tendría que hacerlo si tuviera una comprensión completa de cada ingrediente. Inmediatamente pedí el libro del USDA La composición de los alimentos. Esto redujo la cantidad de pruebas, pero aún quedaban muchas hasta que estuve satisfecha de haber alcanzado la mejor versión de la receta.

      Una investigación adicional sobre los ingredientes, especialmente mantequilla y harina, me llevó a crear lo que ahora se conoce en Wikipedia y en otros lugares: el método de crema invertida. Pero en realidad no creé el método—lo usé con mantequilla. Y la mantequilla aporta un sabor mucho superior al de la grasa vegetal. La sabiduría convencional decía que este método, encontrado en muchos libros de repostería en los años 50 usando grasa vegetal, no podía lograrse con mantequilla. (Para ser completamente honesta: incluso cuando era muy joven, cada vez que me decían que no hiciera algo, quería saber por qué no, y muchas veces lo intentaba. ¡Y había tan pocas cosas que no cuestionara que mi abuela me decía que tenía cara de signo de interrogación!) Cuando se trataba de mantequilla, descubrí que si su temperatura estaba entre 18°C (65°F) y 24°C (75°F), funcionaba perfectamente para el método de crema invertida, que comienza combinando todos los ingredientes secos y mezclándolos con la mantequilla y aproximadamente una cuarta parte del líquido de la receta. Esto cubre la harina lo suficiente para evitar que se vuelva demasiado fuerte, lo que resultaría en una textura dura en el pastel horneado.

      El ingrediente más importante para hornear pasteles es la harina. La diferencia entre la harina blanqueada y la no blanqueada es significativa. Los granos de harina no blanqueada son suaves, comparables a rodamientos, por lo que al mezclarlos con los otros ingredientes no son capaces de distribuir (es decir, emulsionar) uniformemente los demás ingredientes. El blanqueado sirve para ásperar estos granos de harina, permitiéndoles agarrar los otros ingredientes y dispersarlos por la masa, lo que da como resultado un pastel con una textura más fina y tierna. He descubierto que, con el método de crema invertida o el método tradicional de batido, usar harina no blanqueada no solo produce una miga de pastel menos tierna, más gruesa y más oscura, debido a su ligeramente mayor contenido de proteínas, sino que también hace que el centro del pastel colapse hacia el final del horneado. (¡Si solo tienes harina no blanqueada, es mejor usar un molde tipo tubo porque no tiene centro que pueda colapsar!)

      Otra cosa importante a considerar sobre la harina es que si la mides por peso, obtendrás resultados consistentes. Si la mides por volumen con tazas medidoras, la cantidad de harina puede variar significativamente dependiendo del método que utilices (por ejemplo, con cucharada ligera en la taza o pinchando la taza y raspar el exceso). Demasiada harina resulta en un pastel más denso, más seco.

      La textura tiene una influencia profunda en el sabor. Entender más sobre la harina te dará un mayor control y la mejor textura y sabor en tus pasteles. Lee aún más sobre las harinas en mi entrada de blog “El poder de la harina” en realbakingwithrose.com.